На развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре оказы­вают влияние способы ухода, характерные для сыра каждого вида. Цель ухода за сырами в процессе созревания — ускоренное образование защитной корочки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.

Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до опти­мального является закономерным явлением для нормального созревания их и по­лучения готового продукта высокого качества.

При выборе способа ухода за сыром учитывают содержание влаги в нем пос­ле прессования и условия созревания.

Уход за швейцарским или советским сыром во время созревания состоит нз периодических моек и легкого подсаливания их корки в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры после парилки и образования тонкой корочки упа­ковывают в пленки или покрывают парафииополимерными сплавами.

Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский, ярославский и др.) рекомендуют и такие способы ухода, как раннее покрытие поверхности сыров различными дисперсиями, пара­финовосковыми или парафинополимерными сплавами, упаковку сыра в полимер­ные пленки (типа «повиден», «саран», полиэтилен-целлофан и др.), разрешенные к применению органами здравоохранения. При этом относительная влажность воздуха в сырохранилищах должна быть 75—85%, а температура 12—15° С.

Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, развиваю­щейся на их поверхности, создают наилучшие условия для ее развития. Сыры обсеменяют бактериями Bact. linens и периодически натирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь.

Во время созревания сыры периодически переворачивают в целях сохране­ния формы и предотвращения подопревания корки. Этим достигаются равно­мерная осадка сыра и присущая ему форма. Частота переворачивания зависит от состояния сырного теста, температуры и влажности воздуха в сырохрани­лищах.

На отдельных предприятиях при появлении на поверхности плесени или сли­зи сыры моют в специальном помещении. Температуру воды выбирают в зави­симости от времени года, температуры воздуха в сырохранилищах, возраста сы­ра и характера процессов брожения в нем. Когда в сыре протекает сильное брожение, температура воды должна быть около 20° С. Если необходимо усилить брожение в молодом сыре, то температуру воды повышают до 25—35° С. Не следует мыть сыр ранее двух недель после выработки, так как соль еще не про­никла внутрь его и может быть потеряна при ранней мойке сыра. В нормальных условиях мойку сыра осуществляют через 15—20 дней после посолки. В после­дующем сыры после мойки, обсушки и образования корочки покрывают сплавом СКФ-15.

Сыры типа костромского, голландского и пошехонского упаковывают в плен­ки или покрывают сплавами на 15—20-й день после выработки, советский сыр — после выхода из парилки.

После мойки сыры обсушивают в течение 3—5 мин в потоке на транспортере длиной 3—5 м с закрытым кожухом. Навстречу движущемуся сыру вентилято­ром подается воздух температурой 40—50° С. Полки-щитки для сыра моют в ма­шинах с капроновыми щетками и резиновыми вальцами, а обсушивают горячим воздухом, подаваемым вентилятором. После мойки сыр подвергают тепловой об­работке, чтобы ускорить наведение хорошей корки и предотвратить развитие на ней осповидной и подкорковой плесеии. При тепловой обработке сыр погружают на 5—10 с в горячую воду или рассол 16—18%-ной концентрации температурой 80—85° С.

Раннее парафинирование. Цель парафинирования сыра — значительно сни­зить усушку продукта, сократить затраты труда по уходу за ним при созрева­нии и повысить его качество.

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания после посолки в рассоле выдерживают для обсушки 2—3 дня в солильном помещении при температуре в—12° С и относительной влажности 90—95%. Затем сыры пе­ремещают в помещение с температурой 10—12° С, относительной влажностью 80—85%, где выдерживают (обсушивают) в течение 10—12 дней. Обсушенные сыры в 15—20-дневном возрасте моют и после обсушки покрывают парафинопо­лимерным сплавом. При парафинировании его сначала погружают в расплавлен­ный сплав на 2—3 с, а затем вынимают- После выдержки 2—3 с для стекания из­лишков сплава и его застывания сыр осторожно, чтобы не повредить слой покры­тия, снимают с держателя.

Температуру сплава поддерживают на уровне 140—150° С для парафино­восковых сплавов, 130—140° С для сплава СКФ-15 и 160—170° С при парафини­ровании сыра перед отгрузкой.

Рабочие, парафинирующие сыры сплавами, должны пройти инструктаж по правилам безопасности при парафинировании, противопожарной технике, иметь соответствующую спецодежду, обувь, рукавицы и предохранительные очки.

Сыры с ненаведенной бледной, выделяющей влагу или увлажненной коркой парафинировать не рекомендуется, так как покрытие на таком сыре не держит­ся, под покрытием появляется плесеиь и слизь. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности мягкой сухой салфеткой и периодическо­му (по мере необходимости) переворачиванию.

Созревание в полимерных пленках. Чтобы исключить обсеменение про­дукта плесенями и другой микрофлорой в помещениях для обсушки, упаковки сыра в пленки и созревания устанавливают бактерицидные лампы, которыми об­лучают помещения в нерабочее время. Лампы размещают в проходах между стел­лажами и следят за тем, чтобы сыр не облучался. Содержание влаги в твердых сычужных сырах с низкой температурой второго нагревания перед упаковкой их в пленку должно быть не выше 40—41% в зависимости от влажности сыра пос­ле прессования, относительной влажности воздуха и температуры созревания. После посолки вначале обсушивают сыры в камерах с относительной влажностью 75—80% и температурой 12—14° С в течение 8—12 дней до оптимального содер­жания влаги 40—41% и окончания в этот срок основного сбраживания молочного сахара. В камерах обсушки и созревания должна быть хорошая вентиляция с 3—5-кратным в сутки обменом воздуха и его очисткой от спор плесени путем фильтрации или озонирования.

Оптимальное содержание поваренной соли в зрелом сыре должно быть не более 1,2—1,5% для советского и 1,5—1,8% для швейцарского, не более 2% для сыров типа голландского, костромского, российского.

При упаковке сыров в пленки с содержанием влаги более чем 40—41% с не­достаточно обсушенным корковым слоем под пленкой накапливается влага и по­верхность сыра становится ослизлой. В этом случае на поверхности развивается плесень и микрофлора сырной слизи, вызывающие пороки вкуса и запаха сыра (затхлый, нечистый и др.). При излишнем содержании влаги в сыре (выше 41— 42%) консистенция становится мажущейся, качество сыра снижается.

Перед упаковкой в полиэтилен-целлофановую пленку проверяют поверхность сыров, не допуская к упаковке сыры с увлажненной поверхностью, наличием плесени или слизи, с поврежденной коркой. Недопустима в сырохранилище повы­шенная относительная влажность (выше 85%), так как при этом возможно рас­слоение пленки, что приводит к нарушению герметичности упаковки и развитию на поверхности сыра плесени и микрофлоры сырной слизи. Пакеты готовят зара­нее путем термосварки. Размеры пакетов должны соответствовать размерам упа­ковываемого сыра.

В полиэтилен-целлофановую пленку сыры упаковывают на специальной ма­шине. Сыр вкладывают в пакет. Воздух из него отсасывают с помощью иглы (трубки), соединенной гибким шлангом с ресивером, который подключен к ва­куум-насосу. Величина вакуумирования 73,1—79,8 кПа, продолжительность 15— 20 с. Концы пленки запечатывают термосваркой при температуре 135—140° С, При упаковке сыров в пленки нельзя допускать более глубокого и длительного вакуумирования, чем указано выше, в особенности для российского сыра, так как это приводит к ухудшению качества и потере рисунка сыра.

Перед упаковкой сыров в пленку (типа «повиден», «сараи») с помощью ва­куум-насоса из пакетов отсасывается воздух, автоматически закручиваются кон­цы пленки в узел и зажимаются герметически механическим зажимом. Упако­ванный в пленку сыр помещают на 3—5 с в горячую воду при 95—97° С для усадки пленки и плотного прилегания ее к поверхности сыра. Упаковка счита­ется удовлетворительной, если пленка плотно облегает сыр и между ней и сы­ром не имеется воздушной прослойки.

Для проверки вакуума сыр хранят в упаковочном помещении в течение 1— 2 дней на стеллажах при температуре 13—15° С. Сыры с нормальной упаковкой укладывают на контейнеры и направляют в камеры для созревания, а сыры, по­терявшие вакуум, переупаковывают.

Если перед отгрузкой сыра установлено нарушение герметичности упаковки или обнаружена плесень на поверхности, пленку удаляют, сыр моют, обсушивают в течение 2—5 дней и упаковывают снова в пленку или наводят корку и покры­вают сплавом СКФ-15. Для предотвращения перезревания сыров и появления нечистого или затхлого привкусов дальнейшее выдерживание сыров, достигших кондиционного возраста, проводят при пониженной температуре (0—8° С).

Созревание с участием микрофлоры сырной слизи. Сыры, созревающие со слизью на поверхности, при поступлении их в камеру созревания вначале натира­ют, а затем влажной салфеткой через 2—3 дня увлажняют их поверхность в це­лях культивирования микрофлоры и ускорения образования сырной слизи. При появлении желтой слизи (у латвийского сыра она образуется на 8—12-й день после посолки, у мягких сыров через 6—8 дней) сыры натирают через каждые 5—6 дней.

При натирании влажной салфеткой распределяют слизь равномерно по всей поверхности, не допуская как чрезмерной обсушки ее, приводящей к задержке правильного процесса созревания, так и образования излишней слизи, способ­ствующей появлению более острого, иногда затхлого вкуса и запаха сыра. Сал­фетку периодически смачивают в воде н слегка отжимают. При натирании устра­няют неровности на поверхности сыра. По мере дальнейшего созревания, во время нахождения сыра в отделении с пониженной относительной влажностью, слизь слегка подсыхает и становится пастообразной. В дальнейшем сыры нати­рают реже (через 8—10 дней), а пастообразная слизь, подсыхая, образует плотный слой, хорошо защищающий продукт от высыхания и вредной микро­флоры.

К концу созревания, когда сыр переносят в холодное отделение для дозре­вания или помещают на нижние полки, его натирают через 8—10 дней. Темпера­тура созревания сыра 12—14° С, относительная влажность воздуха 90—93%.

Образование вкуса и аромата. Микробиологические и биохимические про­цессы, протекающие при созревании, приводят к значительным изменениям всех составных частей свежего сыра. При распаде молочного сахара, лимонной кис­лоты, белков и молочного жира под влиянием молочнокислых бактерий и и* ферментов образуется комплекс химических веществ, влияющих на вкус и аро­мат сыра.

Первоначальное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота, образую­щаяся в результате молочнокислого брожения. Свежий сыр имеет невыраженный, слегка кисловатый вкус. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют бел­ковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого рас­пада.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания (совет­ский, швейцарский) ферменты, выделяемые бактериями сырной палочки, вызыва­ют более глубокий гидролиз белков с образованием аминокислот (их в 2 раза больше, чем пептонов). При более длительных сроках созревания (4—6 мес) из аминокислот выделяются аммиак (дезаминирование) и углекислота (декарбокси- лирование), в результате чего появляются летучие кислоты, амины и другие со­единения, которые, взаимодействуя с веществами, полученными при распаде мо­лочного сахара, образуют соединения, влияющие иа вкус сыра. Например, ами­нокислоты пролин и оксипролии, а также глютаминовая и аспарагиновая кисло­ты, лейцин, лизни придают швейцарскому сыру характерный сладковато-пряный вкус и запах. Аромат этих сыров зависит от наличия летучих кислот (уксусной, пропиоиовой, валерьяновой и др.). Содержание летучих кислот достигает в швей­царском сыре 600 мг в 100 г, советском 500 мг.

В течение первых 15—20 дней созревания твердых сыров с низкой темпера­турой второго нагревания вследствие накопления большого количества пептидов часто появляется слегка горьковатый привкус, который по мере дальнейшего усиления гидролиза белков исчезает. Сыры же при этом приобретают специфи­ческий для них сырный вкус с легкой кисловатостью. В созревшем сыре накап­ливается до 20—27% растворимого азота к общему азоту. Большую роль в об­разовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты, карбонильные соедине­ния (альдегиды, кетоны), образующиеся при распаде молочного сахара, амино­кислот и частично жира.

Образование острого, слегка аммиачного вкуса и запаха у латвийского, пи­кантного и других сыров является результатом значительного выделения фер­ментов, способствующих гидролизу белков сыра. В этих сырах содержание азота пептонов достигает 15% от общего количества азота, содержание аминокислот составляет 7—8%. Микрофлора сырной слизи, культивируемая на поверхности этих сыров и обладающая высокой протеолитической и липолитической активно­стью, способствует ускорению созревания периферийных слоев сыра с образо­ванием специфического острого, слегка аммвачиого вкуса и запаха. Продукты жизнедеятельности поверхностной микрофлоры проникают в тесто сыра и уско­ряют его созревание.

При выработке рокфора под влиянием ферментов молочнокислых бактерий и плесени пройеходит интенсивный распад белковых веществ с накоплением до 60—65% растворимого азота к общему азоту. Кроме того, характерной особен­ностью созревания рокфора является значительное расщепление молочного жира ферментом липазой, выделяющейся при развитии в сыре плесени Penic. roque- forti.

Таким образом, вкус и запах появляются при созревании сыров вследствие образования целого комплекса химических, вкусовых, ароматических веществ при ферментации молочного сахара, лимонной кислоты, белков, молочного жира и дальнейших биохимических (дезаминирование и декарбоксилнрование амино­кислот) и химических реакциях (окисление жирных кислот и т. д.).

Образование рисунка. При созревании сыров вследствие биохимических и химических реакций происходит выделение газов (углекислого газа, водорода, аммиака и др.).

В сырах с высокой температурой второго нагревания (советском, швейцар­ском) образование рисунка (глазков) обусловливают пропиоиовокислые бакте­рии, сбраживающие молочный сахар, молочную кислоту и лактаты:

Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот.

В процессе созревания газы, накапливаясь в пустотах между спрессованны­ми сырными зернами, раздвигают массу, в результате чего образуются глазки. Сначала сырная масса постепенно насыщается газами,, а затем перенасыщается. Глазки появляются в тот момент, когда давление газа повышается и он начи­нает растягивать сырную массу. При быстром выделении С0₂ глазки образуются многочисленные и мелкие (голландский, костромской сыр), при медленном — в меньшем количестве, но более крупные (советский, швейцарский).

В производстве сыров с низкой температурой второго нагревания аромато­образующие бактерии (Str. paracitrovorus, Sir. diacetilactis) сбраживают молоч­ный сахар с накоплением наряду с разнообразными продуктами углекислого га­за и водорода:

В голландском сыре рисунок начинает образовываться уже во время посол- ки, появляется значительное количество мелких круглых глазков в результате сбраживания молочного сахара и выделения углекислого газа. Углекислого газа накапливается в сырах до 60—90% к количеству всех газов. Большое газообра­зование вызывают бактерии группы кишечных палочек с образованием в сырах сетчатого или рваного рисунка, а также масляиокислые бактерии, сбраживающие лактозу, молочную кислоту и лактаты с выделением углекислого газа, водоро­да и масляной кислоты. Маслянокислые бактерии вызывают бурное газообразо­вание и вспучивание сыров с образованием броженого, губчатого или рваного рисунка.

Формирование консистенции. Консистенция только что сформованного сыра грубая, резинистая, со временем под влиянием образующейся молочной кислоты и просаливания сырной массы идет набухание белков, и консистенция сыра ста­новится более эластичной. Под воздействием бактериальных ферментов протека­ет постепенный распад части белков н переход их в растворимую форму. К кон­цу созревания консистенция сыра становится более мягкой, пластичной.

Такие структурно-механические показатели сырной массы, как твердость, прочность, вязкость и пластичность определяют качество консистенции сыра. Консистенция сыра связана с состоянием всего комплекса параказеииаткальция. Чем больше кальция отщепляется от параказеинаткальция, тем хуже связность сырной массы. При переработке иа сыр молока повышенной^кислотности параказеинаткальция теряет значительную часть кальция, в силу/чего белки сы­ра плохо связывают и удерживают влагу, а продукт приобретай ломкую, крош- ливую или колющуюся консистенцию.

При одинаковой зрелости и кислотности консистенция сыра улучшается с повышением содержания жира и влаги в сыре. У болер выдержанного сыра тесто приобретает некоторую ломкость, а у перезрелого сыра ломкость усили­вается.

Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48—53% влаги и около 50—80% растворимого белка в зрелом продукте.