Кислотность теста в процессе его брожения возрастает за счет накопления в тесте молочной и других кислот и частично за счет угольной кислоты, образующейся в результате взаимо­действия углекислого газа с водой теста.

Наибольшее значение в кислотности теста имеет молочная кислота, накапливающаяся главным образом в результате дей­ствия кислотообразующих бактерий теста и в очень незначитель­ной мере — в качестве побочного продукта спиртового брожения. В значительно меньших количествах в тесте могут образоваться уксусная, муравьиная и другие кислоты.

В пшеничном тесте летучих кислот накапливается меньше, чем в ржаном. Кислотность теста влияет на следующие факторы.

Вкус хлеба. Чем выше кислотность теста, тем хлеб кислее, чем ниже — тем преснее. Однако с точки зрения вкуса хлеба важны не только количество, но и состав кислот теста. Молочная кислота придает хлебу приятный специфический для хлеба вкус, в то время как уксусная и другие летучие кислоты даже в неболь­ших количествах делают хлеб неприятным и резко кислым по вкусу.

Коллоидные свойства теста также зависят от его кислотности. Кульман, изучая влияние органических кислот на коллоидные свойства теста, установил, что повышение кислотности теста уве­личивает гидрофильные свойства муки. Молекулы кислоты адсор­бируются частицами муки, повидимому, по месту липофильных (гидрофобных) атомных групп, причем гидрофильные группы кислот (—СООН) обращены наружу, вследствие чего увеличи­вается гидрофильность мицелл коллоидных веществ муки.

Одновременно с этим повышение концентрации кислоты, на­пример молочной, увеличивает пептизируемость белковой части муки, что имеет особенно большое значение в ржаном тесте.

Активность ферментов теста в значительной мере зависит от кислотности теста. Повышение кислотности теста замедляет, как уже отмечалось, деятельность а-амилазы.

Работа Кретовича и Токаревой показала, что повышение кислотности теста должно тормозить действие протеолитических ферментов зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Физические свойства теста, зависящие как от коллоидного со­стояния теста, так и от активности в нем ферментов, также изме­няются, следовательно, от кислотности теста.

Микрофлора теста. Кислотность, как уже упоминалось, под­держивает микрофлору теста в составе и состоянии, благоприят­ных для технологического процесса. Кислотность служит как бы оградительным барьером для посторонней и нежелательной микрофлоры и хорошим стимулятором для дрожжевых клеток.

Примерные показатели кислотности (по болтушке) для опары и теста из пшеничной муки приведены в табл. 58.

Цифры, приведенные в табл, 58, относятся к тесту, приго­товляемому на прессованных дрожжах.

Чем выше температура теста (или опары), тем интенсивнее идет накопление кислотности, так как оптимум жизнедеятельно­сти обычных кислотообразующих бактерий теста лежит около 35°.