Игристые вина получаются в результате вторичного брожения сахарсодержащих виноматериалов в герметических сосудах, естественного насыщения вина образующимся при брожении и создающим избыточное давление диоксидом углерода, выдержки насыщенного диоксидом углерода вина на дрожжевых осадках и формирования специфических игристых и пенистых качеств. Этот процесс получения игристых вин получил название «шампанизация» по месту своего возникновения – району Шампань во Франции. Примерно в середине XVII в. в этом районе впервые были получены в бутылках игристые вина. Бутылочный способ производства совершенствовался французскими энологами Франсуа, Робине, Саллероном, Момене, Матье, Пакотте, Гитоно, Жофруа и др.
В нашей стране игристые вина бутылочным способом были впервые получены в конце XVIII в. в Крыму. Большие >опыты по промышленному производству игристых вин бутылочным способом провел в конце XIX в. Л. С. Голицын в «Новом Свете». В этот же период производство игристых вин было организовано французскими энологами в Абрау-Дюрсо. Значительный вклад в науку и практику бутылочного способа внес А. М. Фролов-Багреев. Работами Г. Г. Агабальянца, А. А. Мержаниана, А. И. Опарина, Н. М. Сисакяна и др. были созданы научные основы производства игристых вин. Ряд вопросов совершенствования технологии бутылочного способа был изучен В. М. Лозой, К. С. Поповым, А. А. Мержанианом, Э. Я. Клоцем, Е. С. Дрбоглавом, Я. И. Тамояном и др.
Длительность, трудоемкость, высокая стоимость и другие недостатки бутылочного способа привели к созданию в начале XX в. резервуарного способа производства игристых вин. Французские энологи Брийе, Шоссепье, Шарма разработали резервуары для вторичного брожения, и начиная с 1920 г. методы Шоссепье и Шарма начали применяться в производстве во Франции и получили распространение за рубежом. В нашей стране резервуарный способ был обоснован и внедрен А. М. Фроловым-Багреевым. Акратофор, носящий его имя, и до сих пор используется в промышленности. За рубежом совершенствование резервуарного способа было проведено в ФРГ (Шандерль, Майер-Оберплан) и в США (Карстенс, Амерайн и др.). Однако качество игристых вин, полученных резервуарным способом, было невысоким. Была предложена технология, сочетающая элементы бутылочного и резервуарного способов. Эта технология была разработана А. Марроном и внедрена итальянской фирмой «Чинзано» в 1907 г. В дальнейшем способ, получивший название «бутылочно-фильтрационный», или «трансфер», был испытан в ряде стран: Италии (Гарино-Канина), СССР (Попов), ФРГ (Шандерль), США (Амерайн и др.).
В СССР был разработан резервуарный непрерывный способ. Идея его, высказанная Г. Г. Агабальянцем, была развита А. А. Мержанианом, С. А. Брусиловским, Н. Г. Саришвили и другими учеными. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке [А. с. 122467 (СССР). – Б. И., 1959, № 18; А. с. 582279 (СССР). – Б.И., 1977, № 44;А. с.730805 (СССР).–Б.И., 1978, № 8; А. с. 589250 (СССР). – Б. И., 1978, № 31; А. с. 687116 (СССР). – Б. И., 1979, № 35] стал основным в нашей стране. Используется он также в Болгарии, ЧССР. Патенты на этот способ Советскому Союзу выданы Аргентиной, Грецией, Италией, США, Францией, ФРГ, Швейцарией и другими странами. Лицензии на право строительства заводов по советской технологии куплены фирмами Испании, Италии, Франции, ФРГ, ЧССР. Указанное свидетельствует о научной обоснованности, прогрессивности и эффективности непрерывного способа.
