Обычно пробную выпечку из небольшого количества муки производят в лабораторных условиях. Замес теста проводится или вручную, или с помощью лабораторной тестомесилки, броже­ние и расстойка теста — в условиях лабораторного термостата, разделка теста — вручную, выпечка — в лабораторной печи.

Существуют десятки вариантов пробной выпечки, предлагав­шиеся в разное время разными исследователями, лабораториями и институтами.

Большое распространение в СССР имеет следующий способ, принятый лабораториями Комиссии по гос­сортоиспытанию, Государственной хлебной инспекции и ВНИИХ.

Из каждого образца муки выпекают 3 хлебца: 2 формовых и 1 подовой. Тесто готовится по следующей рецептуре:

Вода добавляется в зависимости от поглотительной способ­ности муки. Последнюю определяют заранее опытным путем по замесу теста нормальной консистенции из 50 г муки. Пользуясь найденной величиной, определяют общее количество воды, необ­ходимой для замеса, по формуле: где:

А — вес муки,

Б — водопоглотительная способность ее (при данной влаж­ности),

В — общее количество воды.

Перед замесом теста дрожжи разводят в 100 мл воды (темпе­ратура 25—30°) и после размешивания помещают в термостат при температуре 32°. Через 10 мин. дрожжевой раствор выливают в фарфоровую чашку или дежу; туда же сливают всю остальную воду, прибавляют сахар, соль и муку (60—75 г муки оставляют для подсыпки при формовке и перебивке теста).

Замес производится вручную или с помощью тестомесилки. В первом случае тесто замешивают сначала в чашке, а затем на столе. Готовое тесто укладывают в стеклянный градуированный сосуд цилиндрической формы высотой 32 см и диаметром 17,5 см. Чтобы тесто не приставало к стенкам сосуда, их смазывают ра­стительным маслом. Непосредственно после замеса тесто ставят в термостат для брожения. Относительная влажность воздуха в термостате поддерживается в пределах 75—80%, темпера­тура 32°.

Когда вследствие брожения объем теста увеличится по срав­нению с первоначальным в 2,5 раза, тесто перебивают. Для этого  его выкладывают на стол и подвергают обработке в течение 1-2 мин. Перебитое тесто вновь помещают в сосуд и ставят в термостат для второго брожения, которое продолжается до до­стижения тестом максимального объема, т. е. до начала его опа­дания. После этого брожение считают законченным (общая про­должительность брожения обычно колеблется в пределах 50— 135 мин.). Тесто выкладывают из цилиндра и второй раз перебивают.

Из выбродившего теста формуют хлебцы. Тесто при этом де­лят на три равных куска и приготовляют 2 хлебца для формовой и 1 для подовой выпечек. Формочки должны быть следующих размеров: верхняя часть 12X17 см, нижняя часть 10X15 см, высота 10 см.

Перед укладкой теста двух хлебцев в формочки стенки их с внутренней стороны смазывают растительным маслом. Третий ку­сок, закатанный в шар, укладывают на железный лист, также, смазанный маслом,

Сформованные хлебцы ставят в термостат при температуре 32° для расстойки, конец которой определяют по консистенции теста и характеру поверхности хлебцев. Определение этого мо­мента требует большого навыка. Продолжительность расстойки в среднем составляет 60—70 мин. Для муки со слабой клейковиной требуется меньшая продолжительность расстойки. Весь про­цесс приготовления теста длится обычно ЗУг—4 часа.

Чтобы избежать последствий ошибки в определении конца расстойки, один хлебец сажают в печь, как только он готов, вто­рой примерно через 5 мин. Выпечка хлеба производится в течение 30 мин. при температуре 210—215°. Немедленно после посадки хлебцев в печь в пекарную камеру вводят для увлажнения 50 мл воды.

Вынутый из печи готовый хлеб накрывают полотенцем для бо­лее равномерного остывания. В таком виде оставляют его на 16— 20 час. (при комнатной температуре).

На другой день после выпечки производят анализ хлебцев. При этом определяют вес хлеба, объем и расплывчатость его (от­ношение высоты к диаметру у подового хлеба). Кроме того, ка­чество хлеба оценивается органолептически — по внешнему виду, состоянию поверхности, цвету корки и мякиша, пористости и эла­стичности.

Опарный способ пробной выпечки был предложен сотрудником ВНИИХ Н. Н. Журавлевым и заключается в следующем.

500 г муки, 400 см³ воды и 10 г дрожжей перемешивают до получения опары однородной консистенции (отсутствие комоч­ков). Поставленную опару с начальной температурой 30° поме­щают в термостат для брожения при 30—32° (на 3—З’/г часа). Опадание опары указывает на ее готовность.

К готовой опаре приливают 100 см³ воды и 10 г растворенной в ней соли, тщательно перемешивают и прибавляют остальную муку. Хорошо замешенное тесто с начальной температурой 31° помещают в термостат при температуре 30—32° н« 17г часа для брожения, причем через час после замеса делают одну перебивку (обминку).

Готовое тесто делят на три куска, каждый весом 400 г. Пер­вые два куска после подкатки помещают в железные четырех­угольные формы, смазанные маслом, а третий скатывают в шар и помещают на плоский железный лист. Сформованные таким образом куски теста ставят в термостат при 32° для расстойки. Продолжительность расстойки различна для разных образцов и сортов муки и определяется пекарем органолептически.

После расстойки сажают в печь один формовой я один подо­вой хлеб, а через 5 мин. — второй формовой, для того чтобы точ­нее определить момент готовности в расстойке.

Выпечка хлеба производится в печи при 230—240° в течение 30 мин. Выпеченные хлебцы на второй день, через 16—17 час. после выемки из печи, подвергают анализу.

Стандартный метод пробной выпечки разработан в 1933— 1934 гг. под руководством В. Ф. Геддес комитетом по стандарти­зации пробных выпечек.

Особенность этого метода — в детальной регламентации всех элементов, всего оборудования и даже всех ручных манипуляций,связанных с пробной выпечкой по этому методу. Указываются конструкция тестомесилки, род и размеры посуды для брожения теста, устройство бродильной камеры, температура и относитель­ная влажность (75%) воздуха в этой камере, точные размеры формочек для хлебцев. Приведена также температура вы­печки (230°).

Подробно описываются даже такие моменты, как градуирова­ние термометров, конструкция и калибровка аппарата для опре­деления объема выпеченных хлебцев. Для применения рекомен­дуется печь с вращающимся подом. Очень подробно описано при­готовление раствора соли и сахара в суспензии дрожжей.

Основной метод пробной выпечки предусматривает приготов­ление безопарного теста по следующей рецептуре, рассчитанной на муку с влажностью 15%.

Количество воды берется такое, чтобы получить тесто нор­мальной консистенции. Тесто после замеса должно иметь темпе­ратуру 30°. После замеса тесто проминают вручную 20 раз, округляют и на 105 мин. помещают в чашке в бродильную камеру.

Затем тесто снова проминают 15 раз, округляют и еще на 50 мин. помещают в бродильную камеру. В третий прием проми­нают тесто 10 раз, округляют и выдерживают в бродильной ка­мере 25 мин. Тесто формуют вручную и для расстойки кладут в формочку, смазанную маслом. Расстойка проводится в той же бродильной камере и длится 55 мин.

Хлеб выпекают при 230° в течение 25 мин. при указанной влаж­ности пекарной камеры. Размеры и объем хлеба замеряют через 30 мин. после выпечки.

Характеристика цвета корки, цвета и других свойств мякиша производится на следующий день.

Наряду с этой основной методикой, разработанной для муки из твердых пшениц, могут применяться другие варианты пробных выпечек, предусматривающие изменение длительности брожения теста или добавление солодовых препаратов, КВгО₃ и пр.

Эти дополнительные варианты пробной выпечки имеют целью более полное выявление потенциальных хлебопекарных возмож­ностей отдельных партий муки.

«Микрометод» пробной выпечки. Техника и методика «микро­метода» пробной выпечки, иногда называемого кукольным мето­дом, детально описаны для безопарного способа в специальных работах. При применении микрометода для каждого формового хлеба берется тесто из 25 г муки. Процесс разделки строго регламентирован и проводится с помощью специальных «микро­машин» (вальцовки и закатки). Выпечка происходит в течение 25 мин. при 220°.

Результаты мнкровьшечки хорошо характеризуют хлебопекар­ное качество муки. Мгакровыпечка требует меньше сырья ;и места и дает хорошо совпадающие результаты повторных выпечек.

Известны также описания методики кукольной пробной вы­печки в опарном ее варианте.

Метод микровыпечки представляет интерес не только для се­лекционных станций, но и для лабораторий хлебозаводов и мельниц.

Обзор способов пробных выпечек. Кроме приведенных выше способов пробных выпечек, существует еще много их вариантов. Все методы отличаются отсутствием какого-либо единства в их ме­тодике.

Имеются методы опарные и безопарные; методы выпечки с добавлением 4 и 2,5% сахара и без добавления его; с добавле­нием 1 и 3% дрожжей и 1,5 и 1% соли; методы, вовсе не регла­ментирующие время брожения опары и теста и время его расслойки и очень жестко (или только частично) регламентирую­щие и это время, и виды оборудования, и все манипуляции, произ­водимые вручную.

Одни методы пробной выпечки имеют целью получить из исследуемой муки хлеб возможно лучшего качества, меняя режим приготовления теста и его расстойки применительно к качеству муки. Только этим .можно объяснить, что в методике, принятой Государственной комиссией сортоиспытания, ГХИ и ВНИИХ, время брожения теста определяется моментом начала его опада­ния, почему общее время брожения теста, как указано в самой методике, может колебаться в пределах от 50 мин. до 2 час 10 мин.

Применение других методов, наоборот, имеет целью вести пробную выпечку в условиях жесткой регламентации времени как брожения, так и расстойки теста, причем единообразный техноло­гический режим дает возможность получать сравнительную хле­бопекарную характеристику исследуемой муки.

К, числу этих методов можно отнести стандартный метод, которым для всех случаев установлено стандартное время бро­жения теста (180 мин.) и стандартное время расстойки его (55 мин.).

Методы, предусматривающие добавление сахара, имеют целью исключить из числа характеризуемых пробной выпечкой показа­телей хлебопекарного достоинства муки такие его показатели, как сахарообразующая и газообразующая способность муки. Эти методы основаны на предположении, что наиболее важным в хле­бопекарных достоинствах муки является ее белковый комплекс; поэтому добавлением избыточного количества сахара исключают из числа факторов, влияющих на качество хлеба, газообразую­щую способность муки.

Отдельные способы пробных выпечек предусматривают добав­ление солодовых препаратов, улучшитедей окислительного дей­ствия и др.

Эти методы имеют целью выявить максимальные потенциаль­ные возможности исследуемой муки.

Какие же методы пробных выпечек и в каких случаях целесо­образно применять?

Для полной и расчлененной характеристики хлебопекарного достоинства муки следовало бы делать из нее несколько пробных выпечек при разной методике. Так, например, можно было бы вы­печки вести в следующих трех вариантах.

1. Тесто готовить из муки, воды, соли и дрожжей (обязательно с учетом их качества) со строгой регламентацией времени и усло­вий брожения теста, расстойки и выпечки.

В результате этой выпечки получился бы хлеб, характеризую­щий тазообразующую способность муки (по цвету корки хлеба) и в некоторой мере и силу муки (по объему и расплывчатости подового хлеба).

Сила муки при этом характеризовалась бы лишь частично, так как объем и форма хлеба одновременно будут зависеть и от газообразующей способности муки.

2. Тесто готовить из муки, воды, соли, дрожжей и сахара с жесткой регламентацией длительности и условий всех стадий про­цесса при обязательной выпечке и подового хлеба.

В этом случае газообразование в тесте будет определяться не свойствами муки, а количеством дрожжей, и поэтому получен­ный хлеб должен хорошо характеризовать силу муки в ее нату­ральном состоянии.

3. Тесто готовить с улучшителями, повышающими или газо­образование, или силу муки, или и то и другое, с брожением теста в условиях и в течение времени, оптимальных для свойств данной муки.

Чтобы выявить оптимальный технологический режим и опти­мальные дозировки улучшителей, практически необходимо было бы провести целую серию выпечек. Такой набор пробных выпе­чек позволил бы характеризовать и газообразующую способность и силу муки и подобрать оптимальный технологический режим.

Значительно проще и точнее можно определить газообразую­щую способность муки и силу муки по способам, описанным выше. При этом условии достаточно пробную выпечку вести по одному второму варианту, направленному на максимальное выявление силы муки, этого основного показателя хлебопекарного достоин­ства муки.

Проведение этой выпечки наряду с непосредственным опре­делением показателей силы и газообразующей способности муки необходимо главным образом не столько для проверки этих по­казателей, сколько одновременно для проверки (предусмотренной в обязательном порядке правилами выпечки) зараженности муки картофельной палочкой.

Попутно по цвету мякиша хлеба можно судить и о способности муки к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба.