Дрожжевые грибки применяют в хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителей теста; обычно их используют в виде прессованных хлебопекарных дрожжей, изготовляемых на специальных заводах. Однако в хлебопекарном производстве применяют дрожжевые грибки для разрыхления теста и в виде заквасок (для ржаного теста) и в виде так называемых жидких дрожжей.
И закваски и жидкие дрожжи изготовляются обычно на хлебопекарном предприятии, их употребляющем, поэтому подробно рассматриваются в главе, посвященной различным способам приготовления теста.
В настоящей главе дается описание прессованных хлебопекарных дрожжей, изготовляемых на дрожжевых заводах.
Положение хлебопекарных дрожжей в системе дрожжей следующее:
