Учитывая отмеченные выше особенности основных факторов, определяющих хлебопекарное качество пшеничной муки (в ос­новном связанных с количеством в ней α-амилазы, сопротивляе­мостью ее крахмала амилолизу и процессу клейстериэации и в известной степени с количеством и качеством белковых веществ и протеиназной активностью), за последние годы наряду с лабо­раторной пробной выпечкой разработано и предложено несколько специальных методов определения хлебопекарного качества ржа­ной муки. На некоторых из них, наиболее распространенных, наиболее простых или наиболее удачно характеризующих хлебо­пекарное качество ржаной муки, мы ниже остановимся.