- В качестве примера ниже приводится расчет выхода хлеба из ржаной обойной муки (по формуле 2).
Требуется подсчитать, каков должен быть выход хлеба, если:
а) в рецептуру сырья входит: муки ржаной обойной, с влажностью 16% 100 кг и соли с влажностью 0,0% 2,5 кг,
б) влажность мякиша хлеба, определяемая по ОСТу, допускается 53%, а влажность теста может быть на 2% выше (n=2),
в) потери муки до приготовления теста (ΔGM) составляет 0,1 кг на 100 кг муки,
г) потери в весе теста с момента его замеса до посадки в печь (ΔGT) равны 2% от начального веса теста,
д) упек (ΔGуп) равен 8% от веса теста в момент его посадки в печь и
е) усушка (ΔGyc) равна 3% от веса хлеба в момент выхода его из печи.
Исходя из перечисленного:
- Рассчитать выход хлеба, если дано, что: а) в рецептуру входит: муки ржаной обойной с влажностью 16% 80 кг, муки ячменной с влажностью 16% 15 кг, солода ржаного красного с влажностью 16% 5 кг и соли 2,5 кг (с влажностью 0,0%), а также, что
