Размеры частичек ржаной муки, или крупнота ее помола, яв­ляются существенным показателем ее хлебопекарного качества.

Чем мельче частички муки, тем выше ее ферментативная ак­тивность и водопоглотительная способность, тем практически выше величина выхода хлеба.

Опыты, проводившиеся по выпечке хлеба из ржаной муки укрупненного помола  в лабораторных и производ­ственных условиях, показали, что в результате укрупнения по­мола выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость хлеба также несколько понижается.