Прорастание зерна ржи приводит к резкому ухудшению его хлебопекарного качества (подробно см. гл. X) вследствие рез­кого повышения амилолитической активности (особенно актив­ности α-амилазы), понижения сопротивляемости крахмала амилолизу и клейстеризации и одновременному повышению про­теолитической активности и ухудшению качества белковых ве­ществ муки.

Все это значительно ухудшает качество ржаного хлеба, в первую очередь состояние его мякиша, при неизбежном паде­нии выхода хлеба.

При хлебопекарной оценке различных селекционных сортов ржи, наряду е амилолитической активностью, сопротивляемостью крахмала клейстеризации и амилолизу, количеством белка, учи­тывается в качестве одного из основных хлебопекарных показа­телей — сопротивляемость зерна процессу прорастания. На это должны обратить внимание селекционеры, работающие в области выведения сортов ржи, полноценных и по своей хлебопекарной характеристике.