Наряду с разрыхлением пшеничного теста прессованными дрожжами для этой цели применяют и так называемые жидкие дрожжи (или жидкие закваски), приготовляемые непосредствен­но на хлебопекарном предприятии.

Еще недавно приготовление жидких дрожжей, прежде осо­бенно распространенных в южных и юго-восточных районах на­шей страны, находилось в руках мастеров дрожжеваров, являв­шихся производственниками-практиками в основном кустарного в то время хлебопечения.

Для приготовления жидких дрожжей наряду с мукой исполь­зовали сахар и даже спирт (водка).

Существовали и применялись сотни, если не тысячи, самых различных способов и вариантов способов приготовления жидких дрожжей, отличавшихся многофазностью и неустойчивостью ка­чества (особенно при недостаточно опытных дрожжеварах).

Способы приготовления отдельными мастерами жидких дрож­жей в ряде случаев считались ими семейными, передаваемыми из поколения в поколение, производственными секретами.

Естественно, что развертывавшаяся механизация, а затем и автоматизация советского хлебопечения не могли оставить в ру­ках кустарей-практиков и технологию приготовления жидких дрожжей.

Насколько нам известно, А. И. Островский был первым инженером-технологом, начавшим в 1928—1929 гг. на хлебозаводе в Ростове-на-Дону систематическую работу по исследованию и рационализации процесса приготовления жидких дрожжей. Свою плодотворную работу в этой области он ведет и до настоящего времени. Затем в работу по рационализации процесса приготов­ления жидких дрожжей включились В. А. Николаев, М. И. Рат- нер, П. М. Плотников, А. Я. Пумпянский, М. А. Шутов, И. М. Ту­торов, А. В. Максимова, Э. С. Канель и многие другие научные и инженерные работники.

За последние 20 лет в области исследования и улучшения процесса приготовления жидких дрожжей было проведено зна­чительное количество работ. В результате этих работ на большинстве хлебозавбдов оборудованы особые, в ряде слу­чаев механизированные, цеха по приготовлению жидких дрож­жей. Приготовление жидких дрожжей в этих цехах ведется под руководством работников лабораторий хлебозаводов. На крупных хлебозаводах в штате лабораторий для руководства и контроля процесса приготовления жидких дрожжей имеются специалисты микробиологи. Показательно, что приготовление жидких дрож­жей в специальных цехах хлебозаводов распространилось прак­тически на всю территорию СССР. Это сыграло немалую роль в бесперебойности работы хлебозаводов нашей страны в дни Великой Отечественной войны, когда практически невозможно было обеспечить централизованное снабжение всей сети хлебо­заводов прессованными дрожжами. Интересующихся отдельными способами и деталями производства дрожжей мы отсылаем к специальной литературе и в первую очередь к учеб­ному пособию А. И. Островского, Здесь же мы ограничимся лишь кратким описанием приготовления жидких дрожжей по наиболее рациональным и экономичным схемам, рекомендован­ным для использования хлебопекарным предприятиям Всесоюз­ным совещанием работников хлебопекарной промышленности в 1944 г. и Всесоюзным научно-исследовательским институ­том хлебопекарной промышленности.

К числу этих схем относятся:              .

• приготовление жидких дрожжей по схеме А. И. Остров­ского,
• приготовление жидких дрожжей по Московской схеме и
• приготовление жидких дрожжей по Ленинградской схеме Л-4.

Приготовление жидких дрожжей по схеме А. И. Островского

Еще в 1936 г. Островским была опубликована работа, в которой рекомендовалось использовать молочнокислые бакте­рии (типа Дельбрюка) для закисавия затора. Такой затор при­меняется для получения жидких дрожжей с целью последующего снижения и произвольного регулирования кислотности теста, приготовленного на этих дрожжах.

Бактерии  Дельбрюка являются типичными термофильными молочнокислыми бактериями. Температурный оптимум кислото- образованяя для этих бактерий лежит в пределах 48—54°.

Очень существенно то, что при обычной для брожения теста температуре 28—30° деятельность этих бактерий, выражающаяся в кислотообразовании, практически прекращается.

Продуцируемая бактериями Дельбрюка молочная кислота практически подавляет всю нежелательную бактериальную, в том числе и кислотообразующую, микрофлору мучного затора. Исходя из этого и основываясь на многолетнем опыте винокурен­ной промышленности, Островский предложил при приготовлении жидких дрожжей применять в качестве питательного субстрата осахаренный мучной затор, предварительно подвергнутый закиса- нию с помощью термофильных бактерий типа Дельбрюка.

Опыты показали, что кислотность жидких дрожжей в 15° (в центрифугате) для дрожжей безвредна.

Исходя из этого, Островский предлагает доводить закисание затора до 11—12°.

В готовых жидких дрожжах, полученных на таком заторе по схеме, предложенной Островским в её упрощенном и рацио­нализированном виде в 1940 г., содержится около. 0,6% абсо­лютной молочной кислоты. Бактериальная флора таких дрожжей вследствие этого представлена почти исключительно термофиль­ными бактериями Дельбрюка.

Это создает благоприятное положение, при котором молочная кислота жидких дрожжей улучшает физические свойства теста и вкусовые качества хлеба; при этом исключается повышенная кислотность, обыч­ная для теста, приготовляемого на жидких дрожжах. Последнее объясняется тем, что термофильная кислотообразующая бактери­альная флора этих жидких дрожжей при температуре брожения теста (около 30°) кислоты практически не продуцирует.

Островским были разработаны два ва­рианта схемы приготовления дрожжей не­прерывным способом.

По одному варианту процесс приготовле­ния дрожжей ведется непрерывно, но отъе­мы готовых дрожжей (а также закисшего затора и заварки) и их пополнения ведутся периодически, через определенные (2-часовые) интервалы.

По второму варианту интервалы между отъемами дрожжей сведены к практически возможному мини­муму, что придает производственному процессу характер непре­рывного потока.

При обоих вариантах схемы возможно двоякое размещение аппаратуры цеха: или вертикальное, или горизонтальное. В пер­вом случае чаны размещают ступенчато: в три, четыре этажа, и затор транспортируется сверху вниз, от станции к станции, са­мотеком. Во втором случае — при горизонтальном размещении чанов — движение затора по всей линии (за исключением узла: мешалка — чан осахаривания) осуществляется по принципу со­общающихся сосудов. Переходим к описанию обоих вариантов схемы.

Вариант 1. Графически этот вариант представлен на рис. 45.

Приготовление заквашенного затора. Мука и горячая вода в отношении 1 : 4 (или 1 : 5) поступают в ме­силку /, откуда заварку направляют в чан для осахаривания 2. Начальная температура осахаривания 65—67°. Продолжитель­ность осахаривания — около 4 час. К концу четвертого часа тем­пература заварки должна быть снижена (путем естественного или искусственного охлаждения) до 54—56°.

Охлажденная до указанной температуры заварка поступает в чан для закисания 3, где температура заварки все время должна поддерживаться около 50° (48-—54°), Продолжительность заки­сания—около 14 час. 

Закисший затор через холодильник 4 поступает в бродильный чан 5, в котором происходит размножение дрожжей и брожение закисшего затора при температуре 28—30°. Продолжительность этой фазы от 8 до 10 часов. Готовые дрожжи из бродильного чана поступают в сборник 6, а оттуда расходуются по мере надобности на производство.

Процесс распадается на два цикла: разведочный и производ­ственный.

Разведочный цикл представляет начальные стадии процесса приготовления дрожжей и включает приготовление питательной среды — заварки, ее осахаривание и заквашивание и последую­щее сбраживание дрожжами с доведением субстрата во всех фазах до объемов, обеспечивающих бесперебойную работу произ­водства.

В разведочный цикл входят и такие операции, как выведение (накопление) молочнокислой закваски и маточных дрожжей. 

Производственный цикл включает расходование и пополнение уже приготовленных до требуемого количества дрожжей (и за­квашенной заварки) с учетом величины разовых отъемов (и по­полнений) и ритма последних и т. д.

Разведочный цикл. Так как дрожжи готовятся на заквашен­ном заторе, а процесс закисания затора и его накопление до нужного количества требуют времени, то разведочный цикл на­чинается с заквашивания затора.

Для заквашивания затора требуется предварительное выве­дение молочнокислой закваски.

Молочнокислая закваска может быть выведена двояким пу­тем: или при помощи чистой культуры бактерий Дельбрюка (что во многих отношениях надежнее), или при помощи спонтанного заражения.

По первому способу работа ведется следующим образом:

     1. Освеженную на стерильном сусле двухсуточную чистую культуру молочнокислой палочки Дельбрюка (получить можно в Научно-исследовательском институте спиртовой промышленно­сти) высеивают в пробирку со стерильным суслом (12° Балл.). Рост — при температуре 50—52° в течение 2 суток.

2. 1 мл 2-суточной культуры пересевают в колбу, содержа­щую 100 мл стерильного сусла (12° Балл,). Рост—при той же температуре (50—52°) в течение 2 суток,
3. Всю культуру из колбы переносят в сосуд, содержащий 1 кг заварки (1:3), охлажденной до 52—54°, приготовленной в обычных (не стерильных) условиях. Рост — при 50—52° в тече­ние 1 суток.
4. Всю культуру из этого сосуда переносят в шестилитровый сосуд, содержащий 5 кг заварки, охлажденной до 50—52°. Рост — при этой температуре в течение 1 суток.
5. К этому времени в небольшом деревянном чане, снабжен­ном змеевиком для горячей и холодной воды, заготовляют 50—100 кг заварки (в зависимости от производственной мощности цеха), в которую по охлаждении ее до 50—52° переносят все количество культуры из шестилитрового сосуда. Рост — при ука­занной температуре в течение 1 суток. 

6. К моменту готовности молочнокислой закваски приготов­ляют заварку в количестве, необходимом для 2-часового расходо­вания дрожжей.

Если, например, суточная мощность цеха составляет 6 т, то заварку заготовляют в количестве 0,5 т. Заварку помещают в чан для закисания. Указанное количество заварки составляет ¹/₇ часть рабочей емкости чана (или чанов, если работают с не­сколькими чанами для закисания).

По охлаждении заварки до 50—52° в нее переносят (при раз­мешивании) всю молочнокислую закваску. И далее — через каж­дые 2 часа чан пополняют осахаренной и охлажденной до 50—52° заваркой в количестве ¹/₇ его рабочей емкости, пока чан не будет наполнен. При этих условиях на заполнение чана потребуется 14 час.

Общее количество затора, которое должно быть приготовлено за эти 14 час., должно в 7 раз превосходить 2-часовой расход дрожжей. В нашем примере это составит 0,5 X 7 = 3,5 т.

В чане закисания все время должна поддерживаться темпе­ратура около 50° (допустимы колебания в пределах 48—55°).

После заполнения чана затору дают некоторое время закисать (пока титруемая кислотность не дойдет до 10—12° по Нейману), и далее он поступает на питание бродильного чана.

По второму способу (спонтанное закисание) работа начи­нается с фазы 5. В чанок с заваркой при указанных выше темпе­ратурных условиях вносят вместо разведённой культуры 5 кг муки 85% выхода в качестве естественного носителя молочно­кислых бактерий типа бактерий Дельбрюка. Продолжительность закисания этой фазы — примерно сутки (пока заварка не за­киснет до 10—12° по Нейману). Далее работа ведется, как опи­сано выше.

Маточные дрожжи. Приготовляется сладкая заварка (без за­квашивания) в количестве 1 % суточного расходования дрожжей.

В нашем примере — 0,06 т. После того как заварка остынет до 30—28°, в нее вносят чистую культуру дрожжей (2—5% бродя­щего сусда). Продолжительность брожения 12 час.

Дальнейшее размножение маточных дрожжей ведется сле­дующим путем.

В бродильный чан вносят закисшую и охлажденную до 28—30° заварку (из чана закисания) в количестве 2-часового расходования дрожжей и все количество маточных дрожжей. Продолжительность размножения дрожжей 3 часа, после чего внесение закисшей заварки в том же количестве (из расчета на 2-часовое расходование дрожжей) периодически повторяется еще три раза с интервалами в 3 часа. Всего, таким образом, должно получиться дрожжей (¹/₁₂×4) в количестве ¹/₃ суточного их рас­хода, а общая продолжительность разведочного цикла с момента внесения маточных дрожжей должна составить 12 час. 

Производственный цикл. а) Дрожжи, Отъем дрож­жей в специальный сборник производится через каждые 2 часа в количестве ¹/₄ рабочей емкости чана.

Отъем пополняется таким же количеством закисшего и охла­жденного до 28—30° заквашенного затора.

Таким путем чан с производственными дрожжами может ра­ботать сравнительно долгое время (около 50 дней). Содержимое чана освежают в том случае, если дрожжи ослабли.

б) Заквашенный затор. Заквашенный затор через каждые 2 часа отбирают в количестве ¹/₇ части рабочей емкости чана. Отъем закисшего затора тотчас же пополняется таким же коли­чеством готового осахаренного затора с таким расчетом, чтобы температура в чане закисания все время поддерживалась около 50°.

Таким путем чан закисания может работать долгое время (до 3 месяцев).

в) Осахаренный затор. Готовый осахаренный затор отбирают через каждые 2 часа на пополнение чана закисания. Отъем по­полняется равным количеством свежеприготовленной заварки. В нашем примере затор расходуется через каждые 2 часа в коли­честве 0,5 т. Это количество составляет ¹/₂ рабочей емкости чана. Отсюда рабочая емкость чана для осахаривания равна 0,5X2=1 т (если работа ведется с одним чаном).

Вариант 2. (Непрерывнопоточный способ приготовления дрож­жей) .         .

Второй вариант отличается от первого лишь тем, что отъемы дрожжей по этому варианту производят непрерывно. Непрерывно работают и все другие станции производственной линии: приго­товление заквашенного затора, осахаривание затора, его закисание и охлаждение.

Приводим описание второго варианта в том виде, как он осу­ществлен на Московском хлебозаводе им. 1 Мая (рис. 46).

Мука через просеватель поступает в завальную яму 1, откуда по шнеку 2 — на ковшевой вертикальный элеватор 3 и далее — через верхний горизонтальный шнек 4 — в небольшой бункер 5. Из последнего через специальную течку 6 мука попадает в ме­шалку 7, где смешивается с горячей водой в соотношении около 1 :5. При максимальной производительности цеха (20 т жидких дрожжей в сутки) в мешалку ежеминутно должно поступать около 2—3 кг муки и 11,5 л воды.

Из мешалки горячая заварка (65—67°) непрерывной струей через сливную 3" трубу поступает в чан осахаривания 8, а из последнего — в чан закисания 9. Чан зависания состоит из двух неровных по объему отделений, сообщающихся друг с другом. Первое (меньшее) отделение служит для выравнивания началь­ной температуры затора (54—55°). Обычно затор при поступлении в первое отделение имеет нужную температуру. Если бы потребовалось снизить температуру затора, то это легко- сделать, добавив в затор холодной воды. Продолжительность закисания 14 час. (до 10—12° Неймана).

Из чана закисания затор поступает в первое отделение бро­дильного чана, снабженного теплообменником 10, снижающим температуру затора с 48—50° до 28—30°.  

Дрожжи выращиваются во втором (большем) отделении чана 11.

Из бродильного чана готовые дрожжи по сливной трубе по­ступают в тестомесильный цех.

Непрерывнопоточный вариант схемы также распадается на два цикла: разведочный и производственный.

Приводим описание этих циклов в том виде, в каком они осу­ществлялись на практике (в дрожжевом цехе Московского хлебо­завода им. 1 Мая).

Разведочный цикл. Вентиль соединительной трубы между ча­нами 9 и 11 (см. рис. 46) перекрывают и мешалку пускают на полную мощность. Но наполнении чана осахаривания 8 затор из последнего непрерывной струей поступает в чан закисания 9, по­степенно заполняя его до требуемого уровня.

На указанном заводе применяли спонтанное закисание за­тора, для чего в затор при его поступлении в чан закисания добавляли пшеничной муки 85% выхода (20 кг на 1 м³ затора) в качестве естественного носителя молочнокислых бактерий типа бактерий Дельбрюка. Процесс закисания при этих условиях, как правило, наступает быстро, и обычно уже на 4-м часе закисания титруемая кислотность затора (1:3) повышается с 2,5° (началь­ная кислотность) до 5—6°.

После того, как титруемая кислотность затора достигнет 10—12°, приоткрывают вентиль между чанами 9 и 11 и перепу­скают в бродильный чан закисший затор в количестве примерно 7ч рабочей емкости -последнего. Вентиль перекрывают и, если температура затора в бродильном чане доведена до нужного уровня (28—30°), в него вносят при размешивании разводку дрожжей — в виде распущенных в -водо-проводной воде прессо­ванных дрожжей (из расчета 3—4 кг товарных прессованных дрожжей на 1 м³ спущенного затора).

Затем вновь приоткрывают вентиль соединительной трубы между чанами 9 и 11 и постепенно выравнивают уровень в обоих чанах.

Спустя несколько часов после внесения дрожжей в бродиль­ном чане появляются внешние признаки брожения в виде мелких пузырьков газа и приятного спиртово-медового аромата.

С появлением признаков сильного брожения, наступающего через 8—10 час. после внесения разведочных дрожжей, присту­пают к определению подъемной силы дрожжей по методу «ша­рика». Когда она становится равной 15—20 мин., начинают спускать дрожжи в производство.

Период разбраживания зависит от качества и количества за­данных разведочных дрожжей. Обычно он занимает 12—14 час.

Производственный цикл. Когда ставится опара, тестомес от­крывает вентиль спускной трубы и наполняет жидкими дрож­жами мерник. На хлебозаводе им. 1 Мая разовый отъем дрож­жей составляет около 30 л. Спуск повторяется через каждые 7-—8 мин. Отобранные из бродильного чана дрожжи механически пополняются равным количеством закисшего затора. Сменный дежурный по дрожжевому цеху должен следить за сохранением уровня затора в чане закисания на постоянной высоте, заданной заведующим лабораторией.

Таким путем цех может работать сравнительно длительное время (30—50 дней), не прибегая к чистке бродильного чана.

Приготовление жидких дрожжей по Московской схеме

Используя предложенное А. И. Островским для жидких дрож­жей заквашивание затора термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка, Э. С. Канель разработала схему приго­товления жидких дрожжей, отличающуюся от схемы А. И. Ост­ровского значительно большим разбавлением заквашенного затора. По этой схеме затор должен содержать, в зависимости от сорта применяемой муки, от 6 до 10 % сухого вещества.

Такое разбавление затора имеет целью максимальное как бы «переключение» дрожжевых клеток в жидких дрожжах с про­цесса брожения на процесс размножения. В результате этого снижается потеря сухого вещества муки на брожение при при­готовлении жидких дрожжей по данной схеме.

Эта схема нашла себе применение впервые на нескольких московских хлебозаводах, почему за нею укрепилось наименова­ние «Московской схемы». За последнее время приготовление жидких дрожжей по этой схеме вышло далеко за пределы хле­бопекарных предприятий Москвы.

Дрожжи, приготовляемые по Московской схеме, так же как и по схеме А. И. Островского, размножаются на осахаренной заварке, заквашенной бактериями Дельбрюка. Заквашивание затора имеет целью не только предохранение теста, которое будет готовиться на жидких дрожжах от перекисания, но и подготовку питательных веществ муки для питания дрожжей и в первую очередь перевод наибольшего количества нераствори­мых белков муки в растворимые. Поэтому основное внимание при приготовлении затора должно быть обращено на правильное заквашивание затора и поддержание нужной для этого темпе­ратуры.

Приготовление затора. Муку или смесь разных сор­тов муки заваривают обычным способом в соотношении 1 : 3, осахаривают с прибавлением или без добавления солода, а затем при температуре 55—58° заквашивают в первый раз чистой разводкой бактерий Дельбрюка (в количестве 10% от закваши­ваемого затора), а в дальнейшем — методом непрерывного заквашивания от затора к затору, употребляя каждый раз для заквашивания 10% затора, находящегося в стадии заква­шивания.

Во время заквашивания нужно поддерживать температуру затора 48—55°. При несколько более низкой температуре заква­шивание происходит быстрее, но при этом могут развиваться и другие нежелательные бактерии, и белки будут переходить в растворимое состояние менее интенсивно.          

Указанную для заквашиваемого затора температуру при нор­мальных промежутках отбора (2,5—3 часа) поддерживают тем, что часть готового затора (с кислотностью 12—14° Неймана) отбирают для питания дрожжей и заменяют равным или большим количеством горячей, осахаренной заварки. Если отбор задержи­вается, затор следует подогревать. Наиболее простой способ подогревания — пропускание пара шлангом при постоянном размешивании.                

Такой затор с кислотностью 12—14° Неймана разбавляют водой в соотношении 1 : 3, и он служит питательной средой для размножения дрожжей.

Выведение и ведение дрожжей. Маточные дрожжи должны быть физиологически подготовлены, т. е. укреплены усиленным питанием к предстоящему усиленному размножению.

Маточные дрожжи размножаются в хорошо осахаренной за­варке. Для лучшего осахаривания ее готовят из муки с добавкой 10—15% белого солода. Отношение муки (с солодом) к воде 1 : 2,5—3. Осахаренную заварку заквашивают бактериями Дель­брюка, доводят до кислотности 15—17°, затем заквашенный за­тор охлаждают до 23—24°, разбавляют до соотношения муки и воды 1 : 3—3,5 и задают чистую разводку дрожжей в количестве 10% к весу затора. При брожении температура затора повы­шается, но не нужно допускать нагревания выше 30—32°. Время брожения маточных дрожжей —18—24 часа. Готовность маточ­ных дрожжей узнается по сильному брожению с выделением пузырей, а при микроско-пировании — по большому количеству одиночных, не почкующихся клеток.

Готовые маточные дрожжи переводят в большую посуду и добавляют питание, состоящее из основного заквашенного затора, разбавленного в соотношении 1 : 3. При разбавлении маточных дрожжей к ним прибавляют питание, в 3—4 раза превышающее их объём, и оставляют на 5—6 час. при температуре 29—30°. Такое сильное разбавление применяют, чтобы ослабить влияние сравнительно высокого содержания спирта в маточных дрожжах. В дальнейшем объём дрожжей до нужного количества увеличи­вают, добавляя свежее питание (разбавленный основной заква­шенный затор). Через каждые 2,5—3 часа объём может быть увеличен в 2 раза.

Производственный цикл состоит в том, что дрожжи отбирают, по мере надобности, в количестве 50% и заменяют свежим пита­нием. Через 2,5—3 часа после освежения дрожжи снова готовы для употребления.

Дрожжи можно освежать долгое время без выведения нового маточника.

Дрожжи, приготовленные по Московской схеме, по внешнему виду несколько отличаются от дрожжей, приготовленных другим способом. Они более жидкой консистенции. Влажность их 90—94%. Поверхность ровная, спокойная, без пены и пузырей. Отсутствует резкий спиртовой запах.

Определение подъемной силы этих дрожжей по методу «шарика» требует других нормативов этого показателя. Нор­мально шарик теста на этих дрожжах поднимается в 40—60 мин.

Особенностью этого способа, вызванной большим разбавле­нием затора, является пониженная, против других схем, потеря сухого вещества муки в процессе приготовления жидких дрожжей.

Приготовление жидких дрожжей по Ленинградской схеме Л-4

Схема Л-4 была разработана Центральной лабораторией Ленинградского городского треста хлебопечения. В самом общем виде описание схемы Л-4 может быть сведено к сле­дующему. Для приготовления заново жидких дрожжей по схеме Л-4 употребляются:

а)   пшеничная мука того сорта, из которого предполагается приготовление теста,

б)   заварка — из муки этого же сорта,

в)   вода,

г)   чистая культура дрожжей, выведенная в лаборатории,

д)   чистая культура молочнокислых бактерий, выведенная в лаборатории,

е)   препарат минеральных солей, рекомендуемый Ленинград­ской центральной лабораторией (сокращённо ЛЦЛ-№ 1).

Заварка готовится следующим образом. 20 кг муки завари­вают 90 л крутого кипятка. После доведения температуры за­варки до 65—68° к вей добавляют 10 кг муки при тщательном помешивании до полного исчезновения комочков.

Осахаривание заварки ведут в течение 3 час, при 63°, с после­дующим охлаждением до 32—35°.

Препарат ЛЦЛ № 1 имеет следующий состав (в %)

Чистую культуру дрожжей готовят в микробиологическом отделении лаборатории хлебозавода на сусле (заторе) из дроб­леного ячменного солода.

Для приготовления сусла на I л воды берут 250—300 г дроб­леного солода. Смесь доводят до 45°, эту температуру поддер­живают при постоянном помешивании смеси в течение 30 мин., после этого температуру смеси начинают повышать с таким расчетом, чтобы за каждую минуту она возрастала на один градус. После 25 мин. повышения температуры смеси последняя достигает 70° и на этом уровне поддерживается в течение одного часа при постоянном помешивании. После этого сусло отфиль­тровывают через полотно и разбавляют водой до требуемой кре­пости (для культуры дрожжей до плотности в 8° Балл., для культуры молочнокислых бактерий до 12° Балл.). Приготовлен­ное таким образом сусло является питательной средой для раз­множения в ней культуры дрожжей.

Работа по накоплению достаточного для производственных целей количества чистой культуры дрожжей распадается на несколько последовательных стадий.

1. стадия. В пробирку с суслом засевают 1—2 петли из куль­туры дрожжей, хранящейся в лаборатории, и для размножения оставляют на 2 суток при температуре 25°.
2. стадия. 1 мл. двухсуточной культуры из пробирки пересе­вают в малую пастеровскую колбу (емкостью на 200 мл), в. ко­торой находится 100 мл сусла. В этой колбе дрожжам дают раз­множаться при 25° в течение 2 суток.
3. стадия. Всю культуру из малой пастеровской колбы пере­носят для дальнейшего размножения в большую пастеровскую колбу емкостью 2 л, в которую предварительно было налито 1,5 л сусла. В этой колбе дрожжи при 25° размножаются в тече­ние 2 суток.
4. стадия. Всю культуру из большой пастеровской колбы пе­реносят в аппарат для размножения дрожжей конструкции Сте­панова емкостью около 40 л. В этом аппарате на том же сусле размножение дрожжей ведется при комнатной температуре 6—7 суток при периодическом продувании воздуха, после чего куль­тура дрожжей готова к использованию для приготовления на ней жидких дрожжей.

Чистая культура молочнокислых бактерий готовится анало­гично чистой культуре дрожжей также в несколько стадий и на том же, но на несколько более крепком сусле.

1. стадия — 1–2 петли чистой культуры молочнокислых бак­терий (по классификации Селибера молочнокислых бактерий группы А штамма № 6, выделенных из ржаных заквасок) засе­вают в пробирку с суслом, в котором бактерии размножаются в течение 2 суток при 30°
2. стадия — 1 мл двухсуточной культуры молочнокислых бак­терий просевают в малую пастеровскую колбу со 100 мл сусла. В этой колбе молочнокислые бактерии размножаются 2 суток при 30°.
3. стадия — все количество культуры из малой пастеровской колбы переносят в большую пастеровскую колбу, в которой со­держится 1,5 л сусла. В большой колбе бактерии размножаются еще 2 суток при 30°.
4. стадия — дальнейшего размножения молочнокислых бак­терий — протекает в аппарате Степанова, после чего культура готова к употреблению.

При приготовлении жидких дрожжей заново для производ­ственного размножения дрожжей и молочнокислых бактерий применяется питательная смесь №  1, в 100 кг которой содержится:

На каждые 81 кг питательной смеси № 1 добавляют 12,5 кг чистой культуры дрожжей и 6,5 чистой культуры молочнокис­лых бактерий.   

В этой смеси размножение дрожжей при 28—29° происходит в течение 5,5—7 час. (для дрожжей из муки высшего и первого сортов 6—7 час., из муки второго сорта и из обойной муки 5,5—6,5 час.), после чего жидкие дрожжи готовы к употреблению.

Дальнейший процесс размножения и расходования жидких дрожжей ведется с использованием дрожжей, ранее приготов­ленных, и питательной смеси № 2, 100 кг которой содержат:

Препарат ЛЦЛ № 1 необходим только при приготовлении дрожжей из муки высшего и первого сортов.

Когда порция дрожжей готова, 25% их количества отбирают для расходования на производстве и взамен добавляют такое же количество питательной смеси № 2. Затем дрожжи из муки выс­шего и первого сортов оставляют для размножения на 1³/₄—2¹/₂ часа, а из муки второго сорта и обойной на 1³/₄—2 часа и из муки первого сорта на период около 2¹/₂ час. После этого снова отбирают для расходования 25% дрожжей, добавляют таксе же количество питательной смеси № 2, оставляя на такой же срок для размножения, и т. д.

Таким образом работают в течение примерно 3 мес., после чего дрожжи расходуют полностью и выводят их заново из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, как это описано выше.

На рис. 47 показан процесс приготовления жидких дрожжей по схеме Л-4.

Хорошие жидкие дрожжи, приготовляемые по схеме Л-4, должны иметь следующие качественные показатели (табл. 60).

Количество жидких дрожжей, приготовленных по схеме Л-4, при опарном способе приготовления теста колеблется в пределах 15—20% по отношению к весу всей муки, а при безопарном способе — в пределах 35—40%.

В 1945 г. на ленинградских хлебозаводах применен новый вариант схемы Л-4, который заключается в том, что из питатель­ной смеси исключена мука и влажность жидких дрожжей повы­шена от 80 до 88—90%.

Составы питательных смесей приведены в табл. 61.

Изменение состава питательной смеси привело к снижению кислотности жидких дрожжей в среднем на 1° и сокращению потерь сухого вещества.

Однако при этом стало обязательным применение солевого питания (препарата ЛЦЛ-1) при муке второго сорта и обойной.