Содержание витаминов в зерне злаков

Категория: Ауэрман - Технология хлебопечения
Время чтения: 1 мин

О среднем примерном содержании основных витаминов в зерне злаков дают представление данные табл. 125.                                                                                                          .

Эти данные приняты нами на основании критического про­смотра результатов большого количества анализов, проводив­шихся разными исследователями.

таб125.png

Анализируя приведенные в табл. 125 цифры, можно сделать выводы:         '

  • о практическом отсутствии в зерне злаков витаминов А, С и D,
  • о сравнительно низком содержании в зерне витамина В2 (рибофлавина),
  • о спорности цифр по содержанию витамина РР в зерне ржи.

Хотя большинство цифр, приводимых в ряде работ, и говорит о примерном содержании в 100 г зерна ржи 1,3 мг никотиновой кислоты, мы эту цифру привели в скобках со знаком вопроса, а в качестве примерной средней приняли цифру 6,3 мг/100 г, полу­ченную одним из исследователей микробиологическим путем.

Население, не употребляющее никакого другого хлеба, кроме ржаного, не болеет все же пеллагрой, что должно было бы прои­зойти, если бы содержание никотиновой кислоты во ржи было в 4—5 раз ниже, чем в зерне пшеницы.

Заниженные результаты определения никотиновой кислоты ржи легко могут быть объяснены несовершенством методики анализа и специфическими особенностями зерна ржи, как объекта анализа. Поэтому во всех приводимых ниже расчетах содержания никотиновой кислоты в ржаном хлебе мы исходим из содержания 6,3 мг ее в 100 г ржи.

Содержание витаминов в различных частях зерна. Содержа­ние витаминов, как и минеральных соединений, в различных ча­стях зерна не одинаково. Их больше в периферических частях, в его оболочках и в зародыше (особенно в щитке зародыша) и меньше в центральной мучнистой части зерна, в его эндосперме.

Содержание витаминов в разных частях зерна можно иллю­стрировать цифрами (табл. 126), заимствованными нами из работ различных исследователей.

таб126.png

Как видно из данных табл. 126 различные витамины несколько отличаются по их распределению в отдельных частях зерна.

Содержание витаминов В1 В2 и Е наиболее высоко в заро­дыше в то время как витамина РР больше в отрубях. Однако одно неизменно: в центральной мучнистой части зерна, в его эндосперме, из которого состоит почти целиком мука выхода (0—63), содержание всех витаминов наиболее низко.