Главную роль в созревании сыра играют ферменты, осуществляющие рас­пад белков. При выработке сыра в целях ускорения созревания следует правиль­но регулировать нарастание активной кислотности, содержание влаги и объемы молочнокислой микрофлоры. Чтобы ускорить созревание сыра, необходимо ин­тенсифицировать молочнокислый процесс, повысить влажность сыра и темпера­туру созревания до оптимальных пределов. Необходимо создать среду, наиболее благоприятную для развития микрофлоры в сырной массе, в целях большего на­копления протеолитических ферментов. Влажность сыра и температуру созрева­ния можно повысить, но ненамного, так как резкое отклонение их от оптималь­ных условий нарушит нормальное прохождение физико-химических процессов, а иа ускорении созревания сыра это скажется незначительно. Например, при вы­работке твердых сыров с низкой температурой второго нагревания допустимо повышение температуры воздуха при созревании сыра до 14—16° С, а содержа­щие влаги после прессования не выше 44—46%, так как дальнейшее повышение температуры воздуха и содержания влаги приведет к понижению качества н пор­че продукции.

Для повышения концентрации ферментов в сырной массе молоко перед свер­тыванием или сыр (сырное зерно) обогащают специально подобранными бак­териальными заквасками, бактериальными препаратами, гидролизатами, ауто­лизатами, протеолитическими ферментами, гидролизоваиной бактериальной за­кваской и другими ускорителями созревания сыра.

На предприятиях Эстонской ССР внедрена технология сыра ускоренного со­зревания (эстонского) с применением активизированной бактериальной закваски и казеинового гидролизата. Активизированную бактериальную закваску (Str. lactis, Sfr. diacetilactis, Str. cremoris) смешивают с двойным количеством пасте­ризованного молока и выдерживают в течение 1 ч при 22—23° С. При выработ­ке сыра в молоко вносят активизированную бактериальную закваску в количест­ве до 2%. Гидролизат — это смесь продуктов ферментного расщепления казеина пепсином, веществ и ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой. В ре­зультате применения активизированной бактериальной закваски и гидролизата усиливается молочнокислое брожение и ускоряется созревание сыра. Органолеп­тические свойства и степень зрелости эстонского сыра месячного возраста не от­личаются от обычно ранее вырабатываемого сыра, созревающего 2—2,5 мес.

Ведутся исследования по применению в ускорении созревания сыра молочно­кислых бактерий, отобранных по признаку наибольшей протеолитической актив­ности.

ВНИИМСом разработана технология сыров ускоренного созревания сусанин- ского, столового и др., созревающих в течение 15—20 суток. И. И. Климовским разработай способ выработки сырной массы, созревающей в течение 15—20 дней, которая оказалась пригодной для выработки высококачественных плавленых сыров. Активная кислотность этой массы pH 5,6—5,8.

В последнее время лаборатория бактериальных заквасок ВНИИМСа выпус­кает бактериальные препараты, позволяющие интенсифицировать приготовление активных бактериальных заквасок и тем самым ускорить созревание сыра.

Следует сказать, что ускорение созревания сыра является сложным процес­сом, требующим дальнейшего изучения ферментных препаратов и широкого при­менения их в производстве сыра.