Хлебопекарные качества ржаной муки изучены несоизмеримо слабее, нежели хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Сравнительно небольшое количество работ, посвященных этому вопросу, оставляет еще невыясненным или недостаточно выясненным много моментов, обусловливающих хлебопекарное качество ржаной муки.

Хорошей по хлебопекарным качествам ржаной мукой следует считать муку, дающую в результате выпечки хлеб хорошего ка­чества.

Однако свойства, характеризующие качество пшеничного и ржаного хлеба из муки разного хлебопекарного качества, не­одинаковы.

Качество пшеничного хлеба в основном определяется его внешним видом, формой (расплываемостью), отсутствием или на­личием разрывов (трещин) на поверхности хлеба, окраской корки и наряду с перечисленными показателями — свойствами мя­киша — характером его пористости и эластичностью.

Свойства мякиша — здесь только один из существенных фак­торов качества хлеба. Качество же ржаного хлеба в основном охватывается характеристикой состояния его мякиша. Ржаной хлеб из муки неудовлетворительного качества имеет липкий, сы­рой наощупь мякиш, разрывы или пустоты в мякише, отставание корки от мякиша, наличие в мякише уплотненных водянистых слоев — «закала».

Объем, форма, внешний вид ржаного хлеба лишь в очень не­значительной мере характеризуют хлебопекарное качество муки, из которой хлеб выпечен.

Факторами, определяющими хлебопекарное качество ржаной муки, можно считать углеводно-амилазный ее комплекс, белково- протеиназный комплекс, крупноту помола и цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Самостоятельное, хотя недостаточно выясненное, значение имеют слизи (гумми-вещества) ржаной муки.