Большое число народов и национальностей, населяющих СССР, потре­бляют местные национальные сорта хлеба и хлебных изделий. Особенно велик спрос на эти сорта хлеба или хлебные изделия в южных и юго-восточных рай­онах Советского Союза. Достаточно упом'януть Закавказье, Крым, Узбекскую и Таджикскую ССР, Армянскую ССР, Киргизскую ССР, некоторые районы Северного Кавказа и др.

Технический процесс и оборудование для производства ассортимента национальных хлебных изделий чрезвычайно специфичны и резко отличаются от обычного для ассортимента хлеба центральной и северной полосы СССР.

Все сорта национальных хлебных изделий наших южных и юго-восточных районов представляют собой блинообразные лепешки тех или иных размеров, выпекаются не на поду пекарной камеры, а на стенках и в некоторых случаях и на своде пекарной камеры, на поду которой находится либо пылающее топ­ливо, либо несгоревшие его остатки.

Технология приготовления этих изделий почти совершенно не изучена и в специальной литературе не описана.

Кафедра технологии хлебопечения Московского технологического инсти­тута пищевой промышленности с 1934 г. начала изучение технологии и обо­рудования национального хлебопечения нескольких районов СССР. Так, напри­мер, по поручению кафедры Б. Л. Славина изучила приготовление националь­ных грузинских сортов хлебных изделий, Ромашковский и Чубайс — приго­товление некоторых сортов таджикских национальных хлебных изделий, Бу­нин и Дарбиньян — национальных хлебных изделий Армянской ССР и т. д.

Грузинские хлебные изделия

Из грузинских сортов хлеба мы назовём:

• круглый грузинский хлеб;
• широкий прямоугольный хлеб (кутхиани);
• узкий прямоугольный хлеб (тратинули);
• месяцеобразный хлеб (шот);
• грузинский лаваш (мадаури).

Круглый грузинский хлеб (рис. 131, а) представляет собой круг­лую лепешку неравномерной толщины, более тонкую посредине и неравнобоко утолщенную к краям. Диаметр лепешки около 350 мм, толщина середины около 10 мм, более толстого края — 30—35 мм, менее толстого края 15—20 мм. 

Выпекается из муки 0—75%, О—85% и даже 0—96% выхода.

Кутхиани (рис. 131, б) имеет форму прямоугольной лепешки неравно» мерной толщины. Длина лепешки около 350 мм, ширина около 250 мм. Тол­щина толстого края лепешки 30—35 мм, менее толстого края 15—17 мм, средней части около 10 мм. Выпекается из пшеничной муки тех же выходов, что и круглый грузинский.

Тратинули (рис. 131, в) форму продолговатой, слегка изогну­той прямоугольной лепешки с сильным утолщением одной из продольных сторон. Длина хлеба 700—800 мм, ширина около 150 мм. Толщина толстого края 55—60 мм, тонкого — 15—20 мм. Выпекается из Муки выхода 0—75 и 0—85.

Шот (рис. 131, г) узкие в виде серпа луны лепешки с утолщением по внешней стороне этого серпа. Длина хлеба до 1 м при ширине средней, наиболее широкой части, около 200 мм и утолщенной части 70—80 мм, тонкой — 15—20 мм.

Выпекается из пшеничной муки не выше 0—85% выхода.

Грузинский лаваш (мадаури) (рис. 131, д) — тонкие продолгова­тые лепешки с одним округлым и другим как бы заостренным концом. Округ­лый край этой лепешки слегка утолщен. Длина такого «блина» 700—800 мм, ширина в средней части 350—400 мм, толщина—10—15 мм, в утолщенной части — 20—25 мм.

Готовится из теста более жидкой консистенции, чем другие сорта, и вы­пекается при более высокой температуре из муки выходов 0—75, 0—85 и 0—96.

Все перечисленные сорта выпекаются на внутренних стенках печи — «торни», описание которой будет дано ниже.

Основное производственное помещение пекарни оборудовано ящиком — корытом для приготовления теста, столом для разделки и формовки, полкой для расстойки сформованных кусков, печью-торней и стеллажами для гото­вых лепешек.

Грузинская кустарная торня (рис. 132) представляет собой как бы врытый в землю на глубину 1 м горшок из обожженной глины, высотой около 1,7 м,поставленный суживающимся отверстием кверху. Часть торни, выступающая над землей или полом, изолирована соответствующей обмазкой. Верхнее от­верстие торни покрывается съемным металлическим колпаком с отводной ды­мовой трубой.

В качестве поддувала служит гончарная труба, подведенная ко дну торни. Тягу регулируют, прикрывая эту трубу.

В торне сжигают длинные сухие дрова, пламя которых нагревает ее стенки. Дымовые газы отходят по отводной трубе металлического колпака.

После 30 мин. топки на дне торни остаются раскаленные угли; их сгребают в кучу, и печь готова для посадки в нее лепешек.

Пекарь берет сформованную лепешку на ладонь правой руки, быстро просовывается верхней половиной корпуса внутрь торни и пришлепывает ле­пешку к раскаленной стенке печи. Испекшиеся лепешки вынимают специаль­ными крючьями.                 

Технологический процесс приготовления круглых грузинских лепешек сводится к следующему: Тесто готовится в две стадии.

Первая стадия — опара. На каждый килограмм старого теста дается 8 кг муки и 6 л воды. Хорошо размешанное тесто бродит при 27—29° 3—4 часа.

Кислотность теста достигает 11—12°.

Тесто бродит около 1 часа при температуре 30°, после чего поступает на разделку. Последняя сводится к делению теста вручную на куски весом около 1,15 кг, куски раскатывают, придавая им шарообразную форму; после 30—90 мин. расстойки формуют вручную лепешки, слегка утончающиеся к середине. Сформованные лепешки накалывают, смачивают с поверхности солевым раствором и прилепляют к стенкам торни. В процессе выпечки поверхность ле­пешки смачивают теплой водой. Время выпечки около 20 мин.

Техника такого производства примитивна, условия посадки лепешек в печь затруднительны. Поэтому приступили к механизации производства гру­зинских национальных сортов хлеба.

В Тбилиси уже несколько лет работает механизированная пекарня с ме­ханизированный замесом теста и усовершенствованными конструкциями печей, переведенных на отопление нефтью.

В этой пекарне благодаря применению очень простого посадочного при­способления, изображенного на рис. 133, устранена необходимость «ныряния» рабочего в раскаленную торию для посадки на ее стенки лепешек.

Таджикские и узбекские хлебные изделия

Примерно 50% всего количества хлеба и хлебных изделий Таджикской ССР выпекаются в виде различного рода лепешек.

Наиболее распространены три вида лепешек:

• простые лепешки (нон, гиджа, тори-нон, фатыр-нон);
• кашгарские лепешки: 
• Сдобные лепешки (шакар-пайван, ширмоль и др.).

Простые лепешки (нон).Тесто готовится безопарным способом по следующей рецептуре:

Время брожения теста около 1¹/₂ час.

Доза соли берется больше обычной, чтобы лепешки лучше прилипали к стенкам печи-тандыря.

Тесто приготовляют в ящике вручную, затем его делят на куски весом 330 г и подкатывают в шары, подвергаемые расстойке в течение 15 мин.

После расстойки тесто формуют вручную в круглые лепешки с тонкой средней ча­стью и более толстыми краями. Перед посадкой сформованные лепешки на­калывают специальным приспособлением.

Лепешки выпекают в печи-тандыре (рис. 134). Это большой горшок без дна, сформованной из глины, мелко рубленой соломы и бараньей шерсти, высушенный на солнце в течение 10 дней; горшок укладывают на кирпичный фундамент и засыпают на одну треть песком и гравием, из которых делают под печи. Задним своим большим отверстием тандырь вплотную касается кир­пичной стены, а малым отверстием обращен внутрь помещения.

Глубина такой печи 1,7 м при диаметре малого отверстия горшка 650 мм и большого 1 400 мм.

На поду печи сжигается топливо, на задней и боковых стенках и своде выпекаются лепешки.

Лепешки сажают на стенки и свод печи вручную, с помощью специаль­ной посадочной подушки, надеваемой на руку. Выбирают готовые лепешки крючьями или ковшами на длинной рукоятке. Длительность выпечки лепешки нон при непрерывной топке тандыря 4—6 мин.

Диаметр лепешки нон (рис. 135,1) из муки 0—85 или 0—96 150—160 мм, толщина средней части 12—15 мм и утолщенных краев 30—40 мм.

Из этого же теста аналогично готовятся и другие по форме сорта лепе­шек, как, например, гижда, фатыр-нон, тори-вон и т. д. (рис. 135, II—IV).

Кашгарские лепешки (рис. 135, V). Готовятся из пшеничной муки выхода не выше 0—86 безопарным способом по следующей рецептуре:

После 20-минутного брожения тесто вываливают на натирочный стол для натирки мялкой и через 30 мин. после натирки его переносят на разделочный стол. Здесь тесто режут вручную на куски весом по 450 г, подкатывают эти куски в шары, которые расстаиваются в течение 15—20 мин. После расстойки шар продавливают большим пальцем в центре и вращением вокруг этого паль­ца придают ему форму кашгарской лепешки. Формовка лепешки требует 8—10 сек.

Тандырь для кашгарских лепешек (рис. 136) по своему вертикальному положению напоминает грузинскую торну. Чтобы посадить лепешки на стенки тандыря, рабочий должен просунуться в печь до половины туловища. Особенно тяжела работа по размещению нижних рядов лепешек. После того как печь заполнена, для чего требуется 8—10 мин. (она вмещает 180—200 лепешек диаметром 130—140 мм), верхнее отверстие печи прикрывают влажным мешком.

Раскаленные угли, находящиеся на дне тандыря, перед посадкой лепешек собирают в центре пода и закрывают железным колпаком. После 15—20 мин. выпечки на лепешках образуется корочка. Чтобы от жары углей лепешки зарумянились, железный колпак с углей снимают и угли «раздувают», помахивая в печи мокрым полотенцем. Так делают периодически в течение всей выпечки. Общая длительность выпечки 50—60 мин. Готовые лепешки вынимают двумя железными крюками.

Сдобные лепешки. Из сдобных лепешек различают лепешки шакар-пайван (сахарные) и лепешки ширмоль, отличающиеся по степени сдобности теста.

В тесто для лепешек шакар-пайван добавляют 4—5% сахара и 3% жира, иногда молоко. Лепешки ширмоль приготовляют только на отваре из тмина и толченого гороха. Формы и размеры лепешек этих видов одинаковы. Сдобные лепешки готовят из пшеничной муки выходов 0—30, 0—75 и 0—95. Выпекают их на стенках горизонтальных тандырей.

Тесто для лепешек ширмоль готовится опарным способом на жидких дрожжах с прибавлением горохово-тминного отвара.

Рецептура горохово-тминного отвара:

Опаре дают бродить около 1¹/₂ час.

Приготовление теста сводится к тому, что в готовую опару вливают горохово-тминный отвар и добавляют:

После 1 часа брожения тесто готово к разделке. Разделка и выпечка та­кие же, как и для простых лепешек.

Приготовление таджикских национальных сортов лепешек, как мы ви­дим, ведется вручную, чрезвычайно примитивно, в очень тяжелых усло­виях труда.

Армянские сорта хлебных изделий

Из местных национальных сортов хлебных изделий, распространенных в Армянской ССР, мы остановимся только на кратком описании приготовления: 1) армянского лаваша, 2) сайгака и 3) матнакаш.

Армянский лаваш. Армянский лаваш имеет форму тонкого, про­долговатого блина, длиной около 1 м, шириной около 0,4 м при толщине в се­редине 1,5—2 мм и по краям 3—4 мм. Вес лаваша 500 г. Поверхность армян­ского лаваша слегка пузырчатая с румяной (поджаристой) окраской этих вздутий и бледной окраской остальной поверхности.

Характерной особенностью армянского лаваша является полное отсут­ствие в нем мякиша.

Тесто для армянского лаваша готовят безопарным способом с примене­нием в качестве возбудителя брожения закваски из старого теста (хаш). По консистенции тесто лаваша значительно крепче (круче) обычного и готовится по следующей рецептуре:

После брожения в течение 30—60 мин. при температуре 26—27° замешан­ное тесто подвергают обминке. После обминки тесто бродит еще 10—30 мин.

При разделке тесто делят на куски весом около 0,5 кг; округленные ку­ски оставляют на 30—60 мин. для расстойки на досках. После расстойки куски теста раскатывают круглым валиком из орехового дерева (гртнак) на гладкой доске из такого же дерева. Доску укрепляют на разделочном столе с укло­ном в 20—25° в сторону от работающего.

Кусок теста, раскатанный в блин, перебрасывают из рук в руки и пере­дают мастеру по посадке в печь, завершающему формовку лаваша несколь- ким'и перебрасываниями его с руки на руку, в результате которых лаваш де­лается еще тоньше, приобретая растянутую форму блина. Последний уклады­вают на посадочную подушку, на которой его еще несколько растягивают и тщательно расправляют.

Посадочная подушка для армянского лаваша представляет подобие «щита» с каркасом, плетеным из прутьев, на который наложен слой овечьей шерсти, обитой с поверхности полотном. На внутренней стороне этого щита имеется карман для руки, также обшитый полотном по слою овечьей шерсти.

Армянский лаваш выпекают в сцециальных печах-тандырях. Схематиче­ский разрез такой печи приведен на рис. 137. Основу печи представляет горшок из обожженной гончарной глины, расположенный под углом в 30—35°. Диа­метр верхнего (посадочного) отверстия около 0,7 м, диаметр основания около 1,5 м, высота около 1,5 м. Горшок углублен в наклонном положении, примерно, на 0,5 м ниже уровня пода и обложен кирпичем. Для притока свежего воздуха под железную решетку на дно тандыря подведена гончарная труба. Печь топят мелкими древесными опилками. До посадки первой партии лаваша печь топят 10—15 мин. Выпечка ведется при ярком пламени периодически (пример­но, через каждые 5 мин.) подбрасываемых опилок. На выпечку 1 кг лаваша расходуется, примерно, 1 кг опилок. Сформованный лаваш, аккуратно распра­вленный на посадочной подушке, сбрызгивают водой, затем посадчик одевает на правую руку посадочную подушку и быстрым движением сажает лаваш (прилепляет) на заднюю глиняную стенку печи. Одновременно на задней стенке печи можно выпекать три лаваша. В отличие от других печей этого рода в лавашной печи хлеб выпекают только на задней (верхней) глиняной стенке. Для выпечки лаваша достаточно 1,5—2 мин.

Верхний край готового лаваша отделяют от стенки печи специальной железной полоской и окончательно отдирают вручную. Выпеченный лаваш сразу же развешивают на бру­сках (как белье после стирки) в расположенном рядом по­мещении.

При продаже лаваш скла­дывают в несколько раз по длине.

Спрос на армянский лаваш в Армянской ССР, а также и в ряде других районов очень велик.

Сангак. Сангак пред­ставляет собой тонкий про­долговатый блин длиной око­ло 1,25 м, при ширине 0,35— 0,4 м и толщине 3—4 мм в середине и 5—7 мм по краям. Вес сайгака 1 кг.

Сангак выпекают на круг­лом горизонтальном поду специальной печи, в которой на под насыпай слой круглых ка­мешков (гальки диаметром 20— 30 мм). При таких условиях выпечки на нижней поверхности сайгака обра­зуются круглые впадины, а на верхней поверхности — соответствующие вы­пуклости (рис. 138).

Тесто для сайгака готовится безопарным способом на специальной заква­ске — притворе (хаш) по следующей рецептуре:

Температура хаша после замеса около 20°. Брожение хаша длится 8 час. при температуре около 30°, кислотность 9—11°. Расходование части хаша компенсируется подмешивание новой порции муки и воды.

Для приготовления теста (по консистенции очень слабого) берут:

Температура замешанного теста 25—26°, продолжительность брожения 40—60 мин., в течение которого тесто подвергается два-три раза длительной (до 10 мин.) обминке. Температура теста в конце брожения 30—32°, кислот­ность 5—6°. В небольших пекарнях порция теста берется на разделку частями в течение 1—1¹/₂ час, так что полное время брожения последней его части мо­жет доходить до 2 час. с соответствующим изменением кислотности. При уве­личении времени разделки тесто перекисает, и сангак выпекается бледным и кислым на вкус.

Формовка сайгака производится мастером-сажалой у печи на посадочной лопате.

Посадочная лопата представляет собой слегка выгнутую гладкую доску 0,5X0,5 м с длинной рукояткой (до 5,5 м). Мастер из стоящего рядом ящика— корыта берет кусок теста весом около 1140 г, кладет его на лопату, предва­рительно смоченную водой, и концами пальцев расплющивает и расправляет тесто в блин прямоугольной формы, размерами, несколько меньшими поверхно­сти лопаты, и один край блина слегка проминает к краю лопаты. Во время формовки сайгака на лопате последняя лежит своим посадочным концом на специальном выступе у печи и концом рукоятки — на стойке с развилкой, установленной на расстоянии 3,5 м перед посадочным отверстием печи (рис. 139).

Печь, в которой производится выпечка сайгака, представляет собой жаро­вую печь с круглым подом диаметром около 4 м и сферическим куполообраз­ным сводом. На под печи насыпан слой крупной гальки. Посадочное отверстие печи имеет вид широкой щели шириной около 0,3 м и высотой около 0,7 м без дверцы и служит как для посадки и выборки сайгака, так и для выхода через него дыма. Для улавливания и отвода дыма, выходящего из посадочного от­верстия, над ним устроен зонт.

Печь непрерывно топится дровами или нефтью. Для отопления нефтью в правой части фронта печи сделано отверстие для форсунки.

Посадка сайгака на под требует большого навыка, силы и ловкости и производится следующим образом. Мастер-сажала, взявшись обеими руками за рукоятку лопаты, поворачивает ее почти вертикально для того, чтобы ее можно было просунуть в узкое посадочное отверстие. К краю лопаты при­плюснут сангак. Нижний конец сайгака при этом слегка свисает с края ло­паты. Оставляя лопату в слегка наклонном положении, мастер опускает ее так, что свисающий конец сайгака прикасается к нагретым, примерно, до 250° камешкам пода и как бы припекается к ним. После этого мастер медленно поворачивает посадочную лопату, одновременно плавно ее перемещая в сто­рону от припекшегося к поду конца сайгака. Таким образом одновременно производится и посадка и растягивание в длину сажаемого на под сайгака. Выпечка сайгака длится около 5 мин. Формовка и посадка одного сайгака занимают около 1 мин. Готовый сайгак вынимает из печи подсобный рабочий с помощью специально для этого приспособленной кочерги. Сайгак, вынутый из печи, раскладывают на доске или полотне здесь же у печи на полу. Для окончательного охлаждения сайгак развешивают (на 40—60 мин.) на веревке Или на тонких брусках; после охлаждения сангак укладывают на этажерках- платформах стопками по 50—60 шт.

Матнакаш. Матнакаш резко отличен по форме, виду и толщине от описанных разновидностей лаваша и представляет собой продолговатый плоский пшеничный хлеб-лепешку весом около 2 кг и длиной 45—65 см при ширине 21—25 см и толщине (высоте) 3—3,5 см. Средняя часть хлеба более тонкая (около 2 см) и украшена рядом продольных углублений — борозд.

Схематическое изображение матнакаша дано на рис. 140.

Тесто для матнакаша готовится на жидких дрожжах и на одной или двух опарах. Разделка теста сводится к делению теста на куски весом около 2,2 кг, подкатке их, расстойке подкатанных кусков теста в течение 10—15 мин., после­дующей раскатке кусков теста в круглый блин толщиной 2 см и проминке; затем, отступя 4—5 см от края блина, пальцами проминают глубо­кие бороздки по всей его окружности и паль­цами обеих рук внутри этой окружности про­минают продольные параллельные бороздки на расстоянии 2—4 см.

Поверхность разделанных круглых лепешек смазывают мучной болтушкой и сажают для 15—20-минутной расстойки на доски, подпылен- ные мукой (на некоторых предприятиях этой рас­стойки не делают). Выпекается матнакаш на обычном горизонтальном поду печи любой си­стемы (чаще всего в жаровых печах или на по­дах печей «ХВ»).

Перед посадкой на посадочную лопату или на выдвинутый под печей «ХВ» лепешку берут под низ обеими руками, слегка растягивают по направлению параллельных борозд и в таком растянутом виде сажают на под печи. Время выпечки матнакаша 20—25 мин.

За последние годы советскими конструкто­рами проделана большая работа по созданию конструкций машин и печей, дающих возможность механизировать производ­ство местных национальных хлебных изделий и создать нормальные условия труда рабочих у печей. Из этих работ следует упомянуть печь, предложенную Нащекиным (рис. 141), одобренную и внедряемую Главхлебом, и несколько машин для механизированной формовки местных хлебных изделий, разрабо­танных механической лабораторией ВНИИХ.