В процессе хранения пшеничной муки при ее созревании происходят следующие изменения:
- влажность муки в зависимости от условий хранения может изменяться в ту и иную сторону;
- цвет муки светлеет;
- кислотность муки (титруемая и активная) нарастает (главным образом за счет свободных ненасыщенных жирных кислот);
- белково-протеиназный комплекс муки меняется, причем повышается сила муки (уменьшается активность протеиназ муки, уменьшается количество активаторов протеолиза, понижается атакуемость белков, улучшаются физические свойства клейковины и теста);
- углеводно-амилазный комплекс муки изменяется, причем сопротивляемость крахмала амилолизу повышается и активность амилаз понижается (уменьшаются сахарообразующая и газообразующая способности муки);
- увеличивается водологлотительная способность муки;
- резко улучшается качество хлеба и увеличивается его выход.
Основных причин этих изменений, обусловливающих эффект созревания муки, несколько.
В первую очередь следует отметить окислительные процессы, происходящие в муке при ее созревании вследствие соприкосновения частиц муки е кислородом воздуха. Окисляя активаторы протеолиза и переводя их в неактивное состояние, кислород воздуха тем самым изменяет силу муки, вызывая весьма характерный и существенный эффект созревания муки.
Роль окислительных процессов при созревании муки легко можно подтвердить экспериментально. Добавление к свежесмолотой муке бромата калия (тысячные доли процента от веса муки) или отбелка муки разного рода окислителями могут почти мгновенно вызвать эффект, аналогичный эффекту созревания муки (более подробно о действии этих добавок см. в главе об улучшителях).
Наряду с окислительными процессами значительное влияние на свойства муки в процессе ее созревания оказывают накапливающиеся в муке свободные ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, линолевая и пр. Некоторые исследователи, например Козьмина и ее сотрудники, исходя из экспериментально установленного факта влияния олеиновой и других ненасыщенных жирных кислот на физические свойства клейковины, считали накопление этих кислот основной, если не единственной, причиной эффекта созревания муки. Шулеруд в своих последних работах (1939 г.) показала, что олеиновая кислота имеет действительно немаловажное значение для качества клейковины. В частности, Шулеруд экспериментально доказано влияние добавок олеиновой кислоты на сопротивляемость крахмала муки клейстеризации: с увеличением добавок олеиновой кислоты клей- стеризадия крахмала муки происходит медленнее и при более высокой температуре.
Невидимому, наряду с окислительными процессами накопление свободных жирных ненасыщенных кислот также играет немаловажную роль в эффекте созревания муки.
Работы последних лет, связанные с изучением роли липоидов в тесте, в частности работы Сэлливен и ее сотрудников (1940), изучавших изменение липоидно-белкового комплекса муки при воздействии окислительных добавок, выявили известную зависимость между действием окислительных добавок и изменениями липоидно-белкового комплекса. Бунгенберг-де-Ионг в одной из своих работ (1938) указывает, что ненасыщенные жирные кислоты влияют на сольватацию белково-лецитинового комплекса. Вся эта система чувствительна к окислительно-восстановительным процессам.
Уменьшение влагоемкости клейковины в процессе созревания муки можно объяснить тормозящим набухание действием накапливающихся жирных ненасыщенных кислот.
