Длительность выпечки партии хлеба зависит от многих фак­торов, как то: 1) величины штуки хлеба, 2) способа выпечки (в формах или на поду), 3) плотности посадки на поду, 4) осо­бенностей муки и теста и 5) теплового режима пекарной камеры.

Чем больше вес штуки хлеба, тем дольше его необходимо выпекать. Подовой хлеб, как правило, выпекается несколько бы­стрее, чем того же веса формовой хлеб.

При более плотной посадке хлеба в печи на выпечку тратится больше времени, нежели при более редкой посадке того же хлеба (при тех же, конечно, температурных и прочих условиях). Хлеб из круто замешанного теста выпекается более длительный период времени, чем хлеб из теста нормального замеса. Хлеб из муки с большой сахарообразующей способностью и, следовательно, с большим количеством сахаров в тесте к моменту его выпечки скорее приобретает внешний вид готового хлеба, чем хлеб из муки с пониженной сахарообразующей способностью и т. п.

Пекари различают муку «крепкую на жар» (с малой сахаро­образующей способностью), хлеб из которой долго остается в печи бледным, и муку «слабую на жар», хлеб из которой быстро получает при выпечке румяную окраску. Хлеб из теста, пере­стоявшего и перекисшего при брожении вследствие пониженного количества остаточных сахаров, обычно также является «креп­ким на жар», и корка его очень медленно румянится.

Хлеб с большим процентом сахара очень «слаб на жар» и при недосмотре или выпечке при слишком высокой температуре мо­жет «сгореть», т. е. корка его может обуглиться и почернеть ранее, чем будет пропечен мякиш.

В табл. 73 приводим в качестве примера нормы времени вы­печки отдельных сортов хлеба разного развеса в канальной печи со стационарным обогревом, разработанные и принятые отрасле­вой конференцией в 1936 г.

Стахановцы хлебопекарной промышленности за годы, про­текшие со времени утверждения этих норм, по отдельным сортам добились еще большего сокращения времени выпечки.