Употребление человеком в пищу хлебных зерен и продуктов их переработки имеет свою историю, насчитывающую тысяче­летия.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ У ПЕРВОБЫТНЫХ И ДРЕВНИХ НАРОДОВ

В доисторические времена, когда еще было неизвестно при­менение огня для бытовых целей, человек, бродивший в лесах, питался сырым мясом убитых им животных, сырой рыбой, сы­рыми плодами, съедобными корнями растений и, возможно, зер­нами дикорастущих растений. Несомненно, что в те времена зерна дикорастущих хлебных злаков могли быть только случай­ным и количественно, безусловно, не основным видом пищи человека.

Овладение искусством добывания огня и использования его для приготовления пищи, появление первых оседлых поселений, когда источниками существования человечества стали охота, скотоводство и земледелие, создали иные условия для использо­вания в пищу хлебных злаков.

Примерно к этой ступени развития человечества может быть отнесено начало культивирования человеком хлебных злаков, а следовательно, и начало систематического применения хлебных зерен в качестве одного из постоянных видов пищи.

Некоторые исследователи, работавшие над вопросами истории хлебопечения, считают, что такой ступени развития человечество достигло примерно 15 тыс. лет назад.

В исторической последовательности можно перечислить сле­дующие основные-этапы приготовления хлебной пищи из зерен хлебных злаков:

• приготовление каши из целых зерен;
• приготовление каши из дробленого зерна;
• приготовление каши из поджаренного и затем дробленого зерна;
• приготовление пресных лепешек из измельченного зерна: а) на поверхности раскаленного в огне камня, б) между раска­ленными в огне плоскими камнями или дисками из обожженной глины, в) в углублении, выложенном камнями и прикрытом сверху большим плоским камнем, г) под «колоколом» из обожженной глины или металла, д) в камерах, сперва примитив­ных, затем все более совершенствуемых хлебопекарных печей;
• выпечка собственно хлеба, приготовленного из теста, раз­рыхленного брожением.

Приготовление каши из целых зерен может считаться исторически первым способом приготовления пищи из хлебных зерен.

Приготовление каши из дробленого зерна. Дробить зерно, растирая его между двумя камнями, человек на­учился много тысяч лет назад. Археологами при раскопках древ­них могильников и поселений обнаружен ряд плоских камней, служивших для растирания зерна.

Еще и сейчас некоторые африканские племена измельчают зерна, растирая их на большом плоском камне плоским камнем меньшего размера точно так же, как это делалось доисториче­ским человеком много тысячелетий назад.

Приготовление каши из поджаренных и из­мельченных зерен также является одним из способов приготовления пищи, уходящих своими корнями в доисторическое прошлое.

Еще много тысячелетий назад человек заметил, что подсу­шенное или слегка поджаренное зерно легче дробится и приобре­тает своеобразный приятный вкус. В некоторых местностях и странах еще и в настоящее время употребляют в пищу кашу из дробленых поджаренных зерен, причем в ряде случаев и мест такая каша заменяет хлеб.

Приготовление пресных лепешек из измель­ченного зерна является дальнейшей стадией развития способов приготовления пищи из хлебных зерен; этот способ находится уже на границе собственно хлебопечения в обычном понимании этого слова.

Точно установить, когда человек перешел от приготовления зерновой каши к выпечке пресных лепешек, невозможно. Момент этот отделен от нашей эпохи не одной тысячей лет; такого рода лепешки были найдены в остатках первых поселений, свайного типа.

Вначале пресные лепешки из измельченного зерна выпекались на плоском камне, раскаленном на костре. Способ этот и сейчас еще кое-где применяется (например в Африке). Шагом вперед была выпечка лепешек между двумя плоскими раскаленными камнями или глиняными обожженными дисками; при таком способе выпечки лепешка равномерно пропекалась с обеих сторон, и на поверхность ее не попадала зола.

Следующим этапом была выпечка лепешек в углублении, вы­ложенном камнями и прикрытом сверху большим плоским камнем.

Костер разводили в углублении, выложенном камнями, после достаточного нагревания которых остатки топлива выгребали и на каменное раскаленное дно сажали лепешки; после этого углубление закрывали большим плоским раскаленным камнем, поверх которого сгребали угли от костра. Это уже была простей­шая пекарная камера. Дикари Полинезии еще и сейчас приме­няют для выпечки лепешек такого рода хлебопекарную печь.

К выпечке в хлебопекарной печи приближается и выпечка лепешек под колоколом (опрокинутой чашей) из обожженной глины или же из металла, вокруг и сверху которого разводят костер. Выпечку лепешек обычно производили на раскаленном камне, покрываемом колоколим. Этот способ выпечки лепешек сохранился в некоторых странах еще и до настоящих дней.

Выпечка лепешек в примитивных хлебопекарных печах также насчитывает несколько тысяч лет. Еще древние евреи применя­ли хлебопекарную печь, очень сходную с колоколом.

Следующим шагом вперед в развитии конструкции хлебопе­карной печи можно считать применение древнееврейской коло­колообразной печи с подом, несколько приподнятым над уров­нем земли. Лепешки в этой печи выпекали как на поду, так и на раскаленных стенках печи. Еще ближе к современным хлебопе­карным печам подходит древнеримская хлебопекарная печь.

Введение способа выпечки хлеба из разрыхленного теста является поворотным этапом в развитии хлебопечения, с кото­рого только и начинается история собственно хлебопечения, так как под хлебом мы понимаем продукт, полученный выпечкой теста, разрыхленного брожением или иными путями.

Еще несколько тысяч лет назад египтяне, евреи и греки часть хлеба выпекали из теста, разрыхленного брожением, вызванным чаще всего прибавлением старого теста, а иногда бродящего виноградного сока.

Интересно отметить, что древние греки знали применение пекарных порошков (соды) для химического разрыхления теста. Таким образом, путь развития хлебопечения вел от употребле­ния в пищу сырых хлебных зерен через этап приготовления зер­новой каши и пресных лепешек к выпечке хлеба из теста, раз­рыхленного брожением. Цикл этот был завершен несколько тысяч лет назад. Сущность дальнейшей истории развития техники хлебопечения заключается в усовершенствовании техники при­готовления муки, теста и хлеба и изменении ассортимента и ка­чества хлеба. На высшей ступени своего развития этот процесс завершается механизацией и автоматизацией хлебопекарного производства.