Брожение теста при замесе на месилках с откатными или отъемными дежами производится в дежах этих месилок. Если же тесто замешивают в неотъемном от месильной машины корыте, тесто из последнего вываливается в подкатываемые к месилке длинные дежи-корыта, перемещаемые на колесиках.
Дежи с тестом для брожения обычно закатывают в бродильные камеры — помещения, в которых должны автоматически поддерживаться оптимальная для брожения теста температура около 30° и относительная влажность (75—80%).
Оборудование для обминки теста
Если применяются тестомесильные машины, замешивающие тесто в откатных дежах, то обминку теста производят теми же машинами. Для обминки теста обычно достаточно перемешивания теста машиной в течение 1 — 11/2 мин. Если же тесто замешивается машинами в неотъемном месильном корыте, и затем вываливается для брожения в подкатные корыта-дежи, .то его приходится или обминать вручную или же применять для обминки специальные машины.
На отдельных хлебопекарных предприятиях наряду с тестомесилками с неотъемным мебильным корытом за последнее время находят применение специальные тестовальцовочные станки различных конструкций. Работа на.тестовальцовочном станке заключается в том, что кусок теста весом до 25 кг прокатывается между вальцами до 20—35 раз. Так же как и обминка пшеничного теста, пропуск теста через вальцовку может производиться до трех раз за время его брожения. Если пропуск теста через тестовальцовку производится в несколько приемов, количество пропусков отдельного куска теста за каждый прием соответственно уменьшается. Пропуск теста через вальцовку следует рассматривать как обминку теста и как дополнительную его механическую обработку для улучшения его свойств.
Практикой эксплоатации вальцовок для теста установлено, что обработка на тестовальцовке теста из пшеничной муки с хорошей (достаточно сильной) клейковиной улучшает свойства как теста (увеличение водопоглотительной способности и улучшение физических свойств), так и хлеба (увеличение объема и выхода хлеба и улучшение характера пористости и цвета).
