Процесс выпечки можно рассматривать, как частный случай процесса тепло- и влагообмена коллоидного пористого тела при его нагревании. Общие основы теории процесса тепло- и влагообмена коллоидных капиллярно по­ристых материалов изложены в специальных монографиях.

Процесс выпечки является термическим процессом прогревания влажного коллоидного капиллярно-пористого материала с незначительным увеличением влажности центральной части образца за счет термовлагопроводности (тепло­вого перемещения части влаги из более нагретых внешних слоев в менее про­гретые — центральные) и с удалением части влаги из поверхностных слоев по схеме углубления зоны испарения внутрь материала.

Ниже приводится математический анализ процесса выпечки на основе представлений о теплофизической сущности этого процесса, выявленного в работах кафедры физики (руководитель А. В. Лыков) и технологии хлебопе­чения (руководитель Л. Я. Ауэрман) МТИПП.