No module Published on Offcanvas position

ГЛАВА 19. ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН ЗА РУБЕЖОМ

Красные и розовые игристые вина за рубежом выпускаются в значительно меньших количествах, чем белые. Эти вина как бы менее «респектабельны», им уделяется меньше внимания. Вместе с тем отдельные марки этих вин имеют довольно высокое качество и ценятся любителями. В наибольшем объеме красные и розовые игристые вина производятся во Франции, Италии, Венгрии, Чехословакии, Болгарии, США, Бразилии, Канаде.

 

19.1. ВИНА ФРАНЦИИ, ИТАЛИИ И США

Во Франции особенно высоко ценится Бургундское игристое. Впервые игристые вина в Бургундии начали производить в начале XIX в. В настоящее время создан синдикат производителей игристых бургундских вин, объединяющий около 30 фирм, расположенных в различных районах Бургундии: Шабли, Нюи-Сэнт-Жорж, Савини-ле-Бон, Бон, Поммар, Мерсо, Шани, Рули Меркюри, Турню и Макон.

Красные сорта винограда дробях, проводят брожение с плавающей или погруженной «шапкой» мезги. После спиртового брожения, как правило проводят яблочно-молочное брожение. Приготовление кюве или асеамбляжа каждой фирмой хранится в секрете и должно обеспечить определенный тип игристого вина. В составе кюве должно входить не менее 30 % виноматериалов, полученных из «благородных» сортов винограда: Шардоне, Пино, в районе Кот-д'Ор; Шардоне, Сессар, Тресса – в районе Йонна; Шар дане, Гамэ – в районе Божоле-Маконэ. Остальные 70% виноматериалов составляются из Бургундского гранд ординар.

Бургундское игристое производят бутылочным способом. Выдерживают вино в бутылках не менее 9 мес, после чего проводят ремюаж и дегоржаж. Выпускают сyхoe, полусухое и кое игристое. Бургундское красное игристое отличается высоким качеством, оно экспортируется в США и ряд других зарубежных стран.

Помимо Бургундского игристого в отдельных районах Франции выпускаются другие марки красных и розовых игристых вин.

В Италии выпускается несколько марок красных и розовых игристых вин. Наиболее известным является Ламбруско красное и розовое, оно выпускается в различных районах страны. Ламбруско Реджьяно имеет цвет средний между рубиновым и розовым, букет нежный, вкус мягкий, свежий и приятный, игру тонкую и продолжительную; содержание спирта (минимальное) 10,5 % об. Это вино получают из винограда сортов Саламино, Монтерикко, Марани, Маэстри и Анчелотта. Красные и розовые игристые получают способом Шарма и бутылочным способом. По содержанию сахара различают брют (до 15 г/л сахара), сухое (17–35 г/л), полусухое (33–50 г/л). Из этих вин в большом количестве выпускаются розовые вина. Помимо Ламбруско производят высококачественное розовое игристое Речьото делла Вальполичелла, Вальдо розовый брют, Ле лакрим розовое, Лини игристое розовое и др.

Красные и розовые игристые вина в США производят из винограда сортов Кариньян, Пино черный, Цинфандель, Рефоско, Пти сира, Каберне-Совиньон, Айвес, Конкорд, Фредиониа, Клинтон. Виноград дробят на центробежных дробилках-гребнеотделителях, мезгу перекачивают в дубовые или металлические резервуары из нержавеющей стали, проводят брожение с плавающей или погруженной «шапкой» в закрытых резервуарах. Для игристых вин отбирают самотек и первую прессовую фракцию. Вторичное брожение проводят в бутылках или резервуарах.

Выпускают Калифорнийское розовое шампанское, Калифорнийское бургундское, Игристое бургундское, Красное шампанское. Розовые игристые вина имеют бледно-розовый цвет, яркий плодовый аромат, содержат от 1,5 до 4,0% сахара и не менее 6,5 г/л титруемых кислот. Красное игристое – вино интенсивно окрашенное, полное, с букетом бутылочной выдержки с такими же кондициями, что и розовое игристое (Шайтуро, Мехузла, 1976).

 

19.2. ВИНА БОЛГАРИИ, ВЕНГРИИ И ЧЕХОСЛОВАКИИ

В Болгарии красные игристые вина производят из винограда сортов Мавруд, Гымза, Каберне. Виноматериалы получают брожением мезги в резервуарах или в винификаторах. В купажи практикуется добавка до 20 % выдержанных виноматериалов. В случае интенсивной окраски, особенно виноматериалов из Каберне-Совиньона, в купаж добавляют белые виноматериалы, например, из сорта Ркацители. Вторичное брожение проводят в бутылках или резервуарах. Красное игристое вино «Искра» экспортируется в ряд стран.

В Венгрии производят розовые игристые вина Кремент розовое и Панониа розовое бутылочным способом. Аналогично получают сухое красное игристое Панониа Вереш. К категории вин особого качества относится Эрсвезер Вереш – красное игристое вино, выдержанное в бутылках 3 года. Новая марка красного игристого Экстра Рубин приготавливается по новой технологии шампанизации в крупных резервуарах.

В ЧССР красные игристые вина получают из винограда сортов Пино черный, Франковка, Свято Вавринец бутылочно- фильтрационным способом с наименованием Губерт и резервуарным периодическим способом – Губерт клуб. Содержание сахара в готовом вине 5 %.