Приготовление ржаного теста из обойной муки только на прессованных дрожжах не практикуется, поскольку этим путем не может быть обеспечено кислотонакопление в тесте в тех размерах, в которых оно необходимо для ржаного теста.

Способы приготовления теста из ржаной обойной муки только на жидких дрожжах известны. Так, например, Седельников описывает следующую рецептуру безопарного способа приготов­ления ржаного теста на жидких дрожжах:

Начальная температура теста 30°. Продолжительность бро­жения 2 час. 30 мин. Конечная кислотность теста 10°. Хлеб имел кислотность 10,5°.

Недостаточно высокая кислотность хлеба делает практически затруднительным приготовление ржаного теста только на жид­ких дрожжах без добавления в качестве закваски части спелого теста прошлого приготовления.