Воду, употребляемую для приготовления хлеба и хлебных изделий (40—80% отвеса расходуемой для этой цели муки), следует рассматривать как воду пищевого значения; поэтому она должна удовлетворять всем требованиям предъявляемым к питьевой воде.
Вода, употребляемая для хлебопечения, не должна иметь неприятного привкуса, постороннего запаха, должна быть свободна от взвешенных в ней частиц (мути), не содержать аммиака, азотистой и азотной кислот, железа и болезнетворных организмов.
Если воду для хлебопечения берут из источника, не контролируемого санитарным надзором, хлебопекарное предприятие обязано периодически и регулярно посылать на санитарный анализ образцы используемой им воды.
При выборе места для постройки хлебопекарного предприятия воду, которая будет питать это предприятие, следует подвергнуть санитарно-бактериологическому анализу и получить заключение соответствующих органов санитарного надзора о пригодности ее для целей хлебопечения.
Жесткость воды, обусловливаемая наличием в ней того или иного количества минеральных солей (в основном углекислых, сернокислых и других солей кальция и магния), не является признаком непригодности воды для приготовления хлеба. Более того, в ряде случаев (при применении слабой муки) более жесткая вода дает хлеб лучшего качества.
