Выпеченный пшеничный хлеб должен наряду с другими до­стоинствами иметь светлый мякиш, соответствующий сорту муки, из которой хлеб выпечен. Вопрос цвета мякиша хлеба особенно резко ставится потребителем в отношении хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов, наиболее сильно разнящегося по цвету мякиша.

Обычно считают, что цвет мякиша хлеба зависит от цвета муки, т. е. темный хлеб получается из темной муки. Это не вполне верно.

Из темной муки действительно всегда получается хлеб с мяки­шем темного цвета. Однако из светлой муки может в определен­ных случаях быть хлеб с темным мякишем вследствие потемне­ния в процессе переработки.

Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только цвет муки, но и способность ее к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частичек зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки определяется одновременно деятельностью фермента тирозиназы (из группы оксидаз) и ферментов, гидролизующих белковые вещества муки до образования аминокислоты тирозина или ее производных.

Тирозин в присутствии кислорода воздуха под действием тирозиназы окисляется в темноокрашенные меланины, наличие которых и обусловливает потемнение муки в процессе ее пере­работки.

Во всякой пшеничной муке количество активной тирозиназы, как показали опыты Островского, велико. Не всякая мука дает темный хлеб только потому, что далеко не во всякой муке имеется свободный тирозин в количествах, достаточных для по­темнения мякиша хлеба.

Цвет муки определяется как по сухой, так и по мокрой пробе по методу Пекара или с помощью специальных приборов (цвето­мера МОСКИП, применявшегося Островским в его работе, или цветомера МОСКИП модели ЦОС-2, испытывавшегося сотруд­ником ВНИИХ Шевченко).

Для характеристики цвета муки, или, точнее говоря, отрубистости муки, может быть использован и фотоанализатор Украин­ского научно-исследовательского института зерна. Методы опре­деления цвета муки и способности ее к потемнению описаны в специальных руководствах.