Опытами, проведенными во ВНИИХП, было показано, что чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных усло­виях, величина его усыхания. Так, например, увеличение влаж­ности мякиша ржаного хлеба из обойной муки на 2% вызывало увеличение усыхания хлеба:

за 4 часа — на 0,26—0,42% и за 7 час. на 0,42—0,50%.

Влияние величины упека на усыхание хлеба

Опыты, проводившиеся во ВНИИХП, и наблюдения Ленинградской центральной лаборатории, показали также, что между величиною упека и величиною усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка и наоборот.

Изменение упека на 1 % изменяет величину усушки ржаного хлеба из обойной муки примерно на 0,3%.