При подготовке виноматериалов к вторичному брожению преследуются следующие цели:

• создать виноматериал с гармоничным вкусом, развитым букетом, определенной окраской, из которого будет получено игристое вино наиболее высокого качества с относительно постоянными во времени органолептическими показателями;
• обеспечить необходимые кондиции, химический состав и оптимальные физико-химические свойства;
• получить крупные партии однородных виноматериалов, обеспечить оптимальные условия их хранения до брожения и созревания;
• провести такие обработки, чтобы в виноматериале и готовом вине не возникли кристаллические, коллоидные и другие помутнения, добиться прозрачности;
• удалить микроорганизмы, которые могут оказать отрицательное влияние на качество.

5.1. обработка и купажирование виноматериалов

В настоящее время обработку и купажирование виноматериалов осуществляют непосредственно на заводах игристых вин традиционным периодическим, а также непрерывным и полунепрерывным способами (рис. 7).

Рис. 7. Аппаратурно-технологические схемы обработки и купажирования виноматериалов:
/ – периодическая схема; // – непрерывная схема; /// – полунепрерывная схема;
1, 8, 16 – насосы; 2, 6, 9, 11, 17 –счетчики; 3, 5, 10, 18, 21 – емкости для приемки и хранения виноматериалов;
4, 14, 20 – фильтр-прессы; 7, 15, 22 – резервуары для купажа; 12 – резервуар для оклейки; 13, 19 – центрифуги

Периодический способ обработки и купажирования виноматериалов включает ассамбляж, оклейку, танизацию, обработку бентонитом, ЖКС, другими препаратами, купаж, фильтрацию.

Ассамбляж представляет собой объединение виноматериалов, выработанных из винограда разных сортов, но выращенных на одном участке, либо из винограда одного сорта с разных участков. Во Франции во время операции ассамбляжа смешивают разные виноматериалы, полученные с одного участка, и смесь подвергают вторичному брожению. В нашей стране при ассамбляже смешивают виноматериалы одного сорта, полученные в разных районах.

Ассамбляж проводится не позднее чем через 15 сут после поступления виноматериалов на завод. Считается целесообразным объединять в крупные однородные партии виноматериалы одного сорта и определенной сырьевой зоны. Ассамбляж проводят в резервуарах с мешалкой и совмещают его с оклейкой и обработкой ЖКС. В процессе ассемблирования в этот резервуар вводят 10%-ный раствор танина в спирте-ректификате или обработанном купаже. На следующие сутки в вино добавляют водный раствор гексациано-(П) – ферроата калия (ЖКС). Обработку виноматериалов ЖКС проводят в том случае, если в них содержится более 4 мг/л ионов железа (в расчете на Fe³⁺). Не ранее чем через 4 ч в вино дозируют 0,5–1 %-ный раствор рыбного клея в вине или 20 %-ную водную суспензию бентонита. Дозы указанных веществ определяют на основе пробных обработок в лабораторных условиях. После обработки ассамбляж оставляют в той же емкости на 20 сут для осветления. Осветлившийся виноматериал декантируют, жидкие осадки тотчас фильтруют, смешивая фильтрат с основной массой вина.

В последние годы обработанный виноматериал осветляют центрифугированием, которое проводят через сутки после внесения оклеивающих веществ, и затем при необходимости фильтруют. Полученный ассемблированный виноматериал направляют на хранение до момента купажа или на выдержку в качестве резерва.

Купаж – это технологическая операция смешивания ассемблированных виноматериалов разных сортов с целью получения вина высокого качества и определенного типа, присущего данной марке игристого вина. Перед проведением производственного купажа виноматериалы дегустируют, делают химический анализ и составляют пробный купаж, который также дегустируют. Рекомендуется вводить в состав купажа высококачественные виноматериалы, выдержанные 1–2 года.

Во Франции и во многих зарубежных странах до 20 % купажа составляют выдержанные виноматериалы. Следует закладывать на выдержку виноматериал высокого качества и хранить его в условиях, обеспечивающих развитие тонкого букета и вкусовой гармонии. При неправильном режиме выдержки могут возникнуть тона окисленности и другие пороки. Важное значение имеет скорость ассимиляции кислорода вином, оптимальная величина которой (0,02–0,05 мг кислорода на 1 л вина в сутки) обеспечивается выдержкой при температуре 10–15 °С и минимальном содержании кислорода [6]. В опытах с добавкой в купаж 10 % и 30 % выдержанных 3 года виноматериалов группы Пино или Рислинг улучшение качества готового игристого вина наблюдалось только при 10 %-ной добавке виноматериала группы Пино [38]. Весьма важно использовать в купаже виноматериалы из красных сортов винограда Пино черный и Каберне, переработанных по шампанской технологии. Эти виноматериалы улучшают не только органолептические качества, но и игристые и пенистые свойства игристых вин. От правильно и умело составленного купажа во многом зависит качество будущего вина.

В странах, готовящих игристые вина, практикой выработаны типовые купажи, которые при небольшой корректировке в зависимости от года урожая обеспечивают высокое стандартное качество вина. Во Франции, например, большое значение в выравнивании качества, сглаживании влияния условий года и в поддержании определенного типа вина придается выдержке и добавке резервов в купаж, который иногда наполовину составляют из выдержанных виноматериалов.

Купаж проводят в крупной емкости, оборудованной перемешивающим устройством. Ассемблированные виноматериалы в установленном на основании пробного купажа соотношении перекачивают в емкость и при перемешивании задают рыбный клей. Осветляют купаж путем отстаивания в том же или другом резервуаре не более 15 сут. Затем проводят декантацию и фильтрацию. Наряду с отстаиванием практикуют и центрифугирование, которое проводят через сутки после добавления в купаж рыбного клея. После обработки холодом купаж направляют на хранение (не менее 30 сут до вторичного брожения). Хранение должно быть организовано в строго анаэробных условиях. При нарушении этого требования, а также при переливках виноматериалов, сопровождающихся аэрацией, в них начинаются интенсивные окислительные процессы, которые при высокой температуре, особенно в весенне-летний период, приводят к нежелательным изменениям цвета, аромата и вкуса вин. Качество игристых вин, полученных из хранившихся в таких условиях виноматериалов, уступает качеству вин, приготовленных из правильно обработанных виноматериалов. Периодический способ, кроме того, связан с большими затратами труда и потерями вин.

Непрерывный способ обработки и купажирования виноматериалов был предложен советскими учеными [А. с. 284952 (СССР). – Б. И., 1970, № 33]. Согласно принятой технологической схеме обработки виноматериалов в непрерывном потоке [104, 105] виноматериалы, поступающие на завод, объединяют (ассамблируют) по сортам и перекачивают в приемные резервуары с сульфитацией с помощью сульфитодозатора. При наличии посторонней микрофлоры данную партию пастеризуют. Приемные резервуары оборудованы перемешивающими устройствами и виномерными стеклами и выполняют одновременно роль расходных (напорных) резервуаров. В виноматериал дозируют ЖКС, тщательно перемешивают и направляют в следующие резервуары для купажирования. Из сортовых необработанных виноматериалов предварительно готовят пробный купаж. В установленном процентном соотношении виноматериалы с ЖКС через ротаметры направляют в объединенный поток, в который одновременно дозируют танин и рыбный клей или бентонит. Дозы ЖКС и оклеивающих веществ устанавливают предварительно в лаборатории. Полученную смесь перекачивают в последовательно соединенные резервуары с перемешивающими устройствами, в которых выдерживают в течение 1 сут при непрерывном перемешивании. Купажированный виноматериал с осадками сепарируют или подвергают грубой фильтрации, после чего проводят тонкую фильтрацию. Осветленный купаж перекачивают в резервуары контрольной выдержки, в которых выдерживают в потоке 12–24 ч для выявления возможного повторного выпадения осадка берлинской лазури, удаляемого дополнительной фильтрацией. Далее купаж при необходимости обрабатывают холодом и направляют в резервуары для удаления кислорода.

Данный способ обработки виноматериалов обеспечивает перевод всех операций на непрерывный поток, позволяет механизировать и автоматизировать процесс, сокращает нормативные потери виноматериалов на 45 % и длительность технологического цикла с 64 до 18 сут, устраняет трудоемкие ручные операции, сокращает число перекачек, исключает доливки и дает большой экономический эффект [42]. Следует подчеркнуть, что непрерывный способ обработки возможен в том случае, если обеспечивается равномерное поступление виноматериалов на завод в определенном среднегодовом ассортименте.

Полунепрерывный способ обработки и купажирования виноматериалов имеет определенные преимущества как перед периодическим, так и перед непрерывным способами. Объясняется это тем, что обеспечить равномерное поступление виноматериалов на завод затруднительно, а ассортимент поступающих виноматериалов и их процентное соотношение в отдельные периоды колеблются в широких пределах и значительно отличаются от среднегодовых. Кроме того, в период транспортировки на заводы виноматериалы подвергаются взбалтыванию, насыщаются кислородом воздуха, что приводит к изменению их аромата и вкуса. Вследствие этого в период приемки безошибочно определить их качество весьма сложно. Наиболее объективную оценку виноматериалам для использования в купаже можно дать после их ассамблирования в сочетании с обработкой ЖКС, оклейкой и отдыха. Поэтому, как считает А. И. Мельников, поточность процесса должна начинаться не с приемки виноматериалов, а с направления ассамблированных виноматериалов на купажирование. Ассемблирование рассматривается при этом как важнейшая технологическая операция подготовки виноматериалов к купажированию, а процесс купажирования – как наиболее ответственная технологическая операция подготовки виноматериалов к вторичному брожению. Купажирование виноматериалов – сложный творческий процесс, в основе которого лежит учет органолептических особенностей различных виноматериалов, подбор оптимального соотношения их в купаже.

Учитывая приведенные сведения, ОНИЛ технологии игристых вин была предложена полунепрерывная схема обработки виноматериалов. В этом случае поступающие на завод виноматериалы по сортам перекачивают в резервуары, в которые одновременно задают ЖКС и оклеивающие вещества (желатин и рыбный клей). В этих резервуарах, оборудованных перемешивающими устройствами, проводят выдержку не менее 1 сут, после чего виноматериалы центрифугируют и фильтруют. Осветленные ассамблированные виноматериалы направляют на отдых или в резерв. Свежеприготовленные и резервные ассамбляжи в определенном процентном соотношении, установленном путем пробного купажа, перекачивают в емкость для купажирования, оборудованную перемешивающим устройством. В случае необходимости купаж оклеивают, перемешивают, выдерживают 1 сут, после чего центрифугируют и фильтруют. Далее при необходимости проводят обработку холодом. Выдерживают купаж в непрерывном или пульсирующем потоке, не допуская обогащения кислородом воздуха. Затем проводят операцию удаления из вина растворенного кислорода.

5.2. ОБРАБОТКА КУПАЖА ХОЛОДОМ

Обработка купажированных виноматериалов холодом проводится с целью придания им стойкости к кристаллическим помутнениям. При этом одновременно с солями винной кислоты выпадают в осадок белковые вещества, полифенолы и другие «холодонестойкие» вещества. Оседание этих веществ вызывает эффект оклейки, благодаря чему повышается стабильность вина к физико-химическим помутнениям.

За рубежом обработка холодом является практически обязательным приемом. На заводах нашей страны она проводится по заключению лаборатории, особенно часто при бутылочном способе производства. При резервуарном периодическом и непрерывном способах охлаждению подвергают сброженное игристое вино, поэтому обработку холодом делают в случае необходимости.

Во Франции и других странах купаж охлаждают до минус 4–5°С и выдерживают при этой температуре 7–10 сут. А. М. Фролов-Багреев рекомендовал выдерживать купаж в холодильной камере при температуре минус 4–5 °С в течение недели. По данным 3. Н. Кишковского [47], виноматериалы следует охлаждать до температуры, на 0,5–1 °С выше температуры замерзания, выдерживать 2 сут и проводить «холодную» фильтрацию.

В последние годы в ряде зарубежных стран предложены способы, интенсифицирующие выпадение тартратов. Основная идея заключается в том, что в виноматериал в процессе охлаждения вносят в качестве «затравки» кристаллы солей винной кислоты, служащие центрами кристаллизации. Благодаря этому ускоряется процесс осаждения кристаллов винного камня. Способ, получивший название «контактный», был испытан для обработки холодом виноматериалов в Шампани [135]. Рекомендовано охладить виноматериал до –4 °С, внести 4 г/л кристаллов тартрата калия, перемешать в течение 4 ч, выдержать 1 сут и провести фильтрацию охлажденного виноматериала.

Согласно работам А. А. Мержаниана [59] обработка купажа холодом вызывает ухудшение физико-химических показателей, игристых и пенистых свойств готового вина. Вот почему обработка холодом делается в случае необходимости и при «мягких» режимах: охлажденный до температуры минус 2–3 °С купаж выдерживают 1–2 сут и фильтруют при этой температуре.

Предложена также обработка холодом купажа с дрожжами, в результате которой вино обогащается ферментами, ускоряющими процессы формирования игристых вин [3]. В целях повышения эффективности процесса рекомендуется купаж с 3–млн./мл клеток дрожжей охладить до минус 4–5 °С и выдержать в потоке в термос-резервуарах, заполненных насадкой. Оседающие на насадке кристаллы винного камня служат центрами кристаллизации, а дрожжевые клетки адсорбируют взвешенные вещества. В этом случае можно не проводить оклейку купажа.

5.3. УДАЛЕНИЕ ИЗ КУПАЖА КИСЛОРОДА

Для удаления из купажа кислорода используют следующие методы: биологический, выдержки в потоке без дрожжей и с дрожжами, продувки вина инертными газами.

Биологический метод, предложенный А. К. Родопуло [87] и внедренный на Московском заводе шампанских вин, основан на потреблении дрожжевыми клетками молекулярного кислорода, растворенного в вине. Полная ассимиляция кислорода размножающимися дрожжевыми клетками проходит в течение 5–6 сут.

В дальнейшем биологический метод был усовершенствован [А. с. 368306 (СССР). – Б. П., 1973, № 9], а его продолжительность сокращена до 3–5 ч. Удаление кислорода ускоренным биологическим методом осуществляют в вертикальных аппаратах, заполненных насадкой на 75–80 % высоты. В купаж непрерывно дозируют дрожжевую разводку в таком количестве, чтобы в вине содержалось 2–3 млн./мл клеток дрожжей. Купаж с дрожжами перекачивают в резервуар с насадкой, на которой задерживаются клетки. Дрожжи в течение 3–5 ч потребляют растворенный кислород и в дальнейшем выделяют в вино биологически активные вещества. Процесс проводится при температуре не выше 12 °С.

Предложено наполнители размещать в резервуаре в виде двух зон, купаж подавать в верхнюю часть аппарата, а дрожжевую разводку дозировать в верхнюю часть и в середину аппарата в зону между насадками [67].

Выдержка купажей в потоке [54], внедренная на Горьковском заводе шампанских вин, позволяет поддерживать в течение длительного времени низкий ОВ-потенциал, способствует улучшению качества купажа, развитию тонов созревания, гармоничности и мягкости. Процесс ведется в системе последовательно соединенных резервуаров. Купаж виноматериалов после технологической обработки и фильтрации перекачивают в первую цистерну, куда периодически вносят дрожжевую разводку. Купаж, содержащий 2–3 млн./мл дрожжевых клеток, 1 раз в сутки перекачивают в следующую цистерну батареи, общая вместимость которой обеспечивает 1,0–1,5-месячную выдержку. Выходящий из последней цистерны купаж без кислорода направляют на приготовление бродильной смеси.

Продувка купажа инертными газами, в частности водородом, предложенная В. И. Ниловым и Б. А. Филипповым и внедренная на Одесском заводе шампанских вин, обеспечивает удаление растворенного кислорода. Для улучшения букета и вкуса и интенсификации ферментативных процессов рекомендовано внесение специально приготовленных «ферментных концентратов» с последующей выдержкой при 25–30 °С.

Сравнительная оценка указанных методов показала [3], что при биологической ассимиляции кислорода дрожжами происходит быстрое расходование кислорода и снижение ОВ-потенциала, увеличение восстановительной способности, накопление альдегидов. При поточной выдержке купажа кислород расходуется медленно, заметно падает ОВ-потенциал, в небольшом количестве образуются альдегиды. В случае добавки 2 % дрожжей в поток кислород удаляется быстрее, ОВ-потенциал снижается заметнее, свободного ацетальдегида образуется меньше. Расходование кислорода при выдержке купажа с ферментным концентратом продолжается длительное время и сопровождается значительным падением ОВ-потенциала. При обработке вина водородом ОВ-потенциал не изменяется несмотря на полное удаление кислорода. Установлено, что оптимальные условия для прохождения окислительно-восстановительных процессов создаются при биологическом методе (быстрое воздействие) и выдержке в потоке при температуре 12–15 °С (медленный эффект). В настоящее время биологический и поточный методы приняты в промышленности.

Учитывая, что при биологической ассимиляции кислорода образуются такие продукты окисления, как альдегиды (уксусный и др.), высшие спирты (изобутиловый и изоамиловый) и другие компоненты, ухудшающие букет и вкус виноматериалов, а при последующей анаэробной выдержке с дрожжами указанные компоненты подвергаются превращениям, приводящим к улучшению качества виноматериалов, представляется целесообразным [3] вначале удалять кислород биологическим методом, а затем выдерживать купаж в потоке при 10–15 °С, что создаст оптимальные условия для созревания виноматериалов.

5.4. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Нагревание купажа перед вторичным брожением было предложено для ускорения созревания при получении игристых вин резервуарным периодическим способом. По методу Шарма предусматривалось нагревание виноматериалов при 55–65 °С в течение 2 сут. А. К. Родопуло показал, что перед нагреванием необходимо предварительно удалять кислород из вина. При тепловой обработке вина с кислородом происходят окислительные процессы (окисление полифенолов в хиноны, окисление оксикислот, аминокислот и других компонентов) и качество виноматериалов снижается. В отсутствие кислорода в вине усиливаются восстановительные процессы. Нагревание вина с дрожжами способствует тепловому автолизу дрожжей, обогащению виноматериала аминокислотами и другими важными компонентами клетки. А. К- Родопуло было предложено снизить температуру нагрева до 40 °С с целью создания благоприятных условий для автолиза дрожжей.

За рубежом проводят тепловую обработку бродильной смеси, т. е. купажа с ликером. Этот прием был принят и в нашей стране. Однако, как показали исследования [3], при нагревании вина с сахаром происходит термический распад фруктозы и сахароаминная реакция. При этом образуются оксиметилфурфу- рол, фурфурол, фуранон, производные фурана и пиразина, лактоны, меланоидины и другие компоненты. В вине появляются тона карамелизации, которые, по последним данным, обусловливаются мальтолем, З-метилциклопентадиеном-1, 2, 4-окси-2,5- диметилфураноном-3, образующимися при нагревании из Сахаров. Полимеризация и поликонденсация промежуточных продуктов распада Сахаров и аминокислот по радикально-цепному и кислотно-основному механизмам приводят к появлению высокомолекулярных продуктов, составленных из отмеченных структурных единиц с цепями конъюгации и вызывающих потемнение вина. Таким образом, нагревание вина с сахаром вызывает нежелательные изменения цвета, вкуса и аромата виноматериалов. Учитывая указанное и принимая во внимание, что нагревание вина с сахаром создает менее благоприятные условия для автолиза дрожжей, было рекомендовано проводить тепловую обработку купажа, а затем вводить резервуарный ликер [4].

Сравнительный анализ различных способов тепловой обработки виноматериалов показал (табл. 11), что нагревание вина без ликера до 45 °С вызывает заметное увеличение активности протеиназы, содержания азотистых веществ, коэффициента сопротивления выделению СО₂. В случае нагревания купажа с ликером указанные константы или увеличивались незначительно, или уменьшались. Пастеризация бродильной смеси обусловила инактивацию ферментов, уменьшение содержания аминокислот и накопление меланоидинов.

Таблица 11

Исследование режимов тепловой обработки виноматериалов без сахара показало, что повышение температуры нагревания с 30 до 45 °С приводит к большему снижению ОВ-потенциала и увеличению восстановительной способности; наряду с автолитическими процессами ускоряются превращения аминокислот. При температурах 50–60 °С происходит инактивация ферментов протеиназы и β-фруктофуранозидазы, усиливается химический синтез эфиров. На основании экспериментальных данных был сделан вывод, что оптимальным является нагревание купажа с дрожжами при 30 °С в течение 3 сут, при 40 °С в течение 2 сут, при 50 °С в течение 1 сут. Таким образом, чем выше температура нагревания, тем меньше должна быть продолжительность. Для выдержанных виноматериалов продолжительность и температура тепловой обработки должны быть ниже, чем для молодых виноматериалов. Присутствие свободного S0₂ оказывает положительное влияние на качество купажа из красных виноматериалов [115].

Согласно Технологической инструкции [104] купаж после удаления кислорода рекомендуется нагревать до температуры 50–60 °С и выдерживать при этой температуре 5–24 ч. В процессе тепловой обработки в купаж дозируют резервуарный ликер из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22 г/л. Затем бродильную смесь охлаждают и фильтруют.

5.5. ФИЛЬТРАЦИЯ

Виноматериалы фильтруют на различных стадиях производства. Фильтрация обеспечивает не только прозрачность, но и стабильность вина. Различают грубую, тонкую и стерилизующую фильтрацию. Грубой фильтрации подвергают неосветленные виноматериалы, содержащие большое количество взвесей. Грубую фильтрацию проводят через фильтр-ткани, фильтр-порошки. Тонкая фильтрация применяется для осветления купажа, бродильной смеси, ликеров, игристых вин. В качестве фильтрующего слоя используют фильтр-пластины. Стерильная (обеспложивающая) фильтрация применяется при получении питательных сред, перед розливом игристых вин в бутылки. Для стерильной фильтрации используют специальные фильтр-пластины, мембраны, микропористые элементы.

В последние годы виноматериалы для игристых вин все чаще фильтруют через фильтр-порошки. Применение фильтрующих порошков из диатомита (Д-24, Инзенский, А, Б, А_с), перлита (фильтроперлит, «Арагац» мелкий и средний), трепела (К-700) снижает потери вина, уменьшает затраты ручного труда, создает предпосылки для механизации и автоматизации процесса [83]. В Италии используют диатомит и перлит, в ФРГ – кизельгур и перлит, в США – перлит и другие порошки. Фильтровальные порошки частично удаляют и микроорганизмы.

Фильтр-картон наиболее распространен в виноделии. В его состав входят обработанная различными методами целлюлоза, асбест и измельченный диатомит. В нашей стране выпускается несколько марок фильтр-картона: Т – для тонкой фильтрации; К.ТФ-1 – для тонкой фильтрации вин с крупнодисперсной взвешенной фазой; К.ТФ-2 – для тонкой фильтрации вин с мелкодисперсной взвешенной фазой; КОФ-3 – для обеспложивающей фильтрации; КФШ – для фильтрации игристых вин. Фирма «Зейтц» (ФРГ) выпускает фильтр-картон марок КШ и К7.

Для фильтрации вин применяют матерчатый фильтр ЦМФ-600, фильтр-прессы ВФФ-6 и ВФФ-15, диатомитовые фильтры ФПО-6, ФПО-12,5. Начат серийный выпуск новых фильтров Т1-ФПО-6 и Т1-ФВВ-15. Диатомитовый дисковый фильтр Т1-ФПО-6 с площадью поверхности фильтрации 12 м² предназначен для грубой фильтрации виноматериалов через слой диатомита, перлита, фильтровальной массы, предварительно намытый на металлическую сетку дисков. Производительность около 600 дал/ч.

Рамный фильтр-пресс Т1-ФВВ-15 является универсальным: работает как с намывом вспомогательных фильтровальных материалов, так и на фильтр-картоне без намыва. Площадь поверхности фильтрации 33 м², производительность 1100–1600 дал/ч.

Кроме отечественных используют фильтры таких фирм, как «Зейтц» (ФРГ), «Гаскэ» (Франция), «Падован» (Италия) и др. Среди новых моделей следует отметить фильтры «Орион» («Зейтц», ФРГ), «Виктория» («Падован», Италия), серия 1000 («Гаскэ», Франция), «Олимпик» («Гуанара», Италия), «Новокс» («Фильтрокс», США) и др., имеющие высокую производительность и обеспечивающие хорошее качество фильтрации.

Для стерильной фильтрации за рубежом широко используют мембранные фильтры. Мембраны толщиной около 150 мкм изготавливаются из эфиров целлюлозы или других полимеров. Вся поверхность мембраны пронизана одинаковыми порами. Выпускаются мембраны пористостью от 8 мкм до 10 нм. В виноделии используются мембраны с размерами пор 1, 2 мкм – для удаления дрожжей и 0,45–0,65 мкм – для задержки бактерий. Мембрана задерживает на поверхности все частицы, размер которых превосходит диаметр ее пор, т. е. действует по принципу процеживания. Мембранные фильтры можно применять после предварительного осветления вина и тонкой фильтрации. Известно много моделей мембранных фильтров. В настоящее время распространены мембранные фильтры со сменными элементами – фильтр-патронами. Мембранные фильтры выпускают в США, Франции, Италии и других странах. Мембранный фильтр фирмы «Имека» (Франция) предусматривает регенерацию мембран горячей водой или щелочным раствором. Технические данные мембранного фильтра фирмы «Имека» приведены в табл. 12.

Таблица 12

В нашей стране мембраны изготавливают во ВНИИ синтетических смол (г. Владимир). Основными недостатками мембранных фильтров являются невысокая прочность мембран и трудность контроля их целостности, нерешенность проблемы регенерации мембран, высокая стоимость [64, 76, 82].

Универсальным является титановый фильтр [82], на крышке которого закреплены микропористые фильтроэлементы. В зависимости от размеров пор можно осуществлять грубую (20–60 мкм), тонкую (10–20 мкм) и стерильную (1–5 мкм) фильтрацию. Титановый фильтр, включающий 19 трубчатых филь-троэлементов, имеет площадь поверхности фильтрации 1 м², высоту 1000 мм, диаметр 400 мм. Производительность его 420 дал/ч. В этом фильтре твердые примеси из фильтруемого вина оседают в основном на поверхности титанового фильтро-элемента, что позволяет легко его регенерировать. Титановые фильтры отличаются повышенной коррозионной прочностью, большим сроком службы, высоким качеством фильтрации. Фильтр обеспечивает лучшие результаты, чем трехкратная фильтрация через фильтр-картон, а при последовательной фильтрации через фильтр-картон фирмы «Зейтц» и затем через титановые трубки на поверхности титановых фильтроэлементов задерживаются волокна асбеста, вымываемые вином из фильтр-картона, проходящие через фильтр-картон дрожжевые клетки, молочнокислые бактерии, микрочастицы механического происхождения, берлинской лазури, бентонита и кристаллов винного камня. В слое осадка, задерживаемого титановыми фильтро-элементами, присутствуют полифенолы, белки, пектин, катионы кальция и других металлов, которые входят в состав сложных комплексов и при обычной фильтрации через фильтр-картон остаются в вине, вызывая его помутнения. Таким образом, применение микропористых титановых фильтров способствует предупреждению биологических и снижению физико-химических помутнений, удалению вредных микровзвесей, что повышает пищевую и биологическую ценность вин. Титановые фильтры можно использовать для фильтрации виноматериалов, бродильной смеси, питательной среды для дрожжей, готовых игристых вин перед розливом в бутылки.