Работами отдельных исследователей установлено наличие в зерне ржи и ржаной муке слизей (иногда называемых гумми-веществами). Слизи эти в основной массе состоят из высо­комолекулярных полисахаридов, главным образом из пентозан.

Содержание слизей, как показали опыты, выше в пери­ферических слоях зерна ржи. Характерным для слизей ржаной муки является их исключительно высокая способность поглощать воду (до 800 раз больше своего веса). Вязкость водных растворов слизей ржаной муки во много раз выше вязкости ржаного крах­мального клейстера, альбумина или желатины, при тех же кон­центрациях.

Слизи, как установлено, существенно влияют на ход про­цесса клейстеризации ржаной муки, определяемый с помощью амилографа (см. ниже). Количество их в ржаном тесте и хлебе в процессе его изготовления меняется (возрастает).

Из всего сказанного следует, что слизи ржаной муки, оче­видно, играют существенную, хотя и недостаточно выясненную, роль в технологическом процессе. Вероятно влияние слизей на физические свойства ржаного теста и на протекание процесса клейстеризации крахмала теста при выпечке.

Установление действительной технологической роли ржаных слизей является задачей ближайших исследований.