Физико-химические свойства молока и его составных частей приведены в табл. I—13.

Изменения титруемой кислотности и pH молока приведены ниже.

Пастеризация молока в пластинчатых аппаратах тонким слоем при темпера­туре 71—72° С с выдержкой 20—25 с и 75—76° С с той же выдержкой незначи­тельно изменяет его свойства; количество денатурированного альбумина состав­ляет не более 2—3%.

При продолжительности выдержки молока в течение 1 мин количество дена­турированного альбумина составляет при 70° С до 5%, при 75° С до 38%, при 80° С до 45%, при 85° С до 60%, а при 95° С денатурируется весь альбумин.

При нагревании молока до температуры выше 85° С кроме альбумина час­тично изменяется и казеин.

При пастеризации изменяется солевой состав. Растворимые двухкальциевые фосфаты дают нерастворимые трехкальциевые фосфаты

ЗСаНР0₄ Са₃ (Р0₄)₂ 4- Н₃Р0₄

Выпадение белков и нерастворимых фосфорнокислых солей при нагрева­нии молока приводит к отложению на нагревающих поверхностях пастеризато­ров плотного осадка (молочного камня), который необходимо удалять.

Пастеризованное молоко медленнее сырого свертывается сычужным фермен­том. Чтобы улучшить свертываемость пастеризованного молока сычужным фер­ментом, в него добавляют хлористый кальций СаСl₂-

Возможны следующие случаи фальсификации молока: разбанление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих веществ (соды, аммиака), консервантов (антибиотиков, формальдегида, перекиси водоро­да) и т. п.

При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержа­ние жира, белков, сухого остатка, СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при свертывании получается дряблый сгусток, снижается вы­ход сыра, увеличиваются потери продукта.

Фальсификацию молока устанавливают по плотности. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м³ на каждые 10% добавленной воды.

Более точно фальсификацию молока можно установить по .температуре за­мерзания, которая при разбавлении водой повышается. Так, если температура замерзания натурального молока —0,54° С, то при добавлении различных коли­честв воды она составит:

Болезнь коров влияет как на величину удоя, так и на состав молока. Изме­нения состава и свойств молока при заболевании коров субклиническим маститом представлены в табл. I—14.

Мицеллы казеина при субклинических маститах уменьшаются, а продолжи­тельность свертывании молока увеличивается от 26,5 до 79,9% по сравнению с молоком здоровых коров.