Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки несколько более высоким содержанием собственных сахаров (глюкозы, сахарозы и мальтозы) и резко повышенным содержанием левулезанов типа трифруктозидов, несколько большими разме­рами зерна крахмала, более низкой температурой клейстеризации крахмала, наличием в муке даже из непроросшего зерна извест­ного количества α-амилазы и большего, чем в пшеничной муке, количества мальтозы и общей несколько большей податливостью углеводного субстрата воздействию соответствующих ферментов.

Перечисленные отличий ржаной муки придают несколько инбё технологическое хлебопекарное значение отдельным элементам углеводно-амилазного комплекса, накладывают специфический оттенок на самый технологический процесс приготовления ржа­ного теста и хлеба и, вероятно, в основном являются причиной возможных дефектов мякиша ржаного хлеба.

В пшеничном тесте и хлебе основная технологическая роль углеводно-амилазного комплекса сводится к обеспечению интен­сивности сахарообразования, достаточной для нормального газо­образования на всех стадиях процесса (в деже, в расстойке, в печи) и для сохранения в тесте несброженным количества са­хара, достаточного для нормальной окраски корки хлеба.

В ржаном тесте и хлебе сахарообразующая и газообразующая способность муки практически обычно почти не имеет значения, что объясняется повышенным содержанием собственных сахаров в муке, наличием некоторого количества а-амилазы и активной мальтазы.

Ржаная мука обладает достаточной сахарообразующей и га­зообразующею способностью. Исключением может быть лишь по­лучение муки из зерна, прогретого при неосторожной огневой сушке до температуры инактивации основных ферментов зерна.

Действительное технологическое значение углеводно-амилаз­ного комплекса ржаной муки сводится к влиянию его элементов на состояние мякиша хлеба.

Наличие в муке даже из непроросшего зерна известного ко­личества α-амилазы, более легкая и при более низкой темпе­ратуре протекающая клейстеризация ржаного крахмала может легко привести к тому, что в процессе выпечки период между началом клейстеризации крахмала и инактивированием амилаз теста будет слишком долог. Это может вызвать наряду с обра­зованием в мякише хлеба большого количества декстринов еще и осахаривание значительной части клейстеризованного крахма­ла. Количество не подвергшегося амилолизу крахмала может при этом оказаться недостаточным для связывания всей имеющейся в тесте влаги (которой, кстати, в ржаном тесте значительно больше, чем в пшеничном).

В результате физические свойства мякиша будут неудовлетво­рительны. Вследствие повышенного содержания декстринов и не­связанной клейстеризующимся крахмалом воды он будет плот­ным, липким и «влажным наощупь», как бы недопеченным.

Этот дефект мякиша, естественно, будет усугубляться при не­достаточной кислотности теста (которая здесь призвана тормо­зить активность а-амилазы) и при его избыточной влажности.

Поэтому технологически вполне обоснованным следует счи­тать приготовление ржаного теста при кислотности, намного (в 3— 4 раза) большей, чем у теста из пшеничной сортовой муки.

Таким образом, в углеводно-амилазном комплексе ржаной му­ки технологически наиболее существенна ее амилолитическая активность и в первую очередь количество в ней α-амплазы и сопротивляемость крахмала муки клейстеризации и амилолизу.

Именно эти факторы в основном обусловливают состояние мякиша ржаного хлеба и, следовательно, его качество.