No module Published on Offcanvas position

ГЛАВА 12. ТЕХНОЛОГИЯ СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО

Производство Советского шампанского регламентировано Технологическими инструкциям [104], в которых установлены определение сорта винограда, районы их выработки, способы переработки винограда, приемы обработки виноматериалов, требования к виноматериалам и их составу, способам Производства Советского шампанского, ликеров, дрожжевой разводки, требования к сырью, материалам и готовой продукции, способы контроля производства, Благодаря такой регламентации, выполнению технологических инструкций на предприятиях, организованной системе контроля, постоянному совершенствованию технологии обеспечивается высокое качество Советского шампанского.

В настоящее время Советское шампанское в основном вырабатывается резервуарным непрерывным (90%) и бутылочным способами (10%).

 

12.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО

Работами советских ученых доказано, что от сорта винограда во многом зависит качество виноматериалов. Согласно технологическим инструкциям разрешено перерабатывать только здоровый, свежий, не мятый виноград, не поврежденный болезнями и вредителями. Испорченные грозди удаляют при сборе винограда. Сбор винограда производят вручную, транспортируют виноград немедленно на завод автомашинами в корзинах, деревянных ящиках или в специальных металлических контейнерах – «лодочках», изготовленных из нержавеющей стали или из других металлов с защитным покрытием их внутренней поверхности. Насыпают виноград в лодочки слоем не выше 60 см. Продолжительность доставки винограда не должна быть более 4 ч. Содержание сахара в винограде должно быть 170–200 г/л, титруемая кислотность 8–11 г/л. Для переработки винограда применяют классический метод прессования целыми гроздями на корзиночных прессах или дробление на валковых дробилках-гребнеотделителях с дальнейшим отделением сусла-самотека на стекателях и отжимом мезги на корзиночных прессах.

На рис. 38 приведены технологические схемы производства шампанских виноматериалов. Поступающий на переработку виноград по классической схеме прессуют целыми гроздями в корзиночных прессах, отбирают первые фракции сусла; по другой схеме виноград направляют на валковую дробилку-гребнеотделитель, мезгу перекачивают в стекатель для отделения самотечной фракции, а гребни утилизируют. Для получения шампанских виноматериалов из 1 т винограда отбирают до 50 дал лучших фракций сусла. Переработку винограда осуществляют в минимально короткие сроки: не более 90 мин по классической технологии и не более 50 мин при использовании дробилок-гребнеотделителей. Применение шнековых прессов в настоящее время запрещено. Сусло хорошего качества получается при использовании пневматических прессов «Вильмес», ГППД-1,7.

 

Рис. 38

Рис. 38. Технологические схемы переработки винограда на виноматериалы для белых игристых вин:
1, 3– автомашины; 2 – корзиночный пресс; 4 – бункер-питатель; 5 – стекатель непрерывного действия;
6 – пресс непрерывного действия; 7 – суслосборник; 8 – дро билка-гребнеотделитель; 9 – насос; 10 – дозатор диоксида серы;
11 – резервуары для отстаивания; 12 – дрожжевой аппарат; 13 – резервуары для брожения;
14 – резервуары для выдержки на дрожжах; 15 – резервуары для хранения виноматериалов

 

Сравнение различных способов переработки винограда сортов Алиготе, Шардоне, Траминер показало [33], что при прессовании на корзиночных прессах в сусле меньше взвесей и ниже активность о-дифенолоксидазы и пероксидазы, чем при использовании линии ВПЛ-10 (табл. 33).

 

Таблица 33

Таблица 33

Содержание фенольных веществ в сусле-самотеке было примерно одинаковым (30–120 мг/л), тогда как в сусле, полученном с первых рожков пресса непрерывного действия, оно достигало 2000 мг/л.

Сравнение трех методов прессования на корзиночных прессах: целых гроздей, мезги и мезги с гребнями – показало (табл. 34), что сусло высшего качества получается при переработке винограда по классической «шампанской» технологии. Близкие результаты дает прессование мезги без гребней; последний прием оказался наихудшим. Полученные результаты свидетельствуют о том, что лучше всего проводить прессование целых гроздей на корзиночных прессах.

 

Таблица 34

Таблица 34

В настоящее время выпускаются корзиночные прессы «Вален» и «Бухер». В этих прессах можно отбирать самотечные фракции и затем прессовать мезгу. В этом случае производительность будет достаточной для современных линий переработки винограда. Особый интерес представляют ленточные прессы «Нольм»; их использование дало бы возможность решить многие проблемы переработки винограда на шампанские виноматериалы в нашей стране.

Полученное сусло сульфитируют из расчета 40–60 мг/л SO2 и направляют на отстаивание в резервуары с охлаждением при температуре 10–14 °С. После осветления сусло снимают с осадка и направляют на брожение.

Применяют периодический и непрерывный способы брожения. В настоящее время брожение проводят в бочках, в отдельных металлических и железобетонных резервуарах, в системе последовательно соединенных резервуаров. После окончания бурного брожения проводят доливку. Бродящее сусло из установок непрерывного действия, как правило, содержит 2–3 % сахара, его дображивают в отдельных резервуарах. Остаточное содержание сахара в виноматериалах не должно быть выше 2 г/л. Температуру брожения регулируют таким образом, чтобы она не была выше 22°С, оптимальной считается температура брожения до 18 °С. Для брожения используют чистые культуры дрожжей (ЧКД). Разводку ЧКД в количестве 1 – 3 % вносят в сусло.

Рекомендуется наряду со спиртовым брожением проводить яблочно-молочное брожение. Для того чтобы оно протекало, необходимо использовать небольшие дозы SО2 при отстаивании сусла и хранении виноматериалов (до 60 мг/л), а в конце брожения температуру поддерживать на уровне 18–20 °С. Для стимуляции яблочно-молочного брожения можно в качестве разводки бактерий использовать виноматериал, в котором оно уже прошло. С этой целью 2/з такого виноматериала откачивают в чистую емкость, а к оставшейся 7з добавляют виноматериал, в котором яблочно-молочное брожение не началось. Считается, что благоприятствует протеканию яблочно-молочного брожения наличие дрожжей в вине. Предложен способ снижения кислотности путем пропускания виноматериала через резервуары с насадками, на которых задерживаются дрожжевые клетки и бактерии [106].После окончания брожения проводят открытую переливку или оставляют виноматериалы на дрожжевых осадках в течение 1,5–2 мес при температуре не выше 12 °С. В выдерживаемых на дрожжах виноматериалах рН не должен быть выше 3,2. Выдержку осуществляют в анаэробных условиях при строгом микробиологическом контроле. В результате такой выдержки, предложенной еще А. М. Фроловым-Багреевым, качество виноматериалов улучшается, появляются тона созревания. Эти виноматериалы называют «лизатными» в связи с тем, что при выдержке на дрожжах происходит автолиз дрожжей, обогащающий вино важными компонентами и ускоряющий ферментативные реакции в вине.

Виноматериалы снимают с осадков дрожжей и эгализируют, объединяя виноматериалы одного сорта в крупные партии. При переливке в вино вносят не более 20 мг/л SO2. Эгализированные виноматериалы не обрабатывают, при необходимости их фильтруют и отгружают на заводы шампанских вин в холодное время года, не позднее 1 мая следующего за сезоном переработки винограда года.

Шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

Шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям

 

12.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО

Советское шампанское получают путем вторичного брожения белых шампанских виноматериалов с добавленной сахарозой, насыщения вина образующимся диоксидом углерода и формирования специфических свойств при выдержке шампанизированного вина с дрожжами в герметических сосудах под давлением. Для производства Советского шампанского применяют 3 способа: бутылочный, периодический резервуарный и непрерывный резервуарный.

Шампанизация вина в бутылках проводится, как описано выше (см. гл. 8). Тиражную смесь готовят из обработанных купажированных виноматериалов, тиражного ликера, разводки дрожжей чистой культуры, 10 %-ного спиртового раствора танина и 2 %-ного раствора рыбного клея. В последние годы наряду или вместо указанных оклеивающих веществ используют бентонит. Содержание сахара в тиражной смеси 22 г/л, концентрация дрожжей – около 1 млн./мл. Тиражную смесь наливают в бутылки «по уровню», уровень налива вина 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой. Бутылки с тиражной смесью направляют на брожение в тоннели, в которых круглосуточно поддерживается температура 10–12 °С. Укладывают бутылки в штабеля. В процессе послетиражной выдержки обычно делают 4 перекладки: на 1-м году – две и в последующие годы – по одной. Срок выдержки от даты тиража до дегоржажа 3 года. Ремюаж делают классическим методом к концу 3-го года выдержки. На заводе в Криково испытывают автоматы «Жиропалеты» для сведения осадка на пробку. Осадок замораживают в ваннах. Удаляют осадок из бутылок мастера-дегоржеры.

Шампанизированное вино дозируют экспедиционным ликером, в состав которого входит виноматериал, сахароза, лимонная кислота и коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет. После укупорки бутылки выдерживают в складе контрольной выдержки при 17–25 °С не менее 10 сут, после чего направляют на бракераж и оформление.

Бутылочным способом Советское шампанское, называемое коллекционным, производят на заводах в Абрау-Дюрсо, «Новом Свете», Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Ате.

Периодическим резервуарным способом производят Советское шампанское крайне ограниченно на некоторых заводах. При этом используется описанный ранее (см. п. 9.3) способ А. М. Фролова-Багреева.

Поступающие по железной дороге в крупных резервуарах из зон производства на заводы виноматериалы обрабатывают периодическим, непрерывным и полунепрерывным методами (см. п. 5.1), купажируют, обрабатывают холодом (см. п. 5.2), проводят деаэрацию купажей путем анаэробной выдержки или биологическим способом (см. п. 5.3). Виноматериалы без кислорода подвергают тепловой обработке (см. п. 5.4), нагревают до 50–60 °С, выдерживают 5–24 ч, вносят резервуарный ликер, бродильную смесь с содержанием сахара 22 г/л охлаждают и направляют на шампанизацию (рис. 39). Ликеры и дрожжевую разводку готовят, как описано соответственно в гл. 6 и 7.

 

Рис. 39

Рис. 39. Аппаратурно-технологическая схема подготовки бродильной смеси к шампанизации:
1 – резервуар для купажа; 2, 7 – насосы; 3, 9 – теплообменники; 4 – резервуар с заполнителем для обработки купажа холодом;
5, 11
– фильтр-прессы; 6 – резервуар для выдержки купажа; 3 – резервуар с насадкой для обескислороживания купа#са (ферментатор);
10
– резервуар для тепловой выдержки купажа

 

На отдельных заводах используются различные модификации непрерывного способа шампанизации: в системе последовательно соединенных аппаратов, в одноемкостном многокамерном аппарате, в аппаратах большой вместимости с насадками (см. гл. 10).

В СССР готовят следующие марки Советского шампанского: бркуг с содержанием сахара (в расчете на инвертный) до 10 г/л, сухое – 30, полусухое – 50, полусладкое – 80, сладкое-– 100 г/л. Кроме того, выпускают Советское шампанское коллекционное с содержанием сахара 10 г/л (брют), 30 (сухое) и 50 г/л (полусухое).

Советское шампанское всех марок имеет следующие кондиции:

Советское шампанское всех марок имеет следующие кондиции

По органолептическим показателям Советское шампанское должно отвечать следующим требованиям:

По органолептическим показателям Советское шампанское

 

12.3. ТЕХНОЛОГИЯ СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО «ЗОЛОТОЕ»

Для производства Советского шампанского «Золотое» применяют виноматериалы и дрожжевую разводку, полученные в соответствии с действующими технологическими инструкциями [104] (см. п. 12.1). Обработку виноматериалов и приготовление дрожжей осуществляют непрерывными методами (см. гл. 5 и 7). Резервуарный ликер с содержанием сахара 50–70 г на 100 мл готовят путем растворения крупнокристаллического рафинированного сахара-песка и лимонной кислоты в купаже, предназначенном для шампанизации, и последующей выдержки не менее 1 мес. Экспедиционный ликер с содержанием сахара 70–80 г на 100 мл, спирта 10,5–11,5% об. и титруемой кислотностью 7–8 г/л приготавливают смешиванием купажа с крупнокристаллическим рафинированным сахаром-песком, лимонной кислотой, выдержанным не менее 8 лет коньячным спиртом, оцениваемым не ниже 8,8 баллов по 10- балльной системе. В момент приготовления в экспедиционный ликер рекомендуется добавлять 25–30 мг/л сернистой кислоты и 40–50 мг/л аскорбиновой кислоты. Ликер выдерживают не менее 1 года и перед использованием в производстве вновь дозируют в него 20–25 мг/л SO2 и 50–75 мг/л аскорбиновой кислоты.

Шампанизацию проводят непрерывным способом (см. гл. 10). После резервуара с насадками – «биогенератора» шампанизированное вино марки брют выдерживают в резервуарах периодического действия или в потоке не менее 6 мес. После выдержки шампанизированное вино охлаждают до минус 3–4 °С, выдерживают не менее 24 ч; вносят экспедиционный ликер из расчета создания марки полусухое, направляют в приемные резервуары, из которых подают на розлив. Готовое Советское шампанское «Золотое» разливают в новые бутылки из бесцветного стекла по уровню, оставляя газовую камеру высотой 8±1 см от верхнего края венчика бутылки до уровня жидкости. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой с закреплением специальной уздечкой. Вино в бутылках направляют в склад контрольной выдержки в течение не менее 15 сут при 17–25 °С. На бутылки наклеивают фольгу, кольеретку и этикетку, и оформленные бутылки укладывают в картонные тубы. Гарантийный срок хранения готовой продукции 1 год.

Советское шампанское «Золотое» должно удовлетворять следующим требованиям:

Советское шампанское Золотое