No module Published on Offcanvas position

Характеристика зрелых сыров

Из всех  молочных продуктов твердые сычужные сыры имеют наиболее, сложную структуру, различающуюся в зависимости от вида сыра по макрострук­туре самой головки (бруска), микроструктуре составляющих ее сырных зерен и ультраструктуре белкового геля, составляющего основу сырных зерен.

Одной из характерных особенностей структуры сычужного сыра является неоднородность распределения химических компонентов и физических свойств сыра по объему его годовки (бруска). По этому признаку можно выделить че­тыре типа сыра. В голбвках (брусках) первого типа, к нему в основном отно­сятся сыры, имеющие неплотную структуру (российский, угличский и т. п.), вла­га распределена сравнительно равномерно, более сухим является только корко­вый слой, а остальная масса примерно однородна по влагосодержанню. В сырах другого типа (голландском, советском, швейцарском и т. п.) содержание влаги в тесте повышается от периферии головки (бруска) к ее центру; у этих же сы­ров встречаются головки третьего типа, имеющие две области высокого содер­жания влаги, находящиеся примерно посередине между центром и корковым слоем головки, которые разделены и окружены зонами с пониженным содержа­нием влаги. Известны также сыры четвертого типа (чанах, армянский и др.), в которых влажность убывает от корки к центру головки.

Характер макрозерен, составляющих головку сыра, также различен. На пе­риферии головки зерна, как правило, более сплющены, чем в центре, причем на­правление сплющенности параллельно ближайшей поверхности корки, а степень сплющенности тем выше, чем ближе находится зерно к этой поверхности. В кор­ковом слое отношение наибольшего промера зерна к наименьшему достигает 6: 1 и более, а в центре сыра зёрна почти не сплющены. Зерно имеет как бы тонкую «кожицу», которая отличается от остальной его массы меньшим содержанием жи­ра и концентрацией белка. В сыре зерна тесно соприкасаются друг с другом, по­этому кожица их сливается в прослойки белого цвета, имеющие среднюю толщи­ну от 6 до 36 мкм.

Другими структурными элементами, нарушающими однородность и сплош­ность структуры сыров являются: макропустотки круглой или неправильной фор­мы от 1 мм до нескольких сантиметров — «глазки» и «самокольные трещины» сыра, микропустотки величиной 50—750 мкм, образующиеся главным образом в местах стыка сырных зерен, жировые микрозерна (размер 6—14 мкм), рас­пределенные по всему объему продукта, а также отложения солей кальция (1— 40 мкм) и сырного камня. У мягких плесневых сыров к этим элементам, нару­шающим однородность структуры, следует добавить еще гифы плесени, распо­ложенные на внутренней поверхности макро- и микропустоток. Глубина проник­новения плесеней внутрь макрозерен составляет 45—60 мкм.

Гель параказеина, составляющий структурную основу сыра, построен из свя­занных между собой частичек параказеина, не потерявших полностью своей ин­дивидуальности. Под микроскопом он имеет сетчато-зернистый вид. Величина отдельных волокон сетки колеблется от 5 до 0,5 мкм. В ней хорошо выделя­ются уплотненные зернистые образования, располагающиеся в виде тяжей, скоп­лений или отдельно. Размер зерен колеблется от 100 до 200 мкм, т. е. он впол­не сопоставим с размерами частиц параказеина.

Плавленые сыры значительно отличаются от натуральных по характеру мак­роструктуры. Если у сычужных твердых сыров четко видны под микроскопом сырные зерна и прослойки между ними, то у плавленых сыров такие структур­ные образования отсутствуют. Все видимые под микроскопом элементы плавле­ных сыров распределены более равномерно, чем у сычужных твердых сыров, молочная основа его более однородна как по распределению химических компо­нентов, так и по реологическим свойствам. Характерным элементом микрострук­туры плавленых сыров являются также газовые вакуоли — мельчайшие газовые пузырьки размером 2—3 мкм.

Частицы белка, образующие структурную основу плавленых сыров, имеют не­сколько меньшие размеры.

Данные, характеризующие основные структурно-механические свойства сы­ров, приведены в табл. VI—11, VI—12.

Реологические характеристики приведены в табл. VI—13, реодинамические— в табл. VI—14.

2021-12-18_16-27-13.png

2021-12-18_16-27-35.png

Из реологических показателей с органолептической оценкой консистенции сыров наиболее тесно коррелирует (коэффициент корреляции 0,8—0,9) показа­тель пенетрации, равный глубине погружения в продукт за 5 с под собственным весом металлического конуса (угол 30°, масса 150 г) или шарика (диаметр 0,0127 м, масса 400 г).

В табл. VI—15 приведены предельные значения этих показателей для сы­ров с различной консистенцией.

2021-12-18_16-29-22.png

2021-12-18_16-29-48.png

2021-12-18_16-30-20.png

2021-12-18_16-30-54.png

Содержание минеральных веществ на 100 г съедобной части продукта при­ведено в табл. VI—18.

Содержание липидов (г на 100 г съедобной части продукта) приведено в табл. VI—19.

 

2021-12-18_16-32-42.png

2021-12-18_16-33-06.png

2021-12-18_16-33-30.png