Влагообмен с газовой средой увлажненной пекарной камеры включает на самой начальной фазе выпечки процесс поглощения влаги из газовой среды пекарной камеры за счет конденсации паров воды на поверхности и в поверхностных слоях выпекаемого куска теста.

При достаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры поглощение влаги хлебом, помещенным в пекарную камеру, может быть зафиксировано количественно по увеличению
веса куска теста.

Это нашло отражение в тех немногих работах, которые были посвящены изучению процесса выпечки в увлажненной газовой среде пекарной камеры.

Для иллюстрации этого положения мы на рис. 79 приводим заимствуемый из работы Михелева график изменения веса куска теста-хлеба при выпечке в пекарной камере с интенсивным увлажнением ее газовой среды в начальном периоде выпечки. Максимум прироста веса куска теста-хлеба был в интервале между 3—5 мин. выпечки и
достигал величины 1,3% от начального веса куска теста.

Конденсация влаги, как уже отмечалось, происходит не только на поверхности, но и в слоях, прилегающих к ней.
Интенсивность и длительность поглощения (сорбции) влаги, конденсируемой на поверхности и в поверхностных слоях куска теста, будет тем больше,чем выше влагосодержание газовой среды пекарной камеры, чем ниже температура этой среды и чем ниже температура поверхности и поверхностных слоев теста при поступлении в пекарную камеру.

Однако, как только температура поверхности выпекаемого куска теста превысит температуру росы, всякая конденсация влаги на куске теста прекращается, и сразу же начинаетея процесс ее испарения —сперва с поверхности, затем из тонкого слоя теста, прилегающего к поверхности, после этого из более толстого слоя и, наконец, — после достижения самим поверхностным слоем теста равновесной влажности и, следовательно, после перехода этого слоя в состояние практически обезвоженной корки — из зоны испарения — слоя, расположенного непосредственно под коркой.
Зона испарения, как уже отмечалось выше, по мере утолщения корки постепенно углубляется, отдаляясь от поверхности хлеба и оставаясь зоной (слоем), пограничной между коркой и мякишем.