Вискозиметрические методы нашли широкое распространение при исследовании свойств ржаной муки. Шулеруд провела, на­пример, серию исследований вязкости ржаных водномучных взвесей (болтушек) при самых различных температурах и иных условиях методики, используя в качестве прибора несколько ви­доизмененный классический капиллярный вискозиметр Оствальда. На отдельных результатах этих исследований мы будем останав­ливаться ниже. Некоторые из применявшихся методик Шулеруд считала возможным использовать для характеристики хлебопе­карного качества ржаной муки, однако практического распро­странения они не нашли, поэтому мы на них здесь не останав­ливаемся.

В последние годы наиболее распространенным стал метод характеристики хлебопекарного качества ржи и ржаной муки с помощью амилографа. Амилограф представляет собой вискози­метр, фиксирующий графически, на ленте своего самопишущего прибора, изменение во время опыта вязкости исследуемой водно­мучной взвеси (болтушки).

Схема основных рабочих деталей амилографа приведена на рис. 27.

Водно-мучную болтушку, приготовленную в течение 1,5 мин. в специальной мешалке из 80 г исследуемой муки и 450 мл воды, вносят в сосуд 1. На дне этого сосуда укреплен ряд штифтов 2. Сверху в сосуд 1 опускается система штифтов, укрепленная на диске 3. Центральный заостренный снизу штифт диска 3 упирается в центрирующее углубление центра дна со­суда 1 своим острым концом. Остальные штифты не достигают дна сосуда 1 и расположены так, что при вращении сосуда 1 они остаются между штифтами 2, вращающимися вместе с сосудом 1.

Вращение сосуда 1 осуществляется синхронным моторчиком 5, имеющим вертикальную ось вращения, непосредственно со­членяемую с днищем сосуда 1. Верхний конец центрального штифта диска 3 муфточкой свободно соединяется е вертикальным стерженьком, положение которого фиксируется легкой пружи­ной 4, на конце которого укреплено перо, пишущее на бумажной ленте самопишущего механизма 6.

Вращающийся сосуд 1 окружен электронагревательным устройством 7, при помощи которого обеспечивается равномер­ный подъем температуры исследуемой болтушки (с 25° исходной температуры по 1,5° в каждую минуту проведения опыта).

Амилограф снабжен контактным термометром 8, регули­руемым механически вращением магнитика. Привод регулирую­щего положение контакта термометра 8 магнитика осущест­вляется системой передачи движения от вала синхронного мото­ра 5, через шестеренный редуктор 9 и систему жестких и гибких валов, последний из которых червяком соединен с червячной шестеренкой, насаженной на ось магнита.

В момент начала испытания, когда выключают мотор, вра­щающий сосуд 1 и нагревательную систему 7, температура иссле­дуемой болтушки должна быть 25°, через 1 мин. —26,5°, через 2 мин. — 28° и т. д.

Вращение сосуда 1 приводит в движение и укрепленные в его дне штифты 2. Чем выше вязкость исследуемой болтушки, тем больше стремятся переместиться и штифты, укрепленные на диске 3, и сам диск, преодолевая при этом сопротивление пружины 4. Чем больше вязкость болтушки, тем больше отклонение диска 3 и связанного с ним пера на ленте самопишущего механизма.

Лента амилографа по длине имеет линии, являющиеся мас­штабом времени (в минутах), а по ширине разделена на 1000 единиц, являющихся условным мерилом вязкости испытываемой болтушки.

На рис. 28 мы приводим примерную кривую вязкости (амило­грамму), получаемую при испытании ржаной муки на амилографе.

На кривой амилограммы (см. рис. 28) легко различить три ее части: а — часть, характеризующая период нагревания иссле­дуемой болтушки до температуры начала клейстеризации. В этом начальном периоде нагревания водно-мучной болтушки вязкость ее даже несколько понижается; б — часть кривой, совпадающая с резким возрастанием вязкости болтушки в результате начав­шегося и интенсивно протекающего процесса клейстеризации в ней крахмала. Период нагревания, отвечающий этой части кривой, завершается достижением кривой максимума ее вяз­кости (ηmax); в — часть кривой, соответствующая периоду сни­жения вязкости болтушки вследствие амилолитического гидролиза клейсгеризованного крахмала, а затем, при дальнейшем нагревании, — выделения фосфорной кислоты и амило- пектина и, наконец, чисто температурного и механического сни­жения вязкости исследуемого теперь уже клейстера.

Таким образом, амилограмма позволяет получать характерный для муки показатель η_мах считают, что чем он ниже, тем ниже хлебопекарное достоинство ржаной муки), а также дает возмож­ность по времени начала клейстеризации и по характеру кривой вязкости в периоде б и в судить о температуре начала клейстери­зации, скорости протекания процесса клейстеризации и скорости амилолитической деградации полученного клейстера.