Тепловая обработка значительно улучшает хлебопекарные качества муки. Применять ее необходимо еще задолго до посту­пления муки на хлебозавод. Так, например, сушка зерна, имею­щая большое значение, особенно если урожай убран при сырой погоде или собрано не совсем дозревшее зерно, может оказать либо положительное либо отрицательное влияние на хлебопекар­ные свойства муки. В практике мукомолья широко распростра­нена обработка зерна теплом в присутствии достаточного коли­чества влаги, носящая название кондиционирование зерна. 

Устанавливая определенный режим этой тепловой обработки зерна, можно в желательном направлении воздействовать на его хлебопекарное качество. Особенно эффективно влияние конди­ционирования зерна на качество клейковины и на силу муки. Практика кондиционирования зерна показала, что чрезмерно дли­тельная или чрезмерно интенсивная (при слишком высокой темпе­ратуре) тепловая обработка зерна может привести к резкому ухуд­шению его хлебопекарных свойств, что, вероятно, надлежит объ­яснять денатурацией белковых веществ зерна. Соседов, Шве­цова, Вакар и Дроздова, изучая биохимические процессы при кондиционировании пшеницы, констатировали влияние этого процесса на pH зерна, на качество клейковины и физические свойства теста, на диастатическую активность муки, на актив­ность каталазы и на объем хлеба.

При поражении значительной части пшеницы клопом-чере- пашкой тепловая обработка зерна приобретает особое значение. Об этом свидетельствуют работы Кретович и Токаревой  и Онищенко, которые показали, что кратковременная (в те­чение нескольких минут), но интенсивная (90—180°) тепловая обработка зерна при соответствующем увлажнении его резко улучшает качества клейковины. Однако работникам хлебопекар­ных предприятий с тепловой обработкой зерна, как правило, дела иметь не приходится.

Тепловая обработка муки также резко меняет ее хлебопе­карные качества, в первую очередь ее силу и качество ее клей­ковины. Влияние тепловой обработки на качество муки изуча­лось еще в 1880 г. Не ставя перед собой задачи обзора доста­точно большего количества работ по этому вопросу, мы оста­новимся все же на работе Кент-Джонса (1926), изучавшего процессы прогрева муки и установившего зависимость длитель­ности целесообразной тепловой обработки муки от температур­ного фактора (рис. 121). Чем выше температура, тем короче должна быть тепловая обработка.

На рис. 121 верхняя кривая представляет собой верхнюю границу зоны целесообразных и допустимых режимов тепловой обработки муки, за пределами которой процесс денатурации клейковины приводит уже к ухудшению! качества муки. Нижняя кривая представляет собой нижнюю границу этой зоны, за пре­делами которой не наблюдается еще каких-либо заметных изме­нений в силе муки. Линия наиболее целесообразных режимов (температуры и длительности обработки) имеет точки, помечен­ные на рисунке крестиками.

Чем интенсивнее и дольше тепловая обработка муки, тем эластичнее и короче делается клейковина. График составлен для таких условий прогревания, при которых влажность продукта остается практически неизменной. Понижение влажности зерна или муки ведет к значительному удлинению тепловой обработки или же позволяет без ущерба применять более высокие температуры. Поэтому фактор влажности муки необходимо учитывать при всех работах по ее тепловой обработке.

Эффективность улучшающего действия тепловой обработки муки может быть иллюстрирована табл. 89, из нашей работы.

Термическую обработку муки и зерна, пораженного клопом-черепашкой, изучала Онищенко, применявшая кратковре­менное прогревание муки при 130—150°. Однако автор приходит к выводу, что практически более удобным является процесс тер­мической обработки зерна.

В последнее время появилась специальная аппаратура для автоматического регулирования прогрева муки. Такая аппаратура может легко применяться как на мельницах, так и на хлебоза­водах и способствовать улучшению качества муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Нам представляется правильной точка зрения, рекомендую­щая тепловую обработку на мельнице не муки и не зерна, а отдельных фракций промежуточных продуктов размола, дей­ствительно в этом нуждающихся.

Последними работами, проведенными во ВНИИХП, было показано, что термическая обработка может стать очень эффек­тивным способом улучшения хлебопекарных свойств проросшего зерна ржи.