ЧАСТЬ III. ЛИКЕРЫ И ДРОЖЖИ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Наряду с виноматериалами в производстве шампанского важное значение имеют ликеры и дрожжи. Тиражный или резервуарный ликеры входят в состав соответственно тиражной или бродильной смеси, направляемой на вторичное брожение, а от используемых дрожжей во многом зависит ход вторичного брожения и процессы, протекающие при шампанизации. В шампацизированное вино в зависимости от марки дозируют разное количество экспедиционного ликера, состав которого оказывает существенное влияние на качество готового игристого вина. Таким образом, ликеры и дрожжи служат, как и виноматериалы, основным материалом при производстве игристых вин и являются составной частью шампанизируемых вин.

 

ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ ЛИКЕРОВ

В производстве игристых вин используют тиражный, резервуарный и экспедиционный ликеры. При бутылочном способе производства готовят тиражный и экспедиционный ликеры, при резервуарном – резервуарный и экспедиционный ликеры. Качество ликеров, и особенно экспедиционного, играет важную роль в формировании качественных особенностей игристых вин.

Во Франции ликеры готовят путем растворения сахарозы в купажированном виноматериале, используя крупнокристаллический тростниковый неотбеленный сахар. (Добавляемый для отбеливания сахара аквамарин может вызвать появление в игристом вине мышиного тона. Свекловичный сахар содержит остатки содержащегося в стекле алкалоида бетаина, который способствует возникновению в вине неприятных тонов во вкусе и аромате.) В нашей стране используют сахарозу, отвечающую требованиям ГОСТ 22–78.

Наряду с сахарозой в экспедиционный ликер добавляют коньячный спирт. Во Франции многие фирмы применяют наиболее высококачественные коньячные спирты, относящиеся к категории «фин шампань», обусловливающие формирование в шампанском тонкого букета, особой мягкости и гармоничности. Некоторые фирмы используют винные спирты крепостью 80–90 % об. При производстве отдельных марок шампанского и игристых вин спирты в ликер не вносятся. Некоторые зарубежные фирмы в экспедиционный ликер добавляют вишневый, малиновый спирты, настои, экстракты. В нашей стране в экспедиционный ликер добавляют коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет, соответствующий требованиям ОСТ 18113–73.

Помимо сахара и спирта в ликеры добавляют лимонную кислоту, диоксид серы, аскорбиновую кислоту и другие вещества.

 

6.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА ТИРАЖНОГО
И РЕЗЕРВУАРНОГО ЛИКЕРОВ

Тиражный и резервуарный ликеры, содержащие от 50 до 60 % сахара, готовят на купажах, подготовленных к вторичному брожению. В реактор с мешалкой (рис. 8) загружают в случае приготовления резервуарного ликера сахар-песок и купаж, а в случае приготовления экспедиционного ликера, кроме того, коньячный спирт и лимонную кислоту. Для повышения биологической ценности резервуарного ликера [95] вносят дрожжевую разводку. После фильтрации тиражный ликер выдерживают в емкостях в течение не менее 10 сут, резервуарный – не менее 30 сут периодическим способом в непрерывном или пульсирующем потоке. Перед вторичным брожением ликеры при необходимости дополнительно фильтруют.

Рис. 8

Рис. 8. Технологическая схема приготовления резервуарного и экспедиционного ликеров:
1 – реактор для приготовления ликеров; 2 – центробежный насос; 3 – фильтр-пресс;
4 – емкость для выдержки ликеров; 5 – насос-дозатор

 

Для полного растворения сахарозы в купаже при 13–15 °С требуется 2 сут, при 20 °С – около 6 ч, при 30 °С – 4 ч, при 40 °С – 2–3 ч, а при 50–60 °С – 1 ч. Содержание альдегидов, сернистой кислоты, величины восстановительной способности, оптической плотности в резервуарном и экспедиционном ликерах, приготовленных как на купажах, содержащих кислород, так и на деаэрированных, при всех изученных температурах в интервале 15–60 °С различаются незначительно (табл. 13), что обусловлено в основном неодинаковым составом купажей. Измерения УФ-спектров поглощения опытных ликеров позволяют заключить, что и при температурах приготовления ликеров в производственных условиях (50–60 °С в течение 4 ч) не появляется максимум поглощения при λ = 280÷290 нм, т. е. термического распада Сахаров и меланоидинообразования не происходит.

 

Таблица 13

Таблица 13

При использовании купажа, не содержащего кислорода, несмотря на предварительное заполнение реактора диоксидом углерода, в процессе растворения сахарозы и перемешивания в течение 4–5 ч происходит значительное насыщение ликеров кислородом. Это говорит о том, что существующая конструкция реактора и принятый способ смешивания сахарозы с купажом не предотвращают аэрации ликеров. Более низкая степень обогащения ликеров кислородом достигается при повышенных температурах за счет сокращения времени приготовления ликеров.

Дегустация показала, что ликеры, приготовленные при низкой температуре (15–20 °С), значительно уступают по качеству ликерам, полученным при 40–50 °С. Высшую оценку получил резервуарный ликер, приготовленный на деаэрированном купаже при 50–60 °С. Продолжительность процесса производства резервуарного ликера можно сократить до 2–3 ч за счет предварительного подогрева купажа до 40–50 °С. Это позволит также снизить обогащение ликеров кислородом. Вместе с тем в производственных условиях не удается полностью исключить растворение кислорода в ликере. Вероятно, следует усовершенствовать конструкцию реактора.

В процессе выдержки ликера в нем снижается содержание растворенного кислорода, причем тем быстрее, чем выше температура выдержки (табл. 14). Так, полная ассимиляция кислорода компонентами ликера заканчивается через 10 сут при 40 °С и через 20 сут при 30 °С, тогда как 80-суточная выдержка при 10 и 20 °С не обеспечивает полного удаления кислорода.

 

Таблица 14

 Таблица 14

Повышение температуры выдержки способствует ускорению окислительно-восстановительных реакций. Восстановительная способность ликера в процессе выдержки при 10 °С почти не изменяется. Чем выше температура выдержки, тем значительнее усиление восстановительной способности. Наибольшее накопление восстанавливающих веществ наблюдается в первые сутки и почти заканчивается через 20 сут выдержки. Это свидетельствует о том, что в процессе ассимиляции растворенного в ликере кислорода образуются соединения, обладающие восстанавливающими свойствами. Благодаря этому снижается ОВ-потенциал ликера.

Окраска ликера, выдержанного при 10 и 20 °С, изменяется незначительно. Выдержка при 40 °С свыше 20 сут приводит к потемнению ликера. Как показали измерения УФ-спектров поглощения ликера, в процессе выдержки при 40 °С возрастает интенсивность поглощения света при λ = 280÷285 нм. Накопление веществ, поглощающих свет в ультрафиолетовой части спектра, интенсифицируется после 10 сут выдержки при 40 °С.

Хроматографический анализ показывает, что после выдержки при 40 °С в ликере уменьшается содержание глицина и аспарагиновой кислоты, концентрация остальных аминокислот практически не изменяется. Из этого можно заключить, что сахароаминная реакция при выдержке ликера протекает с невысокой скоростью. Вероятно, при 40 °С в ликере ускоряется термический распад фруктозы.

Таким образом, контроль оптической плотности ликера при А=280 нм может объективно характеризовать предельную температуру его выдержки. По полученным данным, максимально допустимой температурой выдержки ликеров является 30 °С.

В процессе выдержки ликера при температурах 10 и 20 °С вначале снижается содержание свободных и связанных альдегидов (см. табл. 14). Удлинение сроков и повышение температуры выдержки приводит к накоплению альдегидов. По-видимому, основным их источником является распад Сахаров и аминокислот. Наиболее заметно образование альдегидов через 40 сут выдержки при 30 и 40 °С.

Содержание сернистой кислоты в процессе выдержки закономерно снижается, особенно интенсивно с повышением температуры.

Дегустация ликеров через 40 сут выдержки показала, что в образцах, выдержанных при температуре 10 °С, чувствуется некоторая окисленность. Ликеры, выдержанные при температурах 20 и 30 °С, обладают чистым ароматом, мягким, приятным вкусом. Выдержка при температуре 40 °С приводит к появлению в ликере вкусовой резкости и постороннего тона. По полученным данным, выдержку ликеров следует проводить при температурах 20–30 °С в течение 20–10 сут.

Было предложено в тиражный ликер добавлять спиртовой настой виноградной выжимки в количестве от 15 до 25 % объема ликера [А. с. 647337 (СССР). – Б. П., 1979, № 21]. С этой целью свежеотжатую выжимку винограда группы Пино заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50 % об. в соотношении 1 : 3 и настаивают в течение 48 ч при 20 °С, проводя 15-минутное перемешивание через каждые 4 ч. После этого спиртованную выжимку направляют на стекатель, отбирают самотек, который содержит комплекс ароматобразующих компонентов, фенольных и других соединений виноградной ягоды. Так как избыток фенольных веществ ухудшает вкус игристых вин, их удаляют. Полученный настой добавляют в тиражный ликер после полного растворения сахарозы, перемешивают 5 мин, фильтруют и выдерживают без доступа воздуха в течение 10 сут при 15 °С.

 

6.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА ЭКСПЕДИЦИОННОГО ЛИКЕРА

Экспедиционный ликер имеет следующие кондиции: сахаристость 70–80 г на 100 мл, содержание спирта 10,5–11,5% об., титруемая кислотность 6–8 г/л. Экспедиционный ликер, применяемый при бутылочном способе производства, готовят на высококачественных выдержанных виноматериалах. Срок выдержки виноматериалов должен соответствовать продолжительности вторичного брожения и послетиражной выдержки. В нашей стране виноматериалы выдерживают в металлических емкостях 2,5–3 года. Ранее виноматериалы выдерживали в бочках или бутылках. При резервуарном способе производства рекомендуется для экспедиционного ликера использовать высококачественные обработанные купажи, предпочтительно выдержанные 1–2 года в условиях, исключающих их окисление.

Экспедиционный ликер готовят по той же аппаратурно-технологической схеме, что и резервуарный (см. рис. 7). В реактор помимо купажа и сахара задают после растворения сахара коньячный спирт и лимонную кислоту в количествах, обеспечивающих требуемые кондиции и качество ликера. Рекомендуется одновременно задавать 25–30 мг/л диоксида серы и 40–50 мг/л аскорбиновой кислоты. Добавка аскорбиновой кислоты способствует снижению ОВ-потенциала и улучшению качества белых игристых вин. После тщательного перемешивания ликер фильтруют и направляют на выдержку в течение не менее 100 сут. Выдержку проводят в емкостях периодическим способом или в системе резервуаров в непрерывном или пульсирующем потоке. Перед дозированием в сброженное игристое вино ликер при необходимости фильтруют. Рекомендуется в этот момент вносить в него 20–25 мг/л SО2 и 50–75 мг/л аскорбиновой кислоты.

Для ускорения растворения сахара и гидролиза сахарозы купаж подогревают. Повышение температуры до 50 °С не вызывает потемнения ликера и термического распада Сахаров (табл. 15). Учитывая, что ликер, приготовленный при 40 °С, имеет наиболее высокое качество, следует проводить нагревание до 40–50 °С в течение 2–3 ч.

 

Таблица 15

Таблица 15

Процессы, протекающие при выдержке экспедиционного ликера, аналогичны процессам, имеющим место при выдержке резервуарного ликера. Выдержка при температурах 10, 20 и 30 °С практически не оказывает влияния на цвет экспедиционного ликера, а хранение при 40 °С вызывает его потемнение. Полная ассимиляция кислорода в экспедиционном ликере заканчивается через 60 сут при 30 °С и через 10 сут при 40 °С. Таким образом, ассимиляция кислорода в экспедиционном ликере продолжается довольно долго, а повышение температуры выдержки до 40 °С отрицательно влияет на качество. Поэтому необходимо предотвращать аэрацию ликера в процессе его приготовления.

Введение в экспедиционный ликер лимонной и сернистой кислот и гидросульфита натрия способствует некоторому ускорению ассимиляции растворенного в ликере кислорода. Гораздо большее влияние оказывает аскорбиновая кислота, при наличии которой расходование кислорода в ликере заканчивается в течение 10 сут, т. е. в 6 раз быстрее, чем в контроле. Добавка этих веществ благоприятствует накоплению в ликере соединений, обладающих восстановительными свойствами. Наибольшее повышение восстановительной способности в минимальный срок наблюдается в образцах ликеров, содержащих гидросульфит натрия и аскорбиновую кислоту. В этих ликерах достигается и наиболее низкий уровень ОВ-потенциала. Таким образом, введение в ликер аскорбиновой кислоты, гидросульфита натрия и сернистой кислоты дает возможность в короткие сроки добиться ассимиляции кислорода и снижения ОВ-потенциала и благодаря этому сократить срок выдержки экспедиционного ликера.

В табл. 16 приведен состав ликеров после 60 сут выдержки при различных температурах. Можно заметить, что наиболее низкое содержание альдегидов наблюдается в ликерах с гидросульфитом натрия, аскорбиновой и сернистой кислотами после выдержки при 10–20 °С. Выдержка всех вариантов при 40 °С вызывает образование в ликерах свободных и связанных альдегидов, источниками которых являются сахара и аминокислоты. Сернистая кислота наиболее интенсивно расходуется в том случае, когда в ликере содержится лимонная кислота и выдержка проводится при 30–40 °С.

 

Таблица 16

Таблица 16 

Введение аскорбиновой кислоты оказывает положительное влияние на процессы созревания экспедиционного ликера лишь при низких температурах выдержки. В случае выдержки при 30 °С вводить ее в ликер не следует.

Введение в экспедиционный ликер сернистой кислоты и гидросульфита натрия позволяет повысить температуру выдержки до 25–30 °С и сократить ее продолжительность до 1,5–2 мес. Для улучшения качества экспедиционного ликера рекомендовано добавлять в него спиртовой настой виноградной выжимки (см. п. 6.1).

При производстве отдельных марок игристых вин в экспедиционный ликер добавляют и другие компоненты.