Существует значительное количество способов и вариантов способов приготовления и применения заварок. Этому вопросу посвящено много работ [39—64]. Однако все многообразие спо­собов приготовления заварки может быть сведено к следующим:

• осахаренные заварки,
• неосахаренные заварки,
• соленые заварки,
• сброженные или заквашенные заварки.

Осахаренные заварки можно готовить либо осахаривая амилолитическими ферментами завариваемой муки (так называемые самоосахаривающиеся заварки), либо добавляя в заварку активный белый солод.

Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. Добавле­ние активного белого солода, естественно, ускоряло осахаривание заварки. Однако и в том и другом варианте заварка должна зна­чительное время находиться при оптимальной для ее осахарива­ния температуре (62—65°).

Это естественно удлиняло и усложняло приготовление заварки.

Не случайно поэтому стремление выяснить, необходимо ли в самом деле осахаривание заварки. Еще в 1933 г. Журавлев, Проскуряков и Древаль установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахаров в заварке. Более поздние работы и особенно последние работы, проведенные в техно­логической лаборатории ВНИИХП, позволяют считать осахаривание заварки совершенно излишним.

График, приведенный на рис. 49, построенный на основании данных работы Смолиной, достаточно убедительно свиде­тельствует о том, что количество сахаров в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой разное время, прак­тически неизменно. Объясняется это тем, что клейстеризованный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен ами­лазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без его оса­харивания в заварке.

Поэтому ВНИИХП в своей работе 1945 г. пришел к вы­воду о нецелесообразности осахаривания заварок.

Исходя из этого мы здесь не приводим деталей приготовле­ния осахариваемых заварок.

Неосахаренная пшеничная заварка готовится из 5—-10% муки от общего ее количества. Воды для приготовле­ния заварки берут обычно в 2,5—3 раза больше завариваемого количества муки. Заваривание ведут, как описано выше, или в обычных дежах, или в специальном заварочном агрегате.

Температура заваренной массы должна, как показали опыты, проведенные во ВНИИХП, доходить при заварке пшеничной сортовой муки до 63—65°. При заваривании пшеничной обойной муки температуру повышают до 70—73°. Это вызывается тем, что крахмал пшеничной обойной муки, как показали специаль­ные наблюдения, имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с крахмалом пшеничной сортовой муки.

Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°, после чего заварка может быть использована при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривания заварки (т. е. выдерживание за­варки в течение нескольких часов при температуре оптимальной для ее осахаривания) здесь исключена, как излишняя.

Соленые заварки предлагались несколькими авторами. Их приготовление отличается от приготовления обычных заварок тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения соляным раствором (для приготовления соляного раствора берут всю соль, предназначенную Для приготовлеййй того количества теста, для которого готовится заварка).

Сброженные или заквашенные заварки гото­вятся, как описано выше, и отличаются тем, что после охлажде­ния заквашиваются прессованными или жидкими дрожжами, молочнокислыми бактериями или просто спелым тестом и затем сбраживаются в течение нескольких часов. Вообще говоря, бро­жение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую (опару или молочнокислую закваску) фазу приготовления теста на заварке.

С неменьшим основанием можно было бы рассматривать эту фазу и как приготовление своего рода «жидких дрожжей» или заквашенного молочнокислыми бактериями «затора».

Однако с целью сравнения разных способов приготовления и применения разных заварок при приготовлении пшеничного теста мы относим в нашем обзоре приготовление заквашенных и сбро­женных заварок в настоящий раздел главы.

Сбраживание осахаренной заварки, охлажденной до 30—32° и заквашенной прессованными дрожжами (0,8—1,0% от всего количества муки), в течение 3—3,5 час. рекомендовалось в не­скольких работах.

На такой сброженной заварке готовилось «безопарное» тесто.

В некоторых других работах для заквашивания заварки предлагается применять жидкие дрожжи. При этом сбра­живание заварки рекомендуется вести 12—16 час. (до достиже­ния кислотности 16—17°). Полученную в результате этого «за­кваску» целесообразнее всего применять при работе на муке с дефектной, особенно «слабой», клейковиной.

Заквашивание заварок термофильными молочнокислыми бак­териями Дельбрюка и последующее их применение для приго­товления «безопарного» теста предлагалось Лозою еще в 1939 г. и нашло применение на нескольких предприятиях Мос­ковского областного треста хлебопечения.

Для заквашивания заварок предлагалось брать и спелое тесто в количестве 25% от веса заварки. После двухчасо­вого сбраживания такая заварка использовалась для приготовле­ния «безопарного» теста.