Мука

На практике часто пшеничную муку пониженного качества смешивают с мукой повышенного пекарного достоинства, при­чем получают муку среднего качества, удовлетворяющую основ­ным требованиям хлебопечения. Этот прием нельзя, однако, счи­тать улучшением качества муки.

Но если после смешивания различных сортов муки получается смесь, обладающая лучшими хлебопекарными качествами, чем каждый сорт муки в отдельности, то об этих сортах муки можно уже говорить как о взаимных улучшителях. Такое улучшающее действие может быть достигнуто, например, смешиванием следующих двух сортов муки: одного сорта с клейковиной слишком слабой и другого — с клейковиной слишком крепкой, или свет­лой муки с плохой клейковиной с более темной мукой, но имеющей зато хорошую клейковину.

Соевая мука

Для использования в качестве улучшителя в хлебопечении можно употреблять дезодорированную соевую муку, как необез­жиренную (содержащую до 25% жира), так и обезжиренную из соевого шрота или жмыха. Высокое содержание в соевой муке белковых веществ (40—50%), высокоценных по своему амино­кислотному составу, содержанию жира, фосфатидов, некоторых витаминов и минеральных соединений, делает этот вид муки крайне желательной добавкой с точки зрения повышения пище­вой ценности (особенно белковой) хлеба.

Значительным количеством работ, проведенных в последние годы, была подтверждена более высокая пищевая ценность хлеба из муки, часть которой (до 5—10%) заменена соевой. Несколь­кими работами установлено, что добавление до 5—10% соевой муки вызывает следующие изменения в ходе процесса приготовления и в свойствах теста и качестве хлеба:

а) водопоглотительная способность возрастает. При обычном количестве воды в тесте оно по консистенции значительно «креп­че»; для достижения обычной консистенции теста количество воды в тесте должно быть увеличено;

б)  физические свойства теста в процессе его брожения и расстойки ухудшаются несколько интенсивнее, чем без добавления соевой муки (это может быть объяснено содержанием в соевой муке повышенного количества соединений, имеющих в своем со­ставе группу — SH);

в) газообразование в тесте и в процессе расстойки идет более интенсивно, вероятно, вследствие значительно более высокого со­держания в соевой муке сахаров и сахароподобных углеводов (14—26% по данным разных авторов);

г) расстойка, вследствие отмеченного выше, идет несколько быстрее обычного;

д) корка готового хлеба как правило окрашена интенсивнее (румянее);

е)  мякиш пшеничного хлеба из сортовой муки приобретает специфический желтоватый оттенок;

ж)  эластичность мякиша несколько повышается, а способность к черствению снижается;

з)   объемный выход хлеба и его пористость несколько снижа­ются, расплывчатость же хлеба уменьшается;

и)  выход хлеба в результате добавления соевой муки может быть несколько увеличен, однако это происходит только в том случае, когда влажность мякиша хлеба без добавки соевой муки ниже влажности, допустимой стандартом, вследствие низкой влагоемкоети муки.

Всякое повышение выхода хлеба в результате добавления сое­вой муки влечет за собою соответствующее увеличение влаж­ности мякиша хлеба.

Добавлять соевую муку рекомендуют в тесто. Не дезодориро­ванную соевую муку, наоборот, лучше добавлять в опару. Зава­ривать соевую муку не следует.

В 1947 г. в МТИПП была проведена интересная работа по использованию для пищевого обогащения хлеба соевых молочно­кислых продуктов: соевого молока, заквашенного Bact. casei и Streptococ. lactis.

Хлеб с добавлением этих продуктов не только имел повы­шенную пищевую ценность, но и резко улучшенное качество. Объем хлеба был больше, характер и структура мякиша были лучшими, и хлеб имел приятный вкус и аромат «сдобного» хлеба.

Вода

Вода из различных источников содержит в себе разные, прав­да ничтожные количества солей (бикарбонат кальция, бикарбо­нат магния, гипс и т. д.). Принято различать воду «жесткую» и «мягкую». Под жесткой водой понимают воду с относительно большим содержанием солей (Mg и Са). Для некоторых сортов муки, особенно для муки со слишком слабой клейковиной, же­сткая вода является улучшителем. Иногда воду искусственно хлорируют, — в таких случаях она значительно улучшает слабую муку.

Поваренная соль

Добавление соли способствует улучшению муки, главным об­разом повышает ее силу, так же как физические свойства теста, а в результате улучшает и форму хлеба.

Исходя из этого, количество соли в тесте обычно несколько увеличивают, если используют свежесмолотую муку или вообще слабую, со слабой клейковиной. При этом нужно иметь в виду, что соль задерживает развитие и размножение дрожжевых гриб­ков и потому замедляет вызываемый ими процесс брожения.

Сахар

Сахар является улучшителем по отношению к муке с недоста­точной сахарообразующей (газообразующей) способностью, но­сящей у практиков название муки «крепкой на жар». Не следует забывать, что высокая концентрация сахара замедляет ход бро­жения теста вследствие вызываемого ею плазмолиза дрожжевых клеток.

Эфироносные семена

Семена некоторых растений — тмина, аниса, мака, кориандра, кардамона, укропа и гвоздики — применяются при изготовлении хлеба. Придавая хлебу особый вкус, они действуют и как улучшители, повышая активность дрожжей вследствие содержащихся во всех этих семенах эфирных масел. Эти эфирные масла (опре­деляющие вкус и запах перечисленных выше семян), добавленные в химически чистом виде в тесто в количестве от 0,01 до 0,25%, несколько ускоряют брожение.