Приведенные выше технологические схемы производства красных и розовых игристых вин показывают большое их разнообразие. Красные игристые вина производят бутылочным способом (Цимлянское игристое «Казачье» и Криковское игристое), резервуарным непрерывным и периодическим способом (Цимлянское игристое), резервуарным периодическим способом (Донское игристое, Севастопольское игристое, Краснодарское игристое, Красное игристое, Абхазское игристое «Ачандара» и Азербайджанское игристое «Жемчужина Азербайджана»), Кроме того, красные игристые вина, приготовленные бутылочным способом, различаются сроками изготовления – от 2 мес (Цимлянское игристое «Казачье») до 2 лет (Криковское игристое).
Большие различия при изготовлении красных игристых вин наблюдаются и в используемом для их производства сырье.
Указанное значительно отражается на химическом составе, цвете, органолептической оценке вырабатываемых у нас в стране красных игристых вин.
20.1. ЦВЕТ ИГРИСТЫХ ВИН
Каждому типу красного игристого вина свойственна определенная окраска, которая может колебаться от красного до темно-красного цвета с рубиновым или гранатовым оттенком, для розовых – от розового до темно-розового оттенков.
Для характеристики цветности вин в последние годы разработаны различные методы. Оптическая плотность при длине волны λ = 280 нм характеризует интенсивность окраски, создаваемой фенольными соединениями; при λ = 420 нм – наличие полимеризованных фенольных соединений; при λ = 520 нм – наличие антоцианов. Показатель Т = D420/D520 характеризует качество окраски, величина J (сумма оптических плотностей D420 и D520) – интенсивность окраски.
Из приведенных в табл. 52 данных видно, что красные игристые вина значительно различаются по цветовым характеристикам, в связи с чем их можно разделить на три группы. Наибольший максимум поглощения в ультрафиолетовой (λ = 280нм) и видимой (λ = 420 нм и λ = 520 нм) частях спектра наблюдается у Цимлянского игристого «Казачье». Этот образец характеризуется большей концентрацией фенольных соединений (λ = 280 нм), антоцианов (λ = 520 нм) и полимеризованных фенольных соединений (λ = 420 нм) по сравнению с другими образцами. В нем выше интенсивность окраски J.
Таблица 52
Красные игристые вина, полученные резервуарным периодическим способом (Севастопольское игристое, Цимлянское игристое, Красное игристое, Краснодарское игристое), различающиеся между собой составом виноматериалов, близки по цветовым характеристикам, но по сравнению с Цимлянским игристым «Казачье» имеют более низкий максимум поглощения и меньшую интенсивность окраски.
Следующую группу менее окрашенных вин составляют Донское игристое, Азербайджанское игристое «Жемчужина Азербайджана» и Абхазское игристое «Ачандара». Эта группа вин отличается незначительным максимумом поглощения в ультрафиолетовой части спектра. Показатель интенсивности окраски J у них в 2–4 раза ниже по сравнению с другими исследуемыми образцами.
Визуальная оценка цветности указанных образцов также показала их заметные различия: от темно-красного с рубиновыми оттенками у Цимлянского игристого «Казачье» до красного у последней группы игристых вин.
Значительные различия наблюдались и по показателям яркости: от 2,3 % у Цимлянского игристого «Казачье» до 39,2 % у Абхазского игристого «Ачандара».
Показатель чистоты цвета довольно высок и практически одинаков для всех типов вин.
Доминирующая длина волны, определяющая оттенок окраски, лежит в пределах 610-5-699 нм, что характерно для вин с чистым красным цветом. Указанное свидетельствует о превалирующем количестве антоцианов в игристых винах по сравнению с полимеризованными фенольными соединениями, характеризующими темно-коричневые оттенки в цвете. Незначительные концентрации полимеризованных фенольных соединений связаны с технологическими особенностями производства игристых вин, исключающих прохождение окислительных процессов, начиная с подготовки виноматериалов к шампанизации и кончая проведением вторичного брожения в герметически замкнутой системе. Это подтверждается и данными измерения оптической плотности при λ = 520 и 420 нм. Как видно из приведенных данных, максимум поглощения при λ = 520 нм намного выше, чем при λ = 420 нм. Особенно характерно это для Цимлянского игристого «Казачье» и Севастопольского игристого, качество окраски (Т) которых намного выше.
20.2. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС
Вкус вина, характеризующий чистоту, полноту, гармонию различных оттенков, слагается из огромного числа компонентов. Имеющиеся в винах сахар, спирт, кислоты, фенольные соединения и другие компоненты придают винам определенную сладость, горечь, свежесть, терпкость и другие привкусы, характерные для различных типов вин.
В табл. 53 представлен химический состав и дана органолептическая характеристика некоторых образцов красных игристых вин, выпускаемых в нашей стране.
Результаты проведенных исследований показывают, что все образцы игристых вин независимо от способа их приготовления и состава виноматериалов незначительно различаются между собой по содержанию сахара, спирта, титруемой кислотности, летучих кислот, ионов железа. Содержание этилового спирта в образцах колеблется от 10,9 до 13,5 % об., причем лучшие образцы исследуемых красных игристых вин имеют большую концентрацию этилового спирта. Заметные различия наблюдаются по содержанию экстракта. Наибольшим содержанием экстракта характеризуются красные игристые вина, выпускаемые на Дону и в Краснодарском крае. Гораздо меньшее количество экстрактивных веществ отмечено в Абхазском игристом «Ачандара» и Азербайджанском игристом «Жемчужина Азербайджана».
Большое значение в производстве красных игристых вин, как указывалось в предыдущем разделе, имеют фенольные соединения, оказывающие непосредственное влияние на цвет, вкус, прозрачность вина, придающие вину полноту и характерную терпкость. Из приведенных в табл. 53 данных видно, что наибольшее количество фенольных веществ присутствует в Цимлянском игристом «Казачье» (1740 мг/л)» несколько меньше (1450 мг/л) в Краснодарском игристом. Севастопольском игристом (1440 мг/л) и Цимлянском игристом (1380 мг/л). В Абхазском игристом «Ачандара» и Азербайджанском игристом «Жемчужина Азербайджана» количество фенольных веществ незначительно (450–520 мг/л).
Азотистые вещества в значительных: количествах присутствуют в Цимлянском игристом «Казачье». В этом вине выше концентрация общего азота и общей суммы аминокислот. Низкое содержание аминокислот у Абхазского игристого «Ачандара» по сравнению с другими исследуемыми игристыми винами обусловлено незначительным содержанием пролина в этом образце. Видимо, сорт Изабелла, лежащий в основе приготовления Абхазского игристого, беден этой аминокислотой.
Значений ОВ-потенциала практически одинаковы во всех игристых винах, за исключением Цимлянского игристого «Казачье», в котором величина ОВ-потенциала (315 мВ) на 6–56 мВ нижа, чем в других образцах. Наиболее близкими по величине ОВ-потенциал а были образцы Цимлянского игристого, полученного как бутылочным, так и резервуарным способом. Такая же закономерность прослеживается и по остальным окислительно-восстановительным показателям – альдегидам, диацитилу, ацетоину. Указанное свидетельствует о положительнрм влиянии 2-месячной бутылочной выдержки на дрожжах на прохождение восстановительных процессов. В остальных марках исследуемых красных игристых вин, полученных резервуарным периодическим способом, эти величины практически одинаковы.
Сравнивая полученные результаты, можно заключить, что и по содержанию веществ, влияющих на вкус вина, исследуемые образцы близки между собой. Это понятно, так как концентрация основных компонентов, влияющих на вкус вина, строго регламентирована Технологической инструкцией. Однако Цимлянские игристые вина, по праву считающиеся лучшими в нашей стране из вин этого типа, содержат большую концентрацию спирта и экстракта. В связи е тем что при вторичном брожении в шампанизируемом вине накапливается одинаковое количество спирта, содержание спирта в игристых винах зависит от концентрации его в виноматериалах. Следовательно, вкус игристого вина в значительной степени Зависит от вкусовых особенностей виноматериалов, поступающих на шампанизацию.
Больших различий по химическому составу игристых вин, приготовленных на основе недобродов и без них, нет. Так, при сравнении образцов вин, близких между собой по сырьевой зоне, но разных по типу входящих в их состав виноматериалов, например Севастопольского игристого и Красного игристого «Золотая балка», различий по химическому составу не обнаружено (см. табл. 53).
Таблица 53 
20.3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
К наиболее важным признакам, характеризующим игристые вина, относятся их физико-химические свойства. Помимо зрительного эффекта–выстрела, образования пены, «игры», физико-химические свойства способствуют восприятию тончайших оттенков букета и вкуса вина.
Результаты исследований, представленные в табл. 54, показывают значительные различия по величине давления. Давление в бутылочном игристом вине Цимлянское игристое «Казачье», создаваемое только естественным СО2, выделяемым при вторичном брожении, довольно высоко и близко к расчетному.
Давление в остальных игристых винах различается значительно (от 289 до 448 кПа).
Таблица 54
Устойчивость двусторонней пленки во многом зависит от химического состава вина, в частности от содержания в нем поверхностно-активных веществ – азотистых и фенольных веществ, спиртов и др.
В связи с тем что химический состав игристых вин различается незначительно, устойчивость двусторонних пленок также практически одинакова во всех образцах. Но все же можно заметить, что более высокому содержанию в вине аминокислот, фенольных соединений соответствует и более высокая величина устойчивости двусторонней пленки. Так, в Цимлянском игристом «Казачье» – самая высокая концентрация азотистых и фенольных веществ и самая высокая величина устойчивости двусторонней пленки. В Севастопольском игристом несколько меньшая концентрация азотистых и фенольных веществ и ниже величина устойчивости двусторонней пленки. В Азербайджанском игристом «Жемчужина Азербайджана» низкая концентрация фенольных веществ и высокая – аминокислот, в связи с чем величина устойчивости двусторонней пленки занимает среднее положение.
Пеностойкость является одним из важных признаков игристых вин. Величина пеностойкости во многом зависит от состояния диоксида углерода в вине. Так, из данных табл. 56 видно, что в Цимлянском игристом «Казачье» величина пеностойкости наиболее высокая – 42,8 с. В игристых винах, полученных резервуарным способом, пеностойкость (за исключением Цимлянского игристого резервуарного) ниже.
Корреляция между величинами давления и пеностойкости не обнаружена. Так, в вине «Жемчужина Азербайджана» давление в бутылке равнялось 448 кПа, а величина пеностойкости была самой низкой – 10,5 с. Величины поверхностного натяжения и вязкости, зависящие от химического состава вина, близки между собой.
20.4. БУКЕТООБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Аромат красных игристых вин слагается из огромного числа ароматобразующих компонентов, находящихся в винах в различном количественном соотношении.
В табл. 55 приведены результаты газохроматографического определения ароматобразующих веществ в парах надвинного пространства.
Таблица 55
В парах исследуемых вин было обнаружено 12 соединений, среди которых основной удельный вес приходится на этиловый спирт, этилацетат+метанол, изоамиловый спирт, ацетальдегид.
Сравнение данных газохроматографического анализа показывает, что даже незначительные колебания концентраций обнаруженных компонентов в парах вин влекут за собой изменение дегустационной оценки. Так, в парах Цимлянского игристого «Казачье», получившего наивысший дегустационный балл (9,6), обнаружено меньшее количество ацетальдегида (8,9 мкг/л), этилацетата +метанола (58 мкг/л), изоамилацетата (5,4 мкг/л) и изоамилового спирта (23 мкг/л). Увеличение в парах вин концентраций этих компонентов привело к снижению дегустационной оценки у образцов Севастопольского игристого и Цимлянского игристого.
В табл. 56 приведены данные анализа ароматобразующих веществ красных игристых вин, вырабатываемых различными заводами. В исследуемых образцах игристых вин обнаружено 28 ароматобразующих компонентов; из них в Цимлянском игристом и Донском игристом 25 компонентов, в Цимлянском игристом «Казачье», Красном игристом «Золотая балка», и Краснодарском игристом – 26 компонентов, в Азербайджанском игристом «Жемчужина Азербайджана» – 27 компонентов, в Абхазском игристом «Ачандара» – 24 компонента и Севастопольском игристом –19 компонентов. Таким образом, качественный состав исследуемых образцов различается заметно. Особенно большие различия обнаружены в образцах Цимлянское игристое «Казачье» и Севастопольское игристое, имевших близкий дегустационный балл.
Таблица 56
Количественный состав ароматобразующих компонентов также заметно колеблется. Во всех образцах игристых вин в составе ароматобразующих веществ в больших количествах из альдегидов обнаружены ацетальдегид, фурфурол, из спиртов – н-пропанол, изобутанол, изоамиловый спирт, β-фенил- этанол, из эфиров – этилацетат, этиллактат, из кислот – каприловая кислота.
