Игристые вина Асти спуманте и Мускат Асти спуманте аро-извддят в Италии в области Пьемонт провинции Асти из винограда сорта Мускат белый. Асти спуманте имеет следующие кондиции:
Содержание спирта, % об. 6,3–9,3
Содержание сахара, % 6,1–10,9
Титруемая кислотность, г/л 4,1–7,3
Летучие кислоты, г/л 0.30–0,70
Приведенный экстракт, г/л 22,6–31,4
Асти снуманте харастеризуется нежным и тонким мускатным ароматом, гармоничным сочетанием кислотности и сахаристости, свежестью и продолжительной «игрой».
Игристое вино Асти спуманте относится к винам контролируемых наименований по происхождению. Производство винограда, его переработка и получение игристого вина регламентированы национальными декретами и строго контролируются.
Впервые игристый мускат был приготовлен итальянским виноделом К- Ганчиа в 1868 г. Вскоре это вино стало популярным не только в Италии, но и во Франции, Англии, США и других странах мира. В разработку научных основ и совершенствование технологии Асти спуманте большой вклад внесли С. Менсио, Е. Гарино-Канина, Де Роза, С. Тарантелла, О. Колагранде, Л. Усселио-Томассе и др.
14.1. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Технология Асти спуманте предусматривает получение игристого вина в 2 стадии: на первой, получают мускатный виноматериал с остаточным сахаром, который называют Мускат Асти, на второй стадии виноматериал Мускат Асти сбраживают в герметически закрытых бутылках или резервуарах, в которых вино насыщается диоксидом углерода до давления 500 кПа. Получение мускатного виноматериала с остаточным сахаром достаточно сложно, оно включает многократно повторяющиеся операции забраживания сусла и отделения дрожжей фильтрацией или центрифугированием. Последний прием, получивший название биологического аз ото понижения, позволяет добиться потребления из сусла дрожжевыми клетками азотистых веществ и других компонентой, необходимых для размножения дрожжей. Благодаря этому получаемый виноматериал с невысокой спиртуозностью (5–7 % об.) и достаточным содержанием сахара (9–12%) становится устойчивым к забраживаникь По данным С. Тарантеллы [138], дрожжи при этом ассимилируют от 58 до 69 % азотистых веществ сусла (табл. 39).
Таблица 39
Вместе с тем в сусле остается достаточно много ассимилируемого азота: 40–92 мг/л, или 44,4–52,8 % общего азота. Это свидетельствует о том, что биологическая стойкость получаемых при многократных забраживаниях виноматериалов обусловлена не только биологическим азотопонижением, но и ассимиляцией дрожжами витаминов, микроэлементов и других «ростовых» веществ, содержавшихся в сусле.
Полное сбраживание сахара, содержащегося в мускатном сусле, не практикуется, так как в сухих мускатных материалах появляется горечь и снижается мускатный аромат. Причина исчезновения аромата до конца не выяснена. По-видимому, в конце брожения при потреблении сахара происходит интенсивная трансформация терпеноидов дрожжами. Различают традиционную и современную технологию Асти спуманте.
14.2. ТРАДИЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Виноград сорта Мускат белый в состоянии технологической зрелости тщательно сортируют и транспортируют на винзавод, предотвращая раздавливание ягод. Переработку ведут по схеме, приведенной на рис. 40. Поступающий виноград дробят валками, не допуская перетирания гребней. Раздавленный виноград направляют в прессы. Ранее использовали вертикальные корзиночные прессы небольшой высоты, затем гидравлические прессы. В последние годы применяют горизонтальные вращающиеся прессы. Вначале производят легкое прессование, затем давление постепенно повышают. Из 1 т винограда получают 65–70 дал сусла. Используют только фракции сусла, отжатого при начальных прессованиях. В зависимости от состояния урожая винограда сусло сульфитируют до 60–80 мг/л S02 и направляют в неглубокие резервуары с большой площадью поверхности. Для ускорения осветления сусло оклеивают желатином. Спустя 18–24 ч на поверхности образуется пленка («коперта»), состоящая из взвешенных частиц, а в нижней части резервуара осаждаются тяжелые взвеси. Как только пленка начинает растрескиваться, сусло между «копертой» и гущевым осадком сливают в нижележащие чаны, в которых проводят второе осветление. Через несколько часов в сусло добавляют 80–90 мг/л танина и 60–70 мг/л желатина и фильтруют через матерчатый фильтр. Далее сусло направляют на брожение в бочки или чаны небольшой вместимости. Как только начинается брожение, проводят вторую оклейку и фильтрацию через матерчатый филтр» При последующем забраживании вновь осуществляют фильтрацию. Фильтрацию бродящего сусла проводят до тех пор, пока не получат виноматериал с низким содержанием спирта и остаточным сахаром, не способный к самопроизвольному брожению. Количество циклов оклейки и фильтрации зависит от года урожая и состава винограда. Получаемый виноматериал Мускат Асти хранят при низкой температуре до вторичного брожения. Описанная технология применяется на мелких и средних частных и кооперативных предприятиях, которые продают виноматериалы крупным фирмам, производящим Асти спуманте. В последние годы такие фирмы все чаще сами закупают виноград у частных виноградарей и перерабатывают его на своих заводах.
Рис. 40. Аппаратурно-технологическая схема производства Асти спуманте классическим способом:
1 – автоконтейнер; 2 – бункер-питатель; 3 – валковая дробилка; 4 – пресс; 5 – насос; 6 – чаны для отстаивания сусла;
7, 9, 11 – чаны для подбраживания сусла; 8, 10, 12 – фильтры; 13 – накопительная емкость; 14 – бочки для брожения;
15 – купажная емкость; 16 – разливочный автомат; 17 – укупорочный автомат; 18 – автомат для надевания скобы;
19 – штабель послетиражной выдержки; 20 – пюпитры для ремюажа; 21 – автомат для дегоржажа; 22 – автомат для укупорки;
23 – автомат для надевания мюзле; 24 – бракеражный автомат; 25 – штабель для контрольной выдержки;
26 – автомат фольговочный; 27 – автомат этикетировочный; 28 – ящики с готовой продукцией
Вторичное брожение проводится классическим шампанским способом в бутылках. Мускатный виноматериал, содержащий 9–12 % сахара, бродит медленно до тех пор, пока давление в бутылке не достигнет 0,5 МПа. При этом в игристом вине остается от 6,5 до 9,5 % сахара. В ряде случаев брожение не останавливается, давление повышается и наблюдается большой бой бутылок и потери вина; в других случаях брожение протекает так вяло, что заканчивается, не достигая требуемого давления в бутылке. Отмеченные явления трудно регулируются и делают способ экономически невыгодным. Хотя итальянские виноделы приобрели опыт и научились исключать подобные явления путем тщательной подготовки виноматериалов, тем не менее в последние годы традиционная технология применяется все реже.
14.3. СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Совершенствование традиционной технологии Асти спуманте основано на применении охлаждения, современных способов фильтрации и центрифугирования. Возможность поддержания температуры, близкой к 0 °С, позволила обеспечить технологические операции, связанные с осветлением сусла, снизить дозы диоксида серы, улучшить качество вина. Использование центрифуг с автоматическим удалением осадков, кизель- гуровых и диатомитовых фильтров дало возможность снизить трудоемкость и потери вина. Большие возможности регулирования параметров вторичного брожения в акратофорах предопределили их широкое распространение.
В настоящее время на крупных предприятиях Асти спуманте производят по следующей схеме. Виноград на валковых дробилках дробят без гребнеотделения и прессуют в горизонтальных корзиночных прессах. Сусло сульфитируют до 60–80 мг/л SO2 и направляют на осветление. На некоторых предприятиях сусло центрифугируют, на других фильтруют. Осветленное сусло охлаждают до 0 °С и направляют в термоизолированные резервуары, куда дозируют танин и желатин. Отстаивание на холоде проводят в течение нескольких суток. Далее сусло снимают с осадков и фильтруют через диатомит или центрифугируют. Осветленное сусло направляют в резервуары для брожения. В момент, когда брожение становится интенсивным, проводят фильтрацию или центрифугирование. Таким многократным удалением размножающихся дрожжей получают низкоспиртуозный (5–7 % об.) мускатный виноматериал с остаточным сахаром 9–12 %, обедненный питательными веществами, необходимыми для размножения дрожжей.
Виноматериал Мускат Асти хранят в резервуарах при низкой температуре, чтобы не допустить забраживания. В период хранения, продолжающийся несколько месяцев, вино периодически переливают, фильтруют или центрифугируют. Для поддержания постоянного высокого качества мускатные врноматериалы, полученные из разных микрорайонов, купажируют. Купаж танизируют, оклеивают желатином и фильтруют, после чего направляют на вторичное брожение.
Вторичное брожение проводят в акратофорах. Мускатный виноматериал подогревают до 18–20 °С, смешивают с дрожжевой разводкой и оставляют до начала забраживания. Температуру бродящего вина регулируют с расчетом, чтобы суточный прирост давления составлял 30–40 кПа. С этой целью температуру вина снижают до 14–15 °С.
Вторичное брожение продолжается 14 сут, давление в акратофоре достигает 500 кПа. Сброженное вино охлаждают до 0 °С, проводят последнее осветление в этом же акратофоре, после чего вино охлаждают до –4 °С и выдерживают 10–15 сут. Игристое вино фильтруют и разливают в бутылки. С целью обеспечения биологической стабильности игристого вина на ряде предприятий проводят стерильную фильтрацию, на других готовое вино в бутылках пастеризуют.
По мнению Тарантолы [138], процесс производства игристых вин в закрытых резервуарах при всех его преимуществах имеет важный,отрицательный аспект: при вторичном брожении в крупных резервуарах не получаются игристые вина с характерным тонким вкусом и букетом, которые являются отличительной особенностью игристых вин, полученных классическим шампанским способом. Это объясняется прежде всего тем, что при обработке в закрытых резервуарах вино остается меньше времени в контакте с дрожжами, проводившими вторичное брожение и, как результат, не проходит автолиз дрожжей, при котором в вино частично возвращаются азотистые вещества, потребленные дрожжами во время брожения, а также другие компоненты дрожжевой клетки.
14.4. СОСТАВ И КАЧЕСТВО АСТИ СПУМАНТЕ
Согласно Указу Президента Итальянской республики игристое вино Асти спуманте должно отвечать следующим требованиям:
Цвет Светло-желтый или золотисто-желтый с незначительным зеленоватым оттенком, не интенсивный, без красноватых оттенков
Аромат Характерный сортовой мускатный, довольно ярко выраженный, но тонкий, без посторонних тонов
Вкус Характерный для муската, ароматичный и сладковатый, без посторонних привкусов
Игристые и пенистые свойства продолжительная
Давление в бутылке при 20 °С, кПа, не менее 500
Содержание спирта, % об.
минимальное 7,5
максимальное 9,0
Содержание сахара, г 100 мл
минимальное 7,5
максимальное 9,0
Титруемая кислотность, г/л 5-7,5
Летучие кислоты, не более 0,75 (не должны ощущаться органами обоняния и вкуса)
рн от 3,0 до 3,5 1
Экстракт, г/л, не менее 18
Зола, г/л От 1,8 до 2,8
Указом ограничены зоны производства винограда и вина в Пьемонте в трех провинциях: Асти, Кунео и Алессандрии. При этом виноградники должны быть расположены на холмах и хребтах с солнечной стороны с известковыми или известково-глинистыми почвами. Виноградники, расположенные в низинах долин или на равнинах, исключаются из зон производства Асти. Игристое Асти производят только из винограда Мускат белый. Максимальная урожайность 100 ц/га. В этом же Указе четко определены технологические приемы, разрешенные при переработке винограда и производстве Асти спуманте. Строгое соблюдение Указа обеспечивает высокое качество продукции.
О. Колагранде и В. Маззолени [125, 132] провели детальное исследование игристых вин Италии. Ими было изучено 27 образцов игристых вин, полученных бутылочным способом, 34 образца, полученных резервуарным способом, 9 образцов Асти спуманте и 2 образца французского шампанского. При сравнении игристых вин и шампанского с Асти спуманте было отмечено, что они различаются по плотности, приведенному экстракту, золе и щелочности золы, по содержанию молочной и яблочной кислот. В Асти спуманте выше содержание пировино- градной кислоты и глицерина в пересчете на абсолютный алкоголь, что может быть связано с применением более высоких доз диоксида серы. Сумма высших спиртов и концентрация отдельных спиртов в Асти спуманте ниже, чем в шампанском и других игристых винах вследствие того, что при приготовлении виноматериалов центрифугирование и фильтрация снижают концентрацию азотистых веществ в вине. Асти спуманте намного беднее аминокислотами и другими азотистыми веществами, чем остальные образцы, что связано с особенностями технологии. Авторы также пришли к заключению, что в игристых винах существует корреляция (с г>0,5) между содержанием этилацетата и летучей кислотностью, а также между содержанием пролина и общим азотом.
По данным Н. С. Охременко и сотр. [75], в отечественном Мускате игристом по сравнению с Асти спуманте выше содержание спирта, сахара, азотистых веществ, сернистой кислоты, альдегидов и дубильных веществ. Авторы считают, что высокая концентрация последних трех компонентов является недостатком состава.
Были проведены исследования изменения состава и качества Асти спуманте при длительном хранении, пять образцов этого вина, выпущенного различными фирмами, имели следующий состав [140]:
Среди первых 4 образцов половина была пастеризована в бутылках, а вторая половина не пастеризовалась. 5-й образец также не был пастеризован. Каждый из вариантов хранили при 10 и 20 °С. Результаты изменения окраски игристых вин при λ = 420 нм представлены в табл. 40.
Таблица 40
В течение 310 сут хранения условия хранения и пастеризация практически не оказывают влияния на цвет вина, тогда как спустя 470 сут заметно различие в окраске вин, хранившихся при разных температурах: Асти, выдержанное при 20 °С, потемнело.
Анализ букетобразующих компонентов показал (табл. 41), что с увеличением температуры хранения наблюдается снижение концентрации эфиров летучих кислот и накопление эфиров нелетучих кислот. Указанные закономерности объясняются тем, что концентрация летучих эфиров, синтезированных дрожжами при брожении, выше равновесной и эти эфиры гидролизуются при выдержке. Концентрация этиловых эфиров нелетучих кислот, напротив, стремится к равновесной с повышением температуры выдержки.
Таблица 41
Органолептический анализ показал, что все образцы, хранившиеся при 10 °С, остались хорошего качества, свежими, с тонким мускатным ароматом. Напротив, все образцы, выдержанные при 20 °С, были плохого качества, мадеризованными, потеряли характерный аромат Асти спуманте. Таким образом, температура хранения является решающим фактором, влияющим на качество ароматических вин.
С целью изучения влияния режимов выдержки на состав терпеноидов были заложены на трехмесячное хранение новые 4 серии образцов: 6, 7, 8, 9 [140]. Было установлено (табл. 42), что в Асти спуманте содержатся свободные и связанные тер- пеноиды. Свободные экстрагируются из вина органическим растворителем дихлорметан; пентан (40:60), связанные извлекаются из остатка после экстракции вина при барботировании водяным паром. Наличие связанных терпенов в мускатном винограде было установлено Р. Кордонье и С. Байоновым [126]. По данным Л. Усселио-Томассе и сотр., среди связанных терпе- ноидов присутствует арабинозид линалоола. Указанное свидетельствует о том, что в мускатных сортах винограда имеется резерв мускатного аромата, который, по-видимому, может быть извлечен при нагревании.
Таблица 42
Из данных табл. 42 видно, что основным терпеноидом Асти спуманте, обусловливающим его аромат, является линалоол. При повышенной температуре его концентрация падает в 6– 9 раз, чем и вызвано исчезновение мускатного аромата. При окислении линалоола образуются а-терпинеол и частично нерол и гераниол. Содержание связанных терпеноидов при хранении при комнатной температуре также падает. Таким образом, для сохранения мускатного аромата виноматериалы и готовое вино хранить следует при возможно низкой температуре.
