Перед свертыванием в смесь молока вносят бактериальную закваску, рас­творы хлористого кальция и калия азотнокислого, устанавливают необходимую температуру свертывания, которая зависит от вида вырабатываемого сыра и ка­чества перерабатываемого молока. После внесения в молоко раствора сверты­вающего фермента образуются вначале хлопья белка, а затем сплошной сгусток. При свертываний молока сычужным ферментом образующийся из казеина пара­казеин быстро коагулирует, в результате чего происходит свертывание молока. Сывороточные белки ие коагулируют и переходят в основном в сыворотку. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин (ферментативный процесс), а на вто­рой происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоид­но-химический процесс).

Процесс сычужного свертывания можно проследить с помощью метода, основанного на измерении вязкости в течение всего периода свертывания молока в потоке (см. рисунок). По данным ВНИИМСа (В. П. Табачников и др.), про­цесс сычужного свертывания молока условно разделяют на четыре стадии: I — индукционный период, включающий ферментативную стадию и стадию скрытой коагуляции; II — стадия массовой коагуляции; 111 — стадия структурообразования и упрочнения сгустка; IV — стадия синерезиса. В индукционный период вязкость молока почти не изменяется, на стадии II происходит массовая агрега­ция частиц казеина, в результате чего вязкость резко повышается. В гельточке все частицы казеина связываются в пространственную структуру, вязкость пре­кращает нарастать и кривая делает резкий перегиб. Вязкость сгустка до точки С не изменяется, сгусток продолжает упрочняться, а после точки С начинается его разрушение и вязкость уменьшается.

При выработке твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания оптимальная температура свертывания 32—35° С, продолжи­тельность 30—35 мин, рассольных сыров, брынзы и мягких сыров соответственно 28—32° С и 30—90 мин.

При более продолжительном свертывании молока интен­сивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается кислотность сырной массы в период ее последующей об­работки.

Готовность сычужного сгустка определяют следующим образом. Острым ребром шпателя делают разрез сгустка, затем плоской стороной шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах (прочно­сти) и готовности. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями без об­разования хлопьев белка и с хорошо выделя­ющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом сгустка с мелкими кусочками белка и мутно-белова­тый цвет сыворотки указывают на слабую прочность сгустка. Сычужный сгусток, нормальный по коллоидно-физической структуре, обладает некоторыми свойствами твердого тела — упругостью и эластичностью, определяемыми по восстановлению формы и объема после сжатия (деформации), и прочностью, определяемой по сопротивлению разрыву.

Прочность сгустка и его уплотнение повышается при повышении температуры свертывания молока, повышении кислотности молока, увеличении в молоке до предельно допустимой норм к содержания растворимых солей кальция, увеличе­нии против нормы количества свертывающего фермента, нормальном физико-хи­мическом составе молока, а понижается при понижении температуры свертыва­ния молока, пониженной кислотности молока, уменьшении в молоке допустимой нормы количества растворимых солей кальция, снижении против нормы количе­ства свертывающего фермента в сычужиовялом молоке.

О степени развития молочнокислых стрептококков и уровне роста кислотно­сти сырной массы во время последующей обработки судят по кислотности сыво­ротки (табл. IV—3).