Баранки отличаются от описанных выше сортов хлеба и хлебных изделий способностью сохранять в течение длительного периода своё каче­ство. В нормальных условиях несдобные сорта баранок и сушек сохраняются более года. Разрыхление теста для баранок производится либо прессован­ными дрожжами, либо специальной закваской, носящей название притвора.

Специфичным при приготовлении баранок является очень крутой замес теста (30—45 л воды на 100 кг муки), а также то, что сформованные баранки после расстойки перед выпечкой обваривают (ошпаривают) в кипятке, слегка подсушивают и лишь после этого выпекают.

Существует много сортов баранок и бараночных изделий, отличающихся друг от друга формой и величиной, а также и свойствами теста, из которого они приготовлены. По форме и размерам можно различать следующие виды бараночных изделий.

Баранки круглые или слегка вытянутые. Круглые баранки имеют внешний диаметр от 6 до 8 см при толщине 1,5—2 см.

Баранки вытянутые, примером которых являются фруктовые ба­ранки; длина 10—15 см, ширина 4—5 см.

Бублики, имеющие форму круглой толстой баранки, диаметром около 10 см, при толщине 3,5—4 см.

Крокеты — небольшие вытянутой формы баранки длиной до 7 см, шириной около 3 см, при толщине около 1 см.

Сушки — бараночки толщиной от 0,3 до 0,9 см в зависимости от сорта. Диаметр сушек различных сортов колеблется от 4 до 7 см.

Сморгонь — очень маленькие круглые бараночки диаметром около 3 см и толщиной около 1 см.

Витые баранки, свиваемые по форме круглой баранки, например диаметром 8—9 см и толщиной 2—2,5 см.

Восьмёрки, представляющие продолговатую баранку, две половины которой скручены одна по отношению к другой на 180°, вследствие чего изде­лие принимает форму «8». Примером такого рода баранок могут служить «пушкинские» баранки длиной около 12,5 см при ширине около 7 см и тол­щине около 2,5 см.

Крендельки длиной около 8 см при ширине около 5 см и толщине около 2 см.

Рахаи — круглые изделия из бараночного теста, превышающие по раз­мерам обычные баранки. Рахаи имеют диаметр от 12 до 30 см, изготовляются ровными, из круглого жгута теста толщиной 3—4 см, либо витыми из двух более тонких жгутиков, либо плетеными из трех ещё более тонких жгутиков теста, в виде «цепи» из звеньев, сделанных из жгутиков бараночного теста, и в виде «трости» (наподобие обычной трости).

Последние два типа бараночных изделий («рахаи» и «трости») имеют скорее выставочно-декоративное, чем потребительское значение.

Начинают находить распространение ещё и «палочки» из бараночного теста, посыпанные солью или солью с тмином, употребляемые с пивом.

Можно насчитать до десятка разных видов бараночного теста, различных по рецептуре их приготовления. Так, например, из сортов бараночного теста, имевших распространение в разные годы, можно назвать: 1) простое бара­ночное тесто, 2) сдобное бараночное тесто, 3) сдобное бараночное тесто по­вышенной сдобности, 4) горчичное бараночное тесто, 5) сахарное бараночное тесто, 6) фруктовое бараночное тесто, 7) тесто для приготовления сморгони, 8) яичное бараночное тесто, 9) молочное бараночное тесто, 10) сушечное тесто.

Каждый из перечисленных видов бараночного теста служил полуфабри­катом для приготовления ряда сортов баранок или бараночных изделий, например: из простого бараночного теста: 1) простые баранки, 2) гражданские баранки, 3) бублики чистые, 4) бублики с маком, 5) бублики с анисом, 6) бублики с тмином, 7) сорт «тридцатка», 8) «рахаи» плетеные, 9) «рахаи» витые, 10) «рахаи» круглые, 11) сорт «трость», 12) крендельки чистые, 13) крендельки с маком, 14) крендельки с тмином, 15) любительские баранки;

из сдобного бараночного теста: 1) сдобные баранки, 2) мелкие сдобные бараночки, 3) греческие витые баранки, 4) крендельки;

из сдобного теста повышенной сдобности: 1) толстовские баранки, 2) го­голевские крендельки, 3) пушкинские восьмёрки;

из горчичного теста: горчичные баранки;

из сахарного бараночного теста: 1) киевские чистые, 2) киевские с маком;

из фруктового бараночного теста: 1) розовые, 2) земляничные, 3) лимон­ные, 4) грушевые, 5) яблочные, 6) ананасные, 7) апельсинные, 8) абрикосо­вые, 9) шафранные, 10) ванильные, 11) митавские чистые, 12) митавские шо­коладные, 13) митавские розовые, 14) крокеты чистые, 15) крокеты шафран­ные, 16) крокеты розовые;

из теста для сморгони: 1) детскую сморгонь чистую, 2) детскую сморгонь розовую, 3) детскую сморгонь шоколадную;

из яичного теста: яичные баранки;

из сушечного теста: 1) украинскую сушку, 2) любительскую сушку, 3) простую сушку чистую, 4) простую сушку с маком, 5) простую сушку с тмином, 6) розовую сушку, 7) пивную сушку с солью, 8) соломку широкую, 9) соломку узкую;

из молочного теста- молочные баранки.

Количество перечисленных сортов может быть увеличено, например, воз­можен выпуск детской сморгони не только чистой, розовой и шоколадной, но и лимонной, ананасной и т. п.

Способы приготовления отдельных видов бараночного теста и сортов баранок описаны ниже.

Баранки и бублики из простого бараночного теста

Для простых баранок утверждена рецептура (в кг), приведенная в табл. 97.

Для приготовления теста простых баранок употребляют муку, соль, дрожжи, 30—40 л воды (в зависимости от качества муки) и 9—13 кг при­твора (в зависимости от свойств притвора и муки).

Порядок приготовления простого бараночного теста в условиях кустарт ной пекарни сводится к следующему.

Приготовление притвора. Романычев и Арженников 131 рекомендуют приводимый ниже порядок приготовления притвора.

Температура притвора 31—32°.

Конечная кислотность 10—12°.

Производственный цикл. В течение нескольких дней готовят притвор по сокращенному производственному циклу. Для этого две трети или три чет­верти притвора расходуют на приготовление теста, а оставшуюся часть его используют для новой порции притвора, составляемого по следующей ре­цептуре (в кг):

Время брожения 6—7 час при 30—31° до конечной кислотности, равной 10—12°.

При сильной муке постанов притвора должен быть несколько слабее и температура его ниже описанного ранее, а при слабой — притвор несколько крепче (круче) и температура его выше.

Приготовление опары. Для бараночного теста, изготовленного не на при­творе, а на дрожжах, вместо притвора применяется опара из:

Время брожения опары 3—4 часа при начальной температуре опары 27—28°.

На спелой опаре и замешивают бараночное тесто, добавляя необходимое для этого количество муки.

Приготовление бараночного теста. В корыто (ящик для замеса) засы­пают муку, в ней делают небольшое углубление, в которое наливают воду с предварительно растворенной в ней солью. Сюда же прибавляют притвор. Муку и воду перемешивают, получая не сплошную массу теста, а массу мел­ких кусков, клочьев теста, обсыпанных и покрытых мукой. После этого на­чинают «набивку». В первой стадии набивки от массы мучнистых клочьев теста отрезают кусок и растирают его ладонями над корытом. Затем отре­зают ещё кусок мучнистых клочьев, переносят на образовавшийся ранее слой и растирают ладонями, слегка сдавливая их. Когда всё тесто один раз таким образом растерто, от всей массы теста снова отрезают кусок и расти­рают его ладонями.

Так повторяют до тех пор, пока не будет видно муки. Тогда переходят ко второй стадии «набивки» — растиранию ладонями с обминкой растертого слоя кулаками. Порядок тот же: от массы клочьев теста отрезают кусок и на стороне растирают его ладонями, после растирания обминают кулаками. На слой растертого и примятого теста переносят новый кусок клочьев теста, снова растирают и после растирания обминают, пока не будет растерто и обмято всё тесто и не получится однообразный, не разваливающийся ку­сок — оковалок бараночного теста.

За этим следует натирка теста, заключающаяся в многократном проминании оковалка теста острым и тяжелым железным рычагом, называемом мялкой (рис. 125). Натирка оковалка теста производится на специальном столе высотой около 0,7 м. В середине заднего края этого стола шарниром укреплен задний конец мялки. Последняя представляет собой большую тяже­лую железную полосу шириной около 20 см, укрепленную одним концом навращающемся шарнире, позволяющем приподнимать противоположный конец и вращать его по окружности, центром которой является конец мялки, за­крепленный на шарнире. Железная полоса укреплена слегка заостренным ребром вниз. На конце, противоположном закрепленному, сделана рукоятка и подвешена ременная петля, которая при горизонтальном положении мялки немного не доходит до пола. Рукоятка мялки с прикрепленной к ней ремен­ной петлей выходит за край стола.

Проминка оковалка теста мялкой производится следующим образом. На­тирщик (рабочий, приготовляющий бараночное тесто) кладет оковалок «набитого» теста на натирочный стол, взявшись за рукоятку мялки, приподни­мает её, заносит над оковалком, опускает её на последний и давит на руко­ятку всей тяжестью тела. Мялку доводят почти до стола, сильно сдавливая тесто, приподнимают, заносят чуть в сторону, опускают рядом с местом предыдущей проминки и снова давят на рукоятку руками и всей тяжестью тела. Оковалок проминают от края до края, и он имеет вид большой рифле­ной лепешки. Последнюю скатывают в трубку, укладывают швом вниз и опять проминают от края до края. Проминку с последующим завертыванием промятого теста в трубку и новой его проминкой повторяют до тех пор, пока тесто не станет однородной и плотной массой, в которой не должно быть комочков муки. Для этого нужно промять оковалок не менее пяти раз.

Натертое тесто, накрытое влажным холстом, стоит в покое обычно 30—40 мин. и затем поступает в работу. С момента замеса по момент готов­ности оковалка теста, приготовленного из 50—60 кг муки, нужно не менее 2'/г час. (на замес и набивку 30—40 мин., на натирку 1 ч. 20 м. — 1 ч. 30 м. и на подход теста 30—40 мин.).

Бараночное тесто имеет температуру 20—25° и конечную кислотность после брожения 3—3,5°.

Механизированное приготовление бараночного теста осуществляется с помощью тестомесильной машины типа «Универсаль» (рис. 126) и специаль­ных натирочных машин (рис. 127, типы I и II). Замес на месильной машине 110—120 кг бараночного теста требует всего 5—7 мин. вместо 30—40 мин., затрачиваемых на набивку бараночного теста вручную.

Чтобы придать тесту большую однородность после замеса на тестоме­сильной машине его пропускают через натирочные машины. Порцию теста пропускают через натирочную машину сначала в одном направлении, затем полученный пласт теста, свернутый в оковалок, пропускают через машину в обратном направлении. Двух-четырех таких пропусков достаточно для того, чтобы тесто стало однородным во всей своей массе.

Простые баранки. Оковалок теста режут ножом на куски (дольки) весом 8—10 кг. Каждую дольку на разделочном столе разминают в лепешку толщиной 6—8 см и режут ножом на полоски (лузки) шириной 7—8 см. По­лоску теста уминают правой рукой с одного конца, левой рукой отодвигая в сторону умятую часть лузки. К умятому концу первой лузки приплющи­вают следующую лузку, которую уминают правой рукой, одновременно ото­двигая подкатанную часть левой рукой, и т. д. — пока все лузки не будут соединены в один целый круглый жгут теста.

После этого приступают к раскатке конца жгута правой рукой при одно­временном легком оттягивании раскатанной части левой рукой. В результате второй раскатки жгут теста становится ещё тоньше и длиннее. После третьей аналогичной раскатки получается жгут теста толщиной около 2,5 см и длиной 40—70 м. Жгут при раскатывании аккуратно укладывают кругами на разде­лочном столе. Количество повторных операций раскатки и удлинения жгута зависит от заданной конечной толщины. После раскатки тесто должно отле­живаться на столе в продолжении 10—15 мин. Баранки делают следующим образом. Правой рукой зажимают конец жгута между большим и указатель­ным пальцами, протягивая жгут через слегка задерживающую его левую руку, обводят вокруг четырех пальцев руки и обрывают. Второй конец отор­ванного кусочка жгута, обвернутого вокруг четырех пальцев правой руки, зажимают между большим и указательным пальцами и сплющивают с другим концом. При изготовлении баранок небольшого диаметра (от 3 до 10 см) место соединения концов закрепляют, придавливая его пальцами правой руки, продетыми через отверстие баранки, о ладонь левой руки. Этим завершается формование баранки.

На некоторых бараночных предприятиях процесс получения жгута из ба­раночного теста механизирован и производится с помощью специальной про­катной и жгутовой машины, изображенной на рис. 128.

Сформованные баранки для расстойки кладут на доску, слегка подпи­ленную мукой. Время расстойки в зависимости от качества теста и условий расстойки колеблется от 10 до 30 мин.

После расстойки баранки подвергаются обварке (ошпариванию) в котле бараночной печи (рис. 129), помещенном под особой топкой правее посадоч­ного устья бараночной печи; емкость котелка для обварки — 3—4 ведра воды. Для придания баранкам более румяной окраски в воду, доведенную до ки­пения, добавляют патоку. Обварка длится не более 4 мин. Готовые баранки вылавливают мелким сетчатым черпаком (обварней) и помещают в широкий и очень мелкий лоток (разборный стол), установленный на подставке справа перед печью. Корыто имеет уклон для стока воды и отверстие в одном из его концов. Обваренные баранки после стока с них воды выбирают из лотка — стола и укладывают правильными рядами на специальные доски-вёсла длиной около 1 м с короткой (около 12 см) ручкой.

Доски с аккуратно уложенными на них обваренными баранками устанав­ливают на хоры (над разборным корытом-котлом), с которых по очереди сни­мают их для просушки в посадочном устье бараночной печи.

После подсушки баранки осторожно переносят на специальную бараноч­ную посадочную лопату и сажают их на под печи. Выпечка ведется в продол­жении 8—10 мин. до появления приятной желтоватой окраски. Для поддер­жания постоянной температуры в пекарной камере печи во время работы и для придания поверхности баранок хорошего глянца и румяной окраски во время выпечки применяют «засветку». Засветкой называют сжигание в правой боковой части пекарной камеры, за обварочным котлом, мелко наколотых берёзовых дров (лучин), свободных от бересты. Поверхность баранок зарумянивается под действием лучистой теплоты пламени горящих лучин. При по­садке в печь первых партий баранок засветка должна быть минимальной, в дальнейшем её увеличивают.

После выпечки баранки ссыпают в корзину или ящик, стоящий у устья печи.

В 1939 г. физико-техническая лаборатория ВНИИХП разработала кон­струкцию ленточной конвейерной бараночной печи (рис. 130), специально приспособленной для выпечки баранок и снабженной специальным устройст­вом, заменяющим «засветку» в кустарных печах. Проектная производитель­ность этой печи 2—2,5 т бараночных изделий в сутки. Механическая лабора­тория ВНИИХП сконструировала для этой печи специальный конвейерный обварочный аппарат.

Таким образом, бараночное производство из отсталого и кустарного, ос­нованного исключительно на ручном труде, за последние годы превращается в технически передовое и оснащенное специальными машинами и печами производство.

Из простого бараночного теста, кроме простых баранок, изготовляются следующие сорта.                 

Любительские баранки. Отличаются от простых баранок тем, что жгут раскатывается несколько тоньше, и баранка при меньшем весе имеет значительно больший диаметр. Диаметр любительской баранки около 10 см, толщина около 1,5 см, вес около 25 г.

Крендельки. Из простого теста крендельки приготовляются редко. Формовка их очень несложна. От раскатанного жгута отрывают кусок длиной около 25 см, концы его слегка раскатывают и загибают в кренделёк. Рас- стойка, обварка и обжарка ничем не отличаются от описанных выше. Вес одного кренделька около 100 г.

Рахаи. Рахаи бывают ровные и витые; ровные рахаи — очень боль­шие баранки, приготовляемые из простого теста; диаметр их около 20 см, толщина 3—4 см; витые рахаи свивают из более тонкого жгута. Вес одной штуки обоих видов рахаи около 150 г.

Очень редко изготовляются рахаи плетеные в виде косы в три жгутика или же состоящие из ряда звеньев, которые представляют собой согнутые вдвое длинные баранки, продетые сквозь концы согнутых баранок, составляю­щих предыдущие звенья. Вес таких рахаи колеблется в пределах 200—600 г, диаметр — в пределах 15—25 см при толщине от 5 до 8 см.                                         ’

Бублики. Для бубликов Наркомпищепромом и Наркомвнуторгом СССР установлена рецептура (в кг), приведенная в таблице 98.

Тесто для бубликов делают более слабым (менее крутым), чем для ба­ранок, для чего на 100 кг муки берут 40—45 л воды.

Разделка бубликов: от оковалка бубличного теста отрезают дольку, раз­минают на столе в лепешку толщиной 6—8 см. Лузки рвут на кусочки, равные весу бублика (с учетом упека). Кусочки раскатывают руками в кол­баски толщиной около 4 см, сгибают в кольцо и концы их соединяют в замок. Такой способ разделки называется разделкой «на щипок», в отличие от раз­делки раскаткой, описанной для простых баранок.

Расстойка, обварка и обжарка (выпечка) бубликов производится так же, как и простых баранок. В воду для обварки бубликов, кроме патоки, часто добавляют немного соли.

Мак или тмин добавляют в тесто двумя способами. Тмин или мак рассы­пают ровным, тонким слоем по разделочному столу, на котором раскатывают в колбаски кусочки теста, тмин или мак при этом вминается в тесто. Второй способ состоит в том, что поверхность расплющенной в лепешку дольки сма­чивают водой и посыпают тонким слоем мака (или тмина), который ладо­нями вминают в тесто. Затем эту лепешку повертывают другой стороной и проделывают то же самое. Лепешку режут на лузки, делят“на кусочки и раскатывают в колбаски.

Баранки, бублики и сушки из других видов бараночного теста

Украинские бублики. Для украинских бубликов, приготовляемых из сдобного бараночного теста, разрыхляемого дрожжами, Наркомлищепромом и Наркомвнуторгом СССР установлена следующая рецептура (в кг):

Сахарные баранки. Рецептура приготовления теста для сахарных баранок приведена в табл. 99 (в кг).

Сахарные баранки имеют диаметр 8—9 см при толщине около 1,5 см и го­товятся, как простые баранки.

Фруктовые баранки. К фруктовым баранкам относят лимонные, ро­зовые, миндальные, шафранные, ванильные и тому подобные сорта баранок, приготовляемых с добавлением соответствующих фруктовых эссенций, а для розовых баранок — кармина.

Для этих изделий установлена рецептура, приводимая в табл. 100 (в кг).

Фруктовым баранкам придают вытянутую форму. Шафран и кармин разводят отдельно.

Разделка ведется «на щипок». Диаметр сдобных баранок 8—9 см при тол­щине около 2 см.

Из сдобного теста делают баранки мелкие 40—45 шт. на 1 кг., диаметром 12—16 см, толщиной 2—2,5 см, витые диаметром 8—9 см и толщиной 2,2—3,5 см (25 шт. на 1 кг), «пушкинские» (восмёрки), «гоголевские» и «тол­стовские» крендельки (25 шт. на 1 кг).

Тесто для яичных баранок готовится на дрожжах. При составлении рецеп­туры количество воды надо уменьшить, учитывая внесение в тесто 200 яиц. Разделка ведется «на щипок».

Сушки. Для сушек установлена следующая рецептура (табл. 101 и 102).

Сушечное тесто готовится с минимальным содержанием в нём воды (25— 30 л на 100 кг муки). Разделка его ведется раскаткой. Обварка сушек длится 1,5 мин, а обжарка — 2—5 мин. Сажать в печь сушки надо после всех осталь­ных видов бараночных изделий, когда температура в печи снизится, иначе сушки подгорят.