Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки, ошибками при приготовлении и выхаживании теста, разделке теста, расстойке, выпечке и при хранении и транспортировке хлеба.
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ КАЧЕСТВОМ МУКИ
К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:
- посторонний хлебу запах,
- хруст хлеба на зубах, обусловленный наличием песка в муке,
- горький полынный вкус,
- бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки,
- липкость и как бы сыропеклость мякиша (если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна),
- расплывчатость подового хлеба, пониженные объем, пористость и эластичность мякиша при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, на муке свежесмолотой или на муке слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука смолота.
Как показали опыты Кретовича, Ралль и Трисвятского, горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени удалены в процессе подготовки зерна к размолу и во время размола. .
На хлебозаводе или пекарне вкус и запах горькополынной муки улучшены быть не могут.
Хруст и ненормальные, посторонние хлебу, запах и вкус могут быть только при недосмотре работников лаборатории, допустивших пуск в производство муки, вызывающей эти дефекты хлеба.
Из дефектов хлеба, обусловливаемых свойствами муки, практически наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением зерна клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойноеше зерна.
