Ряд исследователей предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. Так, Проскуряков еще в 1935 г. предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. В некоторых работах для характеристики качества ржаной муки рекомендуется определять так называемое «мальтозное число».

Мальтозное число определяется при настаивании взвеси муки как при 27°, так и при 62°.

Величина этого «мальтозного числа» принимается за один из показателей хлебопекарного качества как селекционных сор­тов ржи, так и товарного зерна ржи текущего года и муки из нее.

К этой же группе способов, характеризующих амилолитиче­скую активность ржаной муки, следует отнести разработанный в 1944 г. Центральной лабораторией Ленинградского треста хле­бопечения метод диагностики качества ржаной муки по цветной пробе. Амилазная вытяжка, приготовленная из муки нормального качества, дает синее или сине-фиолетовое окрашивание раство­римого крахмала в присутствии раствора иода в йодистом калии. Вытяжка же из муки из проросшего зерна ржи в этих условиях вызывала розово-фиолетовую или розовую окраску.

По характеру окраски можно примерно судить об амилолити­ческой активности муки. Особенно четко выделяются образцы муки из проросшего зерна ржи. Определение качества ржаной муки по этому методу ведется следующим образом.

Приготовление реактивов

• Раствор иода в йодистом калии. 5 г йодистого калия отве­шивают на технических весах, помещают в химический стакан на 50—100 мл и заливают 5 мл воды. После растворения йодистого калия в этот раствор прибавляют 1 г иода, отвешенный на тех­нических весах с точностью до 0,01 г; при легком взбалтывании йод растворяется. После полного растворения иода раствор пе­реливают в мерную колбу до 100 мл, стакан обмывают много­кратно водой, которую сливают в ту же мерную колбу. После этого колбу доливают до метки и закрывают плотно пробкой. Этот раствор содержит 1 % иода. Для приготовления 0,01 % иода берут 5 мл 1%-ного раствора иода, переносят в колбу на 500 мл и доливают ее до метки водой. Растворы хранят в прохладном, темном месте.

• Растворимый крахмал 2%. Определяют влажность крах­мала. Затем отвешивают навеску крахмала из расчета 2 г на абсо­лютно сухое вещество. Эту навеску помещают в стакан, размеши­вают в однородную массу с 10 мл воды и обливают при взбалты­вании 70 мл кипящей воды. После охлаждения раствор перели­вают в мерную на 100 мл колбу, стаканчик ополаскивают малыми порциями горячей воды и все промывные воды сливают в колбу, которую затем доливают до метки и взбалтывают.

Раствор крахмала готовится в день опыта.