Еще сравнительно недавно количество хлеба или хлебных изделий, полученных из определенного количества муки, харак­теризовалось величиной так называемого припека. Под при­пеком обычно принято было понимать разность между весом остывшего хлеба и весом муки, из которой данное количество хлеба было выпечено, выраженную в процентах к весу муки.

Однако в последние годы понятие припека в нашей производ­ственной практике было заменено более точным понятием выхода готовых изделий (в кг) из 100 кг муки, и всего количества под­собного сырья, внесенного на 100 кг муки по рецептуре данного сорта хлеба или хлебных изделий.

Понятие выхода хлеба может быть характеризовано следую­щей схематической формулой:

Цифра 100 в формуле (1) означает 100 кг муки - по весу ее в момент взвешивания при приемке на склад хлебозавода, так как именно по этому весу муки хлебозавод отчитывается в своей производственной деятельности.