No module Published on Offcanvas position

Глава 11. СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНСКОГО И БЕЛЫХ ИГРИСТЫХ ВИН ЗА РУБЕЖОМ

Среди зарубежных стран наибольшее количество белых игристых вин выпускают Франция, Италия, Испания, ФРГ, США, Болгария и Чехословакия.

В большинстве зарубежных стран наметились такие пути совершенствования технологии и оборудования: механизация сбора и переработки винограда; применение усовершенствованных конструкций прессов, центрифуг, новых видов фильтров, новых препаратов для обработки сусла и вина; замена бочек резервуарами для брожения; использование лиофилизованных дрожжей; хранение и обработка виноматериалов в крупных емкостях, усовершенствование бутылочного и периодического резервуарного способов, механизация и автоматизация трудоемких процессов перекладки бутылок, ремюажа, дегоржажа, транспортировки, упаковки бутылок.

 

11.1. ФРАНЦУЗСКОЕ ШАМПАНСКОЕ

Согласно французскому законодательству шампанским могут называться только игристые вина, полученные в районе Шампани; игристым винам остальных районов присваивается наименование «муссо». Законом определены зоны выработки и сорта винограда (разрешены только три сорта: Пино черный, Пино менье и Шардоне), строго ограничены формировки, максимальная урожайность, предельный выход сусла, способы переработки винограда, разрешено вторичное брожение только в бутылках, минимальная продолжительность послетиражной выдержки установлена 9 мес. Эти и другие требования неукоснительно соблюдаются, в противном случае игристое вино не будет иметь права называться шампанским?. Указанное обусловливает высокое качество продукции.

Виноград собирают в период физиологической зрелости, прессуют целыми гроздями на корзиночных вертикальных или горизонтальных прессах (см. п. 4.1).

Во Франции прессование винограда проводят вблизи виноградников, а сусло перевозят на заводы шампанских вин. Полученное сусло сульфитируют до 50 мг/л и перекачивают в цистерны, которые разделены на 3 отсека: 1-й – для «кюве», 2-й – для «первого тая» и 3-й – для «второго тая». Эти цистерны с суслом перевозят автомашинами на заводы.

На заводе сусло отстаивают в течение 12–24 ч при 10–15 °С в металлических резервуарах из нержавеющей стали илиэмалированных. Осветленное сусло с содержанием сахара 16–18 %, титруемой кислотностью 8–9 г/л, рН 3,0–3,1 направляют на брожение в бочки или крупные резервуары (см. п. 4.1). При брожении используют лиофилизованные сухие дрожжи (см. п. 7.4). Полученные виноматериалы ассемблируют, при необходимости оклеивают, подвергают обработке холодом при минус 4–5 °С в течение 12 сут.

Часть ассамбляжа оставляют на хранение для приготовления экспедиционного ликера. Основное количество ассамбляжа смешивают с 0,2 г/л бентонита, чистой культурой дрожжей из расчета создания 1 млн. клеток в 1 мл вина и тиражным ликером, содержащим 55 % сахара. Чистые культуры дрожжей получают или путем культивирования на вине с сахаром, или используя сухие дрожжи.

Большое внимание французские шампанисты уделяют подбору виноматериалов и составлению кюве, продолжительности и режимам шампанизации, тщательности укупорки шампанского. Прошедшие обработку готовые ассамбляжи объединяют в определенных пропорциях, добавляя 10–25 % вин резерва. Приготовление этой смеси («кюве») является очень ответственной операцией. Для того чтобы из года в год поддерживать определенный сложившийся тип шампанского, заводы вынуждены создавать запасы вин (резерв) и добавлять их в кюве. Лишь в отдельные особо удачные годы урожая в кюве резерв не добавляют. Такое шампанское, обычно высокого качества, выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называют «Шампань Миллезиме», указывая на этикетке год урожая.

В кюве обычно используют смесь ассамбляжей красных и белых сортов. Считают, что Шардоне придает купажу тонкость и свежесть, Пино черный – Полноту и слаженность, а Пино менье способствует более быстрому созреванию. Однако в районе Кот де Блан готовят шампанское только из вин, полученных из белого винограда Шардоне; его называют «Блан де Блан».

В приготовленное кюве Добавляют сахарозу из расчета 24 г/л, смесь пропускают через кизельгуровый фильтр, охлаждают До –4 °С, выдерживают 12 сут, фйльтруЮт и нагревают в секции рекуперации до 10–11 °С. В резервуар, в котором готовят тиражную смесь, вводят Дрожжевую разводку (до 5 %) и немного бентонита (50 мг/л), для того чтобы облегчить ремюаж. На ряде заводов в тиражную смесь добавляют рыбный клей и танйн. Танин используют в количестве до 2 г/л, дозы рыбного клея составляют 30–40 мг/л. Улучшение ремюажа достигается при введении в тиражную смесь бентонита (200 Мг/л .

Для розлива тиражной смеси и шампанизации используют бутылки различной вместимости, каждая Из которых имеет название: кар –200 Мл, деми – 400 мл, медном – 600 мл, бутылка– 800 мл, магном – 2 бутылки (1,6 л), жерабоам – 4 бутылки (3,2 л). Чаще используют кар, деми, бутылку и магном. По мнению французских шампанистов, чем больше вместимость бутылки, тем медленнее идут процессы созревания и необходим более длительный период выдержки. Шампанское лучшего качества получается в бутылках вместимостью 0,8; 1,6 и 3,2 л.

Розлив тиражной смеси осуществляется по уровню. Бутылки подают на трижах без предварительной мойки, так как они поступают на завод чистыми в полиэтиленовых пакетах. Укупоривают бутылки повсеместно кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой прокладкой. Использование кронен-пробки дает хорошие результаты: меньше процент кулеза, более однородно качество шампанского. В связи с использованием кронен-пробки форма горлышка шампанской бутылки несколько видоизменена.

Для того чтобы брожение протекало медленно, бутылки укладывают в подвалы с довольно низкой температурой. Многие заводы располагают тоннелями, в которых круглогодично поддерживается температура 10 °С и невысокая влажность. Считают, что низкая температура брожения способствует лучшему формированию игристых свойств шампанского, более тонкой и длительной «игре». За период брожения, которое длится от 1 до 6 мес, почти в 10 раз увеличивается концентрация дрожжевых Клеток, достигая 12 млн./мл.

На некоторых заводах бутылки укладываются горизонтально в 17 рядов и перекладываются планками, на других – в ящики или контейнеры.

В течение года выдержки делают 2 перекладки со взбалтыванием, которое дает возможность ускорения «созревания и высушивания» осадка.

По закону французское шампанское должно выдерживаться в бутылках не менее года. Многие фирмы стараются выдерживать его более долго для получения продукции стабильно высокого качества.

Ремюаж делают классическим методом, поворачивая бутылки, расположенные в пюпитрах, на 1/8 оборота с небольшим встряхиванием и увеличением угла наклона бутылки. Продолжительность ремюажа зависит от многих факторов и может длиться от 1 до 3 мес. Ведутся исследования по замене ремюажа центрифугированием бутылок и механизации процесса дегоржажа. После ремюажа бутылки укладывают «еn masse», т. е. вертикально одну на другую, и выдерживают так длительное время, что создает условия для медленного протекания процессов автолиза и созревания шампанского.

Перед дегоржажем горлышко бутылок охлаждают в рассольных камерах. Для этого создан специальный аппарат периодического действия «Champagel производительностью 300 бутылок в час, выпускаемый в г. Эперне (Шампань). Замораживание осадка осуществляется раствором СаСl2 температурой – 25 °С.

При дегоржаже сливают часть (50–60 мл) шампанского и добавляют экспедиционный ликер. В его приготовлении имеется много особенностей, которые определяются вкусом потребителей. Некоторые фирмы не используют коньячный спирт, другие добавляют его в ликер. Экспедиционный ликер повсюду готовят на выдержанном высококачественном вине из резерва и кусковом сахаре с добавлением небольшого количества SO2. Количество вводимого в шампанское экспедиционного ликера зависит от марки. Во Франции выпускают брют (содержание сахара 2–10 г/л), очень сухое (10–20 г/л), сухое (20–40 г/л), полусухое (40–60 г/л) и сладкое (80–100 г/л) шампанское. После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупоривают корковой пробкой, надевают на горлышко мюзле и выдерживают несколько месяцев до реализации.

В последние годы на заводах фирм «Мерсье-Моэт-Шандон», «Тэтинджер», «Поммери», «Пипер-Эйдсик» и др. проведены работы и внедрены аппараты по механизации трудоемких процессов при производстве шампанского. На рис. 36 приведена схема механизации, разработанная группой французских фирм «2МС». Подача пустых бутылок, розлив и дальнейшие операции полностью механизированы. Бутылки поступают на заводы на поддонах, каждый ряд бутылок переложен картонной перегородкой, весь пакет обернут в полиэтиленовую пленку. На заводе поддоны с бутылками перевозят электрокарами, пленку разрезают, бутылки вынимают с помощью «Депалеттизеров» фирмы «Тьерион». Эта фирма выпускает машины «Мюта» производительностью 6 и 12 тыс. бутылок в час. С помощью такой машины бутылки ставятся на конвейер. Далее их на автомате фирмы «Перье» ополаскивают водой под давлением от 400 до 700 кПа и переворачивают для стекания воды. Для розлива шампанского разработан новый автомат, который не обогащает вино кислородом и сразу укупоривает бутылку полиэтиленовой капсулой. Далее на укупорочном автомате надевают кронен-пробку. После этого укупоренные бутылки на автомате «Перье» переворачивают 3–5 раз, вновь ставят на конвейер и собирают в накопителе. С помощью автомата «Мюта» фирмы «Тьерион» бутылки с тиражной смесью помещают в металлические или деревянные контейнеры, вмещающие 500 бутылок. Контейнеры с горизонтально расположенными бутылками перевозят в подвалы электрокарами.

 

Рис. 36

Рис. 36. Схема механизации процессов производства шампанского бутылочным способом:
1 – укладка бутылок с тиражной смесью в контейнеры «Технифил» с помощью автомата «Мюта» фирмы «Тьерион»;
2 – послетиражная выдержка в бутылках, расположенных в контейнерах;
3 – выемка бутылок из контейнеров с помощью автомата «Мюта»; 4 – контроль целостности бутылок;
5 – загрузка ремюажного контейнера «С 504» с помощью автомата «Мепал»; 6 – ремюаж с помощью автомата «Жиропа- лет»;
7 – складирование контейнеров «С 504» после ремюажа с установкой бутылок «горлышком вниз»;
8 – выгрузка бутылок из контейнера, замораживание осадка в горлышке бутылок

 

Ведутся работы по использованию электрокаров, управляемых мини-ЭВМ, которые определяют оптимальные пути доставки бутылок в тоннели для послетиражной выдержки.

Главным образом, используют естественные подвалы, в которых температура колеблется от 10 до 12 °С. Имеются также наземные изолированные помещения с регулируемой температурой. Контейнеры с бутылками оставляют для брожения и послетиражной выдержки вплоть до ремюажа. Перекладки не делают. Если помещение позволяет, контейнеры складывают в 2–3 яруса.

Перед ремюажем контейнеры перевозят электрокарами и устанавливают на автомат «Жиропалет», позволяющий автоматизировать процесс ремюажа. Предварительно ремюор определяет на пюпитре режим ремюажа, затем этот режим записывается в память ЭВМ, которая управляет несколькими десятками автоматов. «Жиропалет», предложенный П. Мартэном и др. [120], представляет собой аппарат, позволяющий изменять угол наклона и вращать контейнер с бутылками. Как показали исследования, автоматический ремюаж дает результаты, близкие к ручному методу. После окончания ремюажа контейнер снимается с «Жиропалета» и перевозится к аппарату «Шам- пажель», позволяющему механизировать процесс замораживания сведенного на пробку осадка в бутылке.

Бутылки вынимаются из контейнеров и попадают в транспортное устройство «Шампажель»; горлышко бутылок опускается в ванну с рассолом температурой –18 °С, осадок замораживается. Бутылки с шампанским подаются на конвейер и далее производится автоматический дегоржаж, для чего на автомате имеется специальное устройство для открывания кронен-пробки. Из бутылки отнимают часть вина, дозируют экспедиционный ликер. Экспедиционный ликер готовят путем смешивания ассамбляжа (купажа) того же года урожая, что и для приготовления тиражной смеси. Концентрацию сахара в ликере доводят до 70 %, на ряде предприятий коньячный спирт не используют. Ликер сульфитируют с таким расчетом, чтобы повысить содержание SO2 в готовом шампанском на 10 мг/л. Обычно в шампанском содержание SO2 составляет 60–65 мг/л.

В настоящее время ряд заводов выпускает главным образом шампанское 2-х кондиций по сахару: брют, содержащий 8–15 г/л сахара, и полусухое, содержащее 30 г/л сахара, причем до 95 % выпуска приходится на брют.

После дозирования ликером бутылку доливают шампанским и укупоривают корковой пробкой, которую закрепляют мюзде. Далее бутылки переворачивают на автомате «Перье» 3–5 раз и с конвейера автоматами «Мюта» ставят в контейнеры. Контрольную выдержку осуществляют в течение 5–6 мес. После этого бутылки вынимают из контейнеров и с помощью автоматов обмывают, высушивают, этикетируют, наносят фольгу. Оформленные бутылки укладывают в картонные коробки с помощью автоматов фирмы «Сермекс». Короба заклеивают и укладывают на поддоны, которые затем обтягивают полиэтиленовой пленкой. Поддоны с коробами складируют в несколько ярусов электрокарами.

 

11.2. БЕЛЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ

Белые игристые вина, полученные вторичным брожением не в Шампани, а в других районах Франции, называют «муссо» – игристые. Наибольшей известностью пользуются белые игристые вина из районов Сомюра и Вуврэ, Жюры, Бургундии, Божоле, Бордо. В. районах Сом юр и Вуврэ произрастает виноград Шенэн или Пицо белый Луары, который дает виноматериалы, содержащие 9–10 % об. спирта, 5–8 г/л титруемых кислот. Культивируют виноград на меловых почвах склонов гор. В Турени Шенэн используется для производства игристых вин, которые получаются легкими, с тонким букетом. В Анжу этот сорт используется в смеси с такими красными сортами, как Гросло, Го, Гама, которые перерабатывают как белые сорта и получают достаточно ароматичные и полные виноматериалы. В районе Жюра для производства игристых вин используют виноград Пулсар, в районе Сэн-Перэ – сорта Рузан и Марсан. Получаемые вина достаточно полные и спиртуозные, обладающие сильным букетом, но не достаточно тонкие. В Бургундии выпускают Бургундское игристое белое, розовое и красное. Белые сорта винограда перерабатывают по технологии, принятой в Шампани. Используют сорта Шардоие, Пино черный, Алиготе и др. В состав кюве включакзт не менее 30 % виноматериалов из «благородных» сортов винограда и 70 % других виноматериалов, например Бургундского Алиготе. Бургундское игристое производят бутылочным способом, выдерживают в бутылках не менее 9 мес, проводят ремюаж и дегоржаж. Вино выпускают сухим, полусухим и сладким. В районах Божоле и Бордо используют виноград сопта Гамэ. На одном из заводов г. Бордо получают белое игристое вино бутылочно-фильтрационным методом.

Виноград привозят автомашинами в полиэтиленовых ящиках (по 20 кг), в которых сделаны отверстия для аэрации винограда и удаления сока. После взвешивания ящики транспортируются Конвейером на верхний этаж. По команде с пульта управления ящики с виноградом направляют 8 один из свободных горизонтальных прессов фирмы «Vaslin». «Шампанский» вариант этого пресса вмещает 4 т винограда и дает возможность получить 200 дал Кюве и 70 дал тая, т. е. в этом прессе как бы смоделированы условия переработки винограда в Шампани. После полной загрузки пресса с пульта управления дается команда начала прессования. Далее с помощью специальной приставки устанавливается заранее выбранный для данного сорта и года урожая режим прессования, который поддерживается автоматически. После окончания цикла прессования (получения фракций кюве и тай) автоматически открываются дверцы пресса и мезга выгружается на конвейер, который транспортирует ее в дожимочный пресс фирмы «Vaslin», снабженный цепями для перемешивания мезги; в этом прессе получают 30–60 дал сусла ребеж. Фракции сусла кюве и тай стекают в расположенные под прессами железобетонные резервуары с секциями на 210 дал для кюве и 70 дал для тая, куда задается 5%-ный раствор сернистой кислоты из расчета 60–100 мг/л. В этих резервуарах происходит отстаивание сусла.

На большинстве заводов брожение вызывается спонтанной микрофлорой. В последние годы находят применение сухие дрожжи, селекционированные в Шампани или других районах и обеспечивающие получение высококачественных вин. Фирма «Лаффорт» выпускает дрожжи под названием «Актилевюр». Сухие дрожжи дозируют, из расчета 0,5–1 г на 1 дал сусла. Перед Началом брожения 1 кг «Актилевюра» растворяют в 10 л теплой воды температурой 40 °С, через 15 мин дрожжи становятся активными. Активация в сусле занимает несколько часов. Применение лиофилизованных дрожжей исключает необходимость приготовления дрожжевой разводки в сезон виноделия, позволяет получать вина высокого качества, гарантирует нормальное протекание брожения.

Температура в бродильном помещении регулируется на уровне 20–22 °С. Для брожения используют вертикальные металлические резервуары. Охлаждаются они стекающим раствором вода – гликоль температурой – 5 °С. Когда Плотность сусла станет равной 1,005 г/см3, начинают доливать резервуар. После окончания спиртового брожения температуру поддерживают на уровне 20 °С, чтобы создать оптимальные условия для яблочно-молочного брожения. Яблочно-молочное брожениеможно вызвать также добавлением части вина, в котором это брожение уже прошло. Кислотность сусла может колебаться от 5 до 12 г/л (в пересчете на серную), поэтому для высококислотных сусел яблочно-молочное брожение желательно, так как получаемые виноматериалы становятся более мягкими.

Для стабилизации виноматериалов во Франции выпускают комплексные препараты. Так, фирма «Лаффорт» производит «Винокларил» – оклеивающее средство на базе альбумина (доза 2,0 г/дал), «Кларил»– сочетание альбумина, активированных силикатов, метабисульфита калия для оклейки трудно- осветляемых вин (доза 4 г/дал), «Стабивин» – раствор гумми- арабика для защиты коллоидов (доза 10 г/дал), «Супер политартрил»– метавинная кислота (доза 1 г/дал), предотвращающая кристаллические помутнения, «Деколорил» – активный уголь в виде пудры для обесцвечивания вин (доза 10 г/дал), «Клерулоз специал» – продукт на основе целлюлозы и кизельгура, используемый при фильтрации вин, и др. Комплексные препараты удобны в работе и дают возможность виноделу обеспечить стабилизацию вина одновременно к нескольким видам помутнений. Следует отметить, что виноматериалы для игристых вин во Франции подвергают минимальным обработкам, главным образом традиционным: оклейке и обработке холодом.

Как видно из данных табл. 27 виноматериалы, предназначенные для производства игристых вин, в различных районах) Франции вырабатываются из разных сортов винограда и существенно различаются по составу [103]. Содержание спирта колеблется в них от 10 до 11,9% об., титруемая кислотность – от 7,15 до 8,13 г/л, содержание азотистых веществ – от 140 до 426 мг/л. Следует отметить невысокое содержание летучих кислот (0,10–0,26 г/л), низкий рН (3,0–3,1), значительное количество яблочной кислоты (4,15–6,70 г/л) и следы молочной кислоты.

 

Таблица 27

Таблица 27

Помимо отмеченных районов игристые вина хорошего качества производят в районе Дром из винограда Клерет де Дьё, в районе Гаяк из винограда Мозак и Арамон и в районе Од из винограда сорта Мозак, называемое «Бланкет Лиму». (Предполагают, что «Бланкет Лиму» был выпущен задолго до того, как Дом Периньон изготовил шампанское.) В состав купажа вводят до 30 % виноматериалов из винограда Шардоне и Шенэн, первый из которых улучшает букет, а второй своей тонкостью сообщает винам свежесть. Из 150 кг винограда получают не более 10 дал сусла. Максимально допустимый выход сусла с 1 га виноградника 500 дал.

 

11.3. БЕЛЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ИТАЛИИ

Эти вина производят в провинциях Алессандрия, Асти, Кунсо, Торино, Брони, Гави, С. Мария. Основными сортами винограда для игристых вин являются Пино черный и Рислинг. Кроме того, используют такие сорта, как Пино белый, Алиготе, Рислинг, Требьяно, Нурагус, Дурелло, Фиано, Лам- бруско, Ува д'оро и др. Переработку винограда осуществляют классическим способом; как правило, прессуя целые грозди или дробленый виноград с гребнями в корзиночных прессах, используют только сусло первого давления [128]. В последние годы в Италии проведены большие работы по совершенствованию конструкции виноградных прессов [134]. Известно, что интенсификация процессов прессования в корзинах затруднительна. При увеличении толщины слоя и повышении давления, а также при разрыхлении может произойти перетирание твердых частей ягоды и переход в сусло повышенного количества взвешенных частиц.

Существенный интерес для производства белых игристых вин представляет ленточный пресс «Нольм» (рис. 37), сконструированный фирмой «Сернаджиотто» (Италия). Пресс позволяет проводить прессование целых гроздей винограда в тонком слое между двумя движущимися навстречу друг другу ленточными транспортерами. Транспортеры движутся почти параллельно с небольшим углом «заклинивания». Раздавливание винограда происходит при сближении лент, а степень раздавливания регулируется изменением угла клинового зазора и давления валков, приводимых в движение пневматическим амортизатором. Извлечение сока происходит очень быстро: от 40 до 120 с. Толщина спрессованного слоя выжимки 3–5 см. Все металлические части пресса выполнены из нержавеющей стали, ленты – из пищевой резины, опоры для валков – из тефлона. Испытания пресса «Нольм», проведенные в Италии [134], показали (табл. 28), что сусло и вино, получаемые из винограда при прессовании на прессе «Нольм», содержат меньше лейкоантоциаиов и полимерных фракций полифенолов, чем получаемые традиционным способом. По остальным показателям сусло и вино близки к образцам, полученным традиционно принятым способом прессования винограда при производстве игристых вин.

 

Рис. 37

Рис. 37. Ленточный пресс «Нольм»

 

Таблица 28

Таблица 28

Полученное сусло осветляют выдержкой при пониженной температуре, центрифугированием или фильтрацией. Хорошие результаты дает обработка сусла 30 %-ным золем SiО2 в дозах 5–10 г/дал, а также обработка казеинатом калия, на 50 % снижающая содержание окисляемых флавоноидов и частично удаляющая ионы железа [128].

Итальянские виноделы стремятся не допустить яблочно- молочное брожение, для чего применяют фильтрацию через мембраны с размерами пор 0,5 мкм. Стабильность виноматериалов к кристаллическим помутнениям обеспечивают путем быстрого охлаждения до –4 °С или добавкой кристаллов битартрата в охлажденное вино с последующей выдержкой на холоде. Обработанные виноматериалы хранят под «подушкой азота».

Почти во всех районах Италии имеются типичные и характерные игристые вина. Наибольшей популярностью пользуются Просекко, Регматто, Ламбруско.

Для производства вин используют бутылочный, бутылочно- фильтрационный и резервуарный периодический способы.

Около 95 % вин производятся резервуарпым периодическим способом Шарма (см. п. 9.1).

При вторичном брожении игристого вина Просекко наблюдаются (табл. 29) увеличение содержания спирта, высших спиртов, глицерина, снижение титруемой кислотности за счет падения концентрации винной, яблочной и молочной кислот, уменьшение приведенного экстракта и содержания азотистых веществ [125]. В процессе тепловой обработки игристого вина с дрожжами увеличивается содержание азотистых веществ, накапливаются низкомолекулярные пептиды и аминокислоты при одновременном гидролизе белков и полипептидов.

 

Таблица 29

Таблица 29

Итальянским игристым винам присуще невысокое содержание летучих кислот, сернистой и винной кислот, азотистых веществ, высших спиртов, метанола, этилацетата, ионов кальция и железа, достаточно высокие экстрактивность, спиртуозность, повышенное содержание глицерина, умеренная кислотность, наличие молочной кислоты, высокое давление.

В составе летучих веществ игристых вин из Трентино найдено 170 компонентов [141]. В этой провинции для вторичного брожения в бутылках и резервуарах используют купаж виноматериалов из сортов винограда Шардоне, Пино белый и Пино черный. Найдены некоторые отличия в динамике синтеза ацетатов и этиловых эфиров жирных кислот при брожении в бутылках и резервуарах, отмечен рост концентраций ацетоина, этилпирувата, этиллактата, диэтилсукцината, 2-фенилэтанола. При послетиражной выдержке происходит падение содержания ацетатов и этиловых эфиров, жирных кислот, которые участвуют в формировании фруктового аромата, образование этиловых эфиров яблочной, янтарной и молочной кислот, синтезируемых химическим путем, и лактона ץ-масляной кислоты (табл. 30). Имеются данные о том, что низкое содержание ацетатов в бутылочных игристых винах коррелирует с лучшей органолептической оценкой [124]. При бутылочном способе по сравнению с резервуарным накапливается больше пролина, азота аминокислот, выше их относительное содержание среди всех азотистых веществ вина, образуется повышенное количество этиловых эфиров капроновой, каприловой, каприновой и молочной кислот.

 

Таблица 30

Таблица 30

В Италии в провинции Ирпиния готовят оригинальное высококачественное игристое вино Фиано игристое из сорта винограда Фиано. Из винограда извлекают 65 % сусла, сульфитируют 50 мг/л, сбраживают в герметических резервуарах до остаточного содержания сахара 10 %; брожение останавливают фильтрацией и охлаждением, хранят до весны, вновь проводят брожение с 2–3 фильтрациями; при содержании сахара 30– 40 г/л вино разливают в бутылки для вторичного брожения без добавления ликера и дрожжей, укупоривают корковой пробкой и выдерживают 6 мес. Применение технологии, копирующей классический способ производства Асти спуманте, обеспечивает получение вина, которое относят к категориям вин высшего качества.

 

11.4. БЕЛЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ИСПАНИИ

Производство игристых вин в Испании в последние годы значительно выросло. 90 % всех игристых вин Испании выпускается в провинции Каталония. Различают натуральные и газированные игристые вина [48]. Согласно законодательству натуральные игристые вина получают из определенных сортов винограда путем вторичного брожения. В зависимости от способа шампанизации различают 3 категории натуральных игристых вин: «кава», или «вина типа кава», получаемые классическим бутылочным способом при продолжительности шампанизации в бутылках не менее 9 мес; вина, полученные бутылочно-фильтрационным способом путем шампанизации в бутылках не менее 2 мес, сливом в резервуары под давлением азота или воздуха, фильтрацией и розливом в бутылки; вина, полученные резервуарным способом, называемым в Испании «гранвас».

Наиболее высококачественными являются вина «кава», производство которых строго регламентировано.

Для производства игристых вин используют здоровый виноград сортов Вируа, Макабео, Ксарелло, Парелада, Морастель, Гренаш, Мальвазия, Субират [48]. Национальный институт наименований по происхождению строго следит за использованием сортов, системой культивирования, формировкой, обрезкой винограда, урожайностью, которая не должна быть выше 120 ц/га, переработкой винограда, получением виноматериалов и шампанизацией. Прессуют виноград в корзиночных прессах, отбирают не более 100 дал сусла из 1,5 т винограда. Виноматериал с содержанием спирта не более 11 % об., сахара 20– 25 г/л и дрожжевых клеток 1 мн/мл разливают в бутылки и укупоривают кронен-коркой с пластмассовой капсулой. Приготовление дрожжевой разводки автоматизировано. Розлйв тиражной смеси производят на высокопроизводительных автоматических линиях (12–15 тыс. бутылок в час). Пустые бутылки перевозят электрокарами, разгружают автоматами, бутылки с тиражной смесью укладывают автоматами в контейнеры на 500–900 бутылок [142]. Контейнеры перевозят электрокарами в помещения для хранения: в тоннели или многоэтажные подземные железобетонные хранилища. Для взбалтывания бутылок в контейнерах существуют специальные аппараты. К концу послетиражной выдержки положение бутылок в контейнере меняют: их переворачивают горлышком внйз для перевода осадка на капсулу при периодическом встряхиваний. Наряду с этим применяют механизированный ремюаж. Разрабатываются автоматы, позволяющие смоделировать в контейнере те перемещения, которым бутылки подвергаются при классическом ремюаже.

После сведения осадка на пробку бутылки автоматами вынимаются из контейнеров и транспортером горлышком вниз подаются в охлаждающие ванны температурой –20 °С. После замораживания осадка бутылка переворачивается горлышком вверх и подается в автоматы для снятия кронен-корки и выбрасывания осадка. Далее из бутылки автоматамй отбирается шампанизированное вино и дозируется ликер, бутылки укупориваются и вращаются для перемешивания. Для оформления бутылок используют автоматические линии производительностью 15 тыс. бутылок в час. Упаковывают бутылки в картонные короба.

Выпускаются следующие марки игристых вин: брют (до 20 г/л сахара), сухое (до 30 г/л), полусухое й полусладкое (30-–50 г/л), сладкое (более 50 г/л).

Игристые вина должны отвечать следующим требованиям:

Содержание спирта, % об.   10,8–12,8
Титруемая кислотность, г/л   3,5–6,0
Летучие кислоты, г/л, не более   0,8
Приведенный экстракт, г/л   12–20
Содержание SO2, мг/л
     общей, не более   170
     свободной   20
Давление при 20 °С, кПа, не менее   400

 

Для бутылок вместимостью 250 мл Минимальное давление 300 кПа.

Испанскими виноделами [137] было изучено влияние на состав игристых вин продолжительности контакта вина с дрожжами в течение 43 мес, дополнительного ремюажа через 4, 12, 24 и 40 мес для улучшения контакта вина с дрожжами, способа осветления шампанизируемого вина путем традиционного и механизированного ремюажа на аппарате «Турнезол». Результаты анализов выявили (табл. 31), что основные превращения состава игристых вин при бутылочной шампанизации происходят в течение первых 3 мес после тиража и они связаны с вторичным брожением сахарозы. В этот период увеличивается содержание этанола и глицерина и уменьшается – общего азота, приведенного экстракта и золы. В небольшом количестве накапливается молочная кислота и одновременно распадается яблочная кислота. В течение первых месяцев дрожжи потребляют для размножения большую часть свободных аминокислот, особенно аспарагиновой, глютаминовой, аланина, лейцина, лизина и аргинина. Содержание пролина, глицина и орнитина не изменяется. Через 15 мес выдержки наблюдается небольшое увеличение концентрации свободных аминокислот, в частности аспарагиновой, треонина, серина, глицина, аланина. уаминомасляной кислоты, орнитина и лизина. Спустя 43 мес выдержки содержание большей части свободных аминокислот равно или выше первоначального уровня (табл. 32). Изменение положения и дополнительный ремюаж бутылок не оказывают никакого влияния на состав, т. е. явление автолиза дрожжей не усиливается этими приемами. Полученные результаты свидетельствуют о том, что при использовании традиционного ремюажа и механического способа различий в составе изученных компонентов нет [137].

 

Таблица 31

Таблица 31

 

Таблица 32

Таблица 32

 

11.5. БЕЛЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРГ

ФРГ является одним из крупнейших производителей игристых вин: на 102 предприятиях выпускается около 250 млн. бутылок [114]. Согласно закону о вине, который был принят в ФРГ в 1977 г., игристое вино может быть получено в бутылках или резервуарах тремя способами: сбраживанием виноградного сусла, вторичным брожением и искусственным насыщением виноматериалов диоксидом углерода. Газированные вина относят к категории «импрегнированных вин», на этикетке указывают «с добавленной углекислотой». Высококачественные игристые вина, приготовленные путем вторичного брожения, называют «Sekt» – игристое. Качественные и высшего качества игристые вина должны быть произведены методом вторичного брожения, шампанизированные вина должны быть выдержаны до розлива не менее 9 мес под давлением СО2 не ниже 350 кПа (при 20 °С). Содержание спирта не должно быть ниже 10% об., содержание сернистой кислоты общей – не выше 250 мг/л, свободной – не более 35 мг/л, давление – не ниже 350 кПа при 20 °С, за исключением бутылок вместимостью 0,25 л, в которых минимальное давление 300 кПа. На бутылках с качественным игристым вином обязательно указывается проверочный номер.

Виноматериалы получают из винограда сортов Рислинг, Сильванер, Эльблинг, произрастающих в районах Рейна, Мозеля, Рейнпфальца, Рейнгессена [114]. В купажах используют французские виноматериалы из винограда сортов Шабли, Совиньон, Шинио и итальянские виноматериалы из винограда сортов Требьяно и Дурелло. Виноматериалы транспортируют в холодное время года – до января – февраля и сразу же подвергают обработке. Поступающие на завод виноматериалы сепарируют и фильтруют на пластинчатых фильтрах. Обработанные виноматериалы хранят до купажирования в вертикальных металлических резервуарах с защитным покрытием вместимостью 10 тыс. дал или в железобетонных резервуарах, облицованных эпоксидными плитками вместимостью 20 тыс. дал. Средняя продолжительность хранения виноматериалов до купажа 1,5–2 мес.

Купаж оклеивают желатином, обрабатывают ЖСК, фильтруют через кизельгур, сепарируют и фильтруют на пластинчатых фильтрах.

Вторичное брожение проводят в бутылках или резервуарах. Используют стальные резервуары вместимостью 10–20 тыс. дал без рубашек и изоляции с внутренним защитным эпоксидным покрытием, установленные горизонтально или вертикально, снабженные мешалками. Работами Г. Шандерля [116] было показано, что дрожжи обладают восстанавливающими свойствами и улучшение контакта шампанизированного вина с дрожжами способствует повышению качества продукции. По этой причине во всех бродильных резервуарах в ФРГ установлены мешалки. Стоимость монтажа горизонтальных резервуаров выше, чем вертикальных, сложнее также их мойка, но на качестве игристых вин способ установки не сказывается, поэтому новые цеха оборудуют вертикальными резервуарами.

Купаж, ликер и дрожжевую разводку раздельно направляют в бродильные резервуары, бродильную смесь с содержанием сахара 22–24 г/л перемешивают и оставляют на вторичное брожение. В помещении поддерживают температуру 17–18 °С, в резервуарах температуру не регулируют. 2 раза в сутки производят перемешивание шампанизированного вина с дрожжами. После окончания вторичного брожения, как правило, проводит выдержку шампанизированного вина с дрожжами при перемешивании. По окончании шампанизации вино насосом перекачивают в резервуары С рубашками и мешалками. В момент заполнения резервуара дозируют ликер и одновременно охлаждают вино до минус 4–5 °С. Ликер готовят путем растворения тростникового или свекловичного сахара в виноматериале, коньячный или другой спирт не применяют; выдерживают ликер не более 14 сут и используют его как для приготовления бродильной смеси, так и для дозирования шампанизированного вина на марку.

В ФРГ производят игристые вина следующих марок: брют с содержанием сахара до 1,5%, самое сухое – до 2; сухое – до 3,5, полусухое – до 5, сладкое – свыше 5% сахара. После охлаждения игристое вино фильтруют при давлении 600 кПа на кизельгуровом и пластинчатом фильтрах. Осветленное игристое вино направляют в приемные резервуары с рубашками и мешалками, а перемешивание производят в связи с дополнительным охлаждением. В резервуарах поддерживают температуру –4 °С и давление 220–250 кПа. После отстаивания игристое вино из резервуаров разливают без фильтрации. Управление процессами автоматизировано.

Розлив и оформление осуществляют на линиях фирмы «Зейтц» производительностью 8, 12 и 24 тыс. бутылок в час. Игристые вина разливают в бутылки вместимостью 1,5; 0,75; 0,375 и 0,20 л. Укупоривают бутылки в зависимости от качества игристых вин корковой пробкой, полиэтиленовой пробкой со вставленной в цилиндрическую часть корковой пробкой и с закрытым торцом. Бутылки вместимостью 0,2 л закрывают алюминиевым навинчивающимся колпачком. 90 % разливаемых игристых вин не подвергают контрольной выдержке, а сразу же направляют на внешнее оформление. Изготовленные из специальной бумаги этикетки и кольеретки приклеивают казеиновым клеем на бутылки после розлива. Укладка бутылок по 6 шт. в картонные короба, заклейка коробов, пакетирование их на поддонах, другие вспомогательные операции автоматизированы и осуществляются на современном оборудовании фирмы «Кетнер» [114].

В последние годы в ФРГ увеличивается выпуск игристых вин, особенно резервуарным способом, с повышенным содержанием спирта (до 12–13% об.), возрастает потребление сладких марок, содержащих более б % сахара.

Имеются данные о том, что присутствие более 300 мг/л глюконовой кислоты в игристом вине свидетельствует об использовании поврежденного гнилью и плесенью винограда. Концентрация глюконовой кислоты может рассматриваться как показатель качества исходного сырья [130].

 

11.6. БЕЛЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА США

Объем производства игристых вин в США превышает 4 млн. дал (более 50 млн. бутылок) и постоянно растет. Белые игристые вина производят в Калифорнии (60 %) и штате Нью-Йорк (40%) [113]. В Калифорнии используют сорта винограда группы Пино, Семильон, Совиньон, Рислинг, Щардоне, Коломбар, Фоль бланш. В восточных районах велики посадки винограда цида Витис Лабруска: Катавба, Ниагара, Делавер, Датчисс и др. Виноматериалы из этих сортов с характерным ароматом применяют в чистом виде или в смеси с калифорнийскими виноматериалами.

Перевозят виноград автомашинами с прицепами большой грузоподъемности – до 25 т. На мелкие предприятия виноград транспортируют в металлических контейнерах. Механизированная уборка винограда предусматривает использование тракторного прицепа с установленными на нем дробилкой, контейнером для мезги и баллоном с дозатором SO2. В последние годы находят применение виноградоуборочные комбайны.

Для производства высококачественных виноматериадов используют сусло-самотек. Сусло охлаждают и отстаивают или центрифугируют. Сбраживают его периодическим способом с введением активных сухих дрожжей или 1–3 % ЧКД в крупных вертикальных резервуарах из нержавеющей стали с рубашками или в дубовой таре. Оптимальной считают температуру брожения около 16 °С. Хранят виноматериалы для игристых вин в атмосфере инертных газор,

Согласно требованиям, предъявляемым в США к виноматериалам для игристых вин, оптимальными являются содержание спирта 11–12 % об., титруемая кислотность не менее 7 г/л, рН 3,2–3,4, содержание летучих кислот – не более 0,5 г/л. На ряде предприятий избыток полифенолов (особенно лейкоантоцианов) удаляют обработкой 1 г/дал поливинилпирролидона. Красные красящие вещества адсорбируют с помощью 2,5 г/дал активного угля [113]. Оклеивают виноматериалы рыбным клеем, желатином, иногда проводят танизацию, а в последние годы чаще делают обработку бентонитом.

Для придания стабильности к кристаллическим помутнениям, называемой в США «тартратной стабилизацией», проводят обработку виноматериалов холодом при –3 °С в течение 10 сут или пропускают их через ионообменники. После обработки виноматериалы фильтруют через: диатомитовые фильтры, фильтр-прессы и мембранные фильтры для стерильной фильтрации.

При приготовлении кюве используют не: менее 95 % вино- материалов нового урожая винограда. Бродильную смесь готовят с содержанием сахара 24 г/л. Ликер сахаристостью 50 % приготавливают путем растворен!® сахарозы в 'обработанном стабильном виноматериале с добавкой 1,0–1,5% лимонной кислоты.

Производят игристые вина классическим шампанским бутылочным, бутылочно-фильтрационным и резервуарньм способами. Для отличия на этикетках игристых вин, полученных Классическим способом, указывают «сброжено в этой бутылке», тогда как при использовании бутылочно-фильтрационного способа на этикетке печатают «бутылочного брожения». В США этот способ называют также «трансфер-система».

Бутылочный способ практически копирует французскую технологию. Розлив тиражной смеси производят в бутылки вместимостью 0,1 галлон (375 мл), 0,2 галлона (750 мл) и 0,4 галлона (1500 мл). Бутылки укупоривают кронен-пробкой или корковой пробкой» Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15,6 °С. Послетиражиая выдержка с дрожжами продолжается не менее 1 года, затем проводят ремюаж и дегоржаж, дозирование ликера [139].

Бутылочно-фильтрационный способ («трансфер-система») широко распространен в США. После розлива бутылки с тиражной смесью укладывают в ящики, которые устанавливают в, несколько ярусов для выдержки; выдержку проводят от 6 мес до 1,5 лет. Затем ящики перевозят к автомату для выемки бутылок из ящиков, бутылки по транспортеру поступают в камеру, где охлаждаются до минус 2–3 °С. Далее с помощью специального автомата с бутылок снимается кронен-пробкй и бутылки направляются в «трансфер-машину» дда слива шампанизированного вина в резервуар ж выдержки 2 сут щи минус 2–3 °С. Из резервуара дозированное лидером игристое вино фильтруют под давлением на пластинчатых фильтрах и разливают в те же предварительно вымытые бутылки, укупоривают полиэтиленовыми пробками с уплотняющими кольцами [74].

Экспедиционный ликер готовят с сахаристостью 60%. Ряд предприятий в ликер добавляют коньячный спирт, другие – калифорнийское, бренди, в ликер дозируют до 150 мг/д сернистой кислоты. Игристые вина содержат следующее количество сахар» (в %): брют – до 1,5, сухие–2–4, полусухие – 5–6 и сладкие – свыше 6.

Резервуарйый способ используется на многих предприятиях. В США выпускаются резервуары, рассчитанные на давление 1350 кПа, вместимостью от 19 до 11356 дал [113]. Наиболее распространенным является способ Шарма с 2 или 3 резервуарами. В трехрезервуарном варианте используют резервуары с рубашками для тепловой обработки, вторичного брожения и охлаждения. В первом резервуаре виноматериал нагревают до 60° в течение 8–10 ч, затем охлаждают и направляют во второй (бродильный) резервуар. Процесс вторичного брожения проводят при 24 °С в течение 10–15 сут. Получены хорошие результаты при брожении при 13 °С в течение 2 недель на селекционированных дрожжах. После сбраживания сахара и возрастания давления до 500–600 кПа шампанизированное вино охлаждают до –2,2 °С, фильтруют и разливают. На некоторых предприятиях проводят брожение на марку, на других дозируют экспедиционный ликер [139].

Для охлаждения используют резервуар оригинальной конструкции, снабженный рубашкой и теплоизоляцией. Внутри резервуара установлен непроницаемый «мешок» из пластмассы. На выходе из бродильного резервуара шампанизированное вино смешивается с экспедиционным ликером и поступает в холодильник в пространство между стенкой резервуара и пластмассовым мешком, охлаждается до –5,5 °С, выдерживается несколько суток, направляется на фильтрацию и вновь поступает в холодильник, но уже внутрь пластмассового мешка. Как только начинается розлив, в пространство между стенкой резервуара и мешком сжатым воздухом из бродильного резервуара передавливают неотфильтрованное шампанизированное вино, которое вытесняет находящееся внутри мешка игристое вино, направляемое на розлив под давлением [139].

В двухрезервуарном варианте способа Шарма бродильную смесь и активную культуру дрожжей или прессованные дрожжи в количестве от 1 до 5 % по объему направляют в бродильный резервуар. Вторичное брожение проводят при температуре от 10 до 15,6 °С в течение 2–3 недель. Затем в вино дозируют ликер, охлаждают до –4,4 °С и выдерживают примерно 1 неделю. Второй резервуар охлаждают и заполняют сжатым воздухом или азотом до давления несколько большего, чем в первом резервуаре. После этого шампанизированное вино первого резервуара подают через фильтр во второй резервуар. Осветленное игристое вино из второго резервуара под давлением воздуха, азота или диоксида углерода фильтруется и разливается в бутылки. Американские специалисты признают, что применение сжатого воздуха следует исключить из технологии игристых вин, так как он вызывает окислительные процессы, требует применения повышенных доз SО2, что ухудшает качество [139]. В последние годы на ряде предприятий разрешено использование для этой цели диоксида углерода.

Сравнение игристых вин, полученных бутылочным и резер- вуарным способами, показало, что между ними отмечаются различия по двум тестам: относительной «стабильности» СО2 в вине и азоту коллоидов, выделяемому автолизующимися дрожжами. Первый тест представляет собой отношение количества СО2, выделяющегося при температурах 14,4 и 35 выраженное в процентах. Анализ 53 образцов игристых вин выявил, что для 24 образцов бутылочных вин величина показателя колебалась от 21 до 31 (в среднем 27,8), Тогда как для 29 образцов резервуарных вин он составил от 30 до 46 (в среднем 35,5). То есть резервуарные вина теряют СО2 быстрее, чем бутылочные. При сравнительном опыте с использованием одного купажа после 42 сут брожения в бутылках средний показатель был равен 30,6, тогда как для резервуарных – 34; спустя 18 мес выдержки эти величины соответственно составили 26 и 31, т. 6; между образцами бутылочного и резервуарного игристого вина, полученного в одинаковых условиях, наблюдается заметное различие по способности удерживать СО2. При выдержке сброженных вин на Дрожжах эта способность усиливается. Второй тест – средний азот коллоидов для бутылочных вин был равен 9,6 мг/л, а для резервуарных– 6,2 мг/л. На оснований этих результатов делается вывод, что различия между игристыми винами, полученными бутылочным и резервуарным способами, обусловлены влиянием автолиза дрожжей [139].

 

11.7. БЕЛЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА БОЛГАРИИ

В 1978 г. в Болгарии принят закон о вине, который регламентирует производство вин с «контролируемым наименованием по происхождению», подобно тому, как это практикуется во Франции, Италии, Испании и ряде других стран. Согласно этому закону такие вина должны происходить из строго ограниченных микрорайонов, вырабатываться из Определенных сортов винограда, культивируемого по установленной агротехнике, приготавливаться по традиционной технологии, обладать неизменными качественными показателями. Несмотря на большие затраты, производство их экономически эффективнее, чем обычных вин, что объясняется высокими ценами на международном рынке. Установлен строгий контроль за соблюдением регламента, что обеспечивает повышение качества Продукции.

Для производства белых игристых вин используют виноград сортов Рислинг, Алиготе, Шардоне, Димят. Практикуют прессование целых гроздей винограда и дробление винограда с последующим стеканием сусла и прессованием мезги. Опыты по увеличению выхода сусла на 10 % дали отрицательные результаты [31], так как одновременно на 8 % увеличилось Количество осадков, уменьшилось содержание сахара и кислот, снизилась спиртуозность, пенообразующая способность, увеличилось содержание азотистых фенольных веществ, общих коллоидов и рН, ухудшилось качество виноматериала.

Виноматериалы обрабатывают по двум схемам: добавление танина, оклейка желатином и обработка ЖКС; обработка бентонитом и ЖКС.

Шампанизацию проводят двумя способами: бутылочным и непрерывным резервуарным. Разработанный в СССР способ непрерывной резервуарной шампанизации был внедрен на заводе в г. Варна и Тырговищте. Выпускаемое обоими способами белое игристое вино «Искра» экспортируется в ряд стран, в частности в СССР.

 

11.8. БЕЛЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ЧЕХОСЛОВАКИИ

В ЧССР для производства игристых вин используют следующие сорта винограда: Рислинг, Пино белый, Вельтлинский зеленый, Леанка, Сильванер. Виноград доставляют на винопункты тракторными тележками и подают на валковые дробилки. Мезга поступает в камерные статические етекатели для отбора сусла-самотека, а затем в горизонтальные корзиночные прессы. Выход сусла достигает 76 % [23].

В сусло, полученное на корзиночных прессах типа «Бухер» (ЧССР), дозируют 50–100 мг/л диоксида серы, 0,5 г/л бентонита и без отстаивания направляют его на брожение в металлические или железобетонные резервуары. Распространены периодический и непрерывный способы брожения. Виноматериалы обрабатывают бентонитом, ЖКС, метавинной кислотой, сульфитируют 30 мг/л.

Производят игристые вина бутылочно-фильтрационным, периодическим и непрерывным резервуарным способами. Сосредоточено производство на 3 заводах в г. Старый Пльзенец (непрерывный и бутылочно-фильтрационный), Серед (бутылочно-фильтрационный и периодический), Микулове (бутылочно-фильтрационный).

Бутылочно-фильтрационным способом производится игристое вино «Губерт». Тиражную смесь разливают в бутылки вместимостью 0,75 л и укупоривают кронен-коркой с двумя прокладками (из полиэтилена и прессованной корковой крошки). Послетиражную выдержку осуществляют в течение 18 мес; шампанизированное вино из бутылок сливают на установке траневааа, РИНО фильтруют и подают в резервуары, из которых под давлением СО2 игристое вино разливают в бутылки.

Шампанизация периодическим резервуарным способом продолжается 3 мес. Этим способом готовят игристое вино «Губерт клуб». Завод в г. Старый Пльзенец был построен при участии специалистов Московского завода шамцанских вин. По советской технологии выпускается игристое вино «Богемия сект». Технологической схемой предусмотрена деаэрация купажа, тепловая обработка, культивирование дрожжей, шампанизация вина в непрерывном потоке.

Выпускают следующие марки белых игристых вин: брют (до 0,2 % сахара), полусладкое (3 % сахара) и сладкое (5% сахара). Для диабетиков в небольшом Количестве выпускают игристое вино, содержащее В % сахарина. Ежегодное производство игристых вин в ЧССР составляет 3 млн. бутылок [23].

 

11.9. БЕЛЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА РУМЫНИИ И ВЕНГРИИ

Румыния по площадям виноградников и производству винограда занимает 2 место после СССР среди социалистических стран. Наиболее распространены сорта Рислинг, Алиготе, Фетяска, Каберне-Совиньон, Шардоне, Пино серый. Производство игристых вин сосредоточено на шести предприятиях мощностью от 0,5 до 3,5 млн. бутылок в год.

Венгрия имеет благоприятные условия для выращивания высококаяественнмх сортов винограда, в том числе для производства белых игристых вин. В 1980 г. в Венгрии выпускалось около ,3 млн бутылок классическим и 12,6 млн. бутылок резервуарным способами. В 1981 г. в Пече построен завод по выпуску игристых вин резервуарным способом мощностью 5 млн. бутылок. Родиной игристых вин в Венгрии является завод Терлеи, который в 1982 г. выпустил 20 млн. бутылок, в том числе 14 млн. бутылок на экспорт.

В Венгрии выпускают очень много марок игристых вин. Классическим бутылочным способом производят «Панониа» брют, очень сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Используется классическая шампанская технология. Игристые вина особо высокого качества – «Панониа» сухое и гладкое, а также «Эрсвезер» сладкое – выдерживают в бутылках 3–3,5 года. Резервуарным способом готовят игристые вина «Фортуна», «Шармант», «Пиколо», «Гранд кюве», «Юбилейное».