Технологическая схема производства советского сыра представлена на рис. X—1.
Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2, воздухоотделитель 3 и счетчик 4 в промежуточную емкость хранения 8. При отсутствии счетчиков молоко взвешивают на весах 5.
Часть свежего сырого молока из промежуточных емкостей хранения насосом 7 подается через подогреватель 9 на сепаратор-молокоочиститель 10, а затем иа охладитель 11 и в емкость 12 для созревания.
Созревшее молоко, а также сырое свежее очищенное молоко насосами 7 подается в уравнительный бачок 13 пластинчатого пастеризатора 14, откуда оно поступает в секцию регенерации. Подогретое в пастеризаторе молоко нормализуется по жиру на сепараторе-нормализаторе 15 и направляется в секцию пастеризации.
Пастеризоваииое и охлажденное молоко поступает в аппарат выработки сырного зерна 17.
При отсутствии сепаратора-нормализатора часть подогретого молока сепарируется. Полученное обезжиренное молоко после пастеризации поступает в аппарат выработки сырного зерна. Остальное молоко в цельном виде после очистки иа сепараторе-молокоочистителе и пастеризации направляется в аппарат выработки сырного зерна. Бактериально загрязненное молоко целесообразно подвергать ! бактериоотделеиию. Сырое молоко из емкости 8 иасосом 7 через уравнительный бачок 13 подается в секцию регенерации пластинчатого пастеризатора 14. Затем подогретое молоко направляется в сепаратор-молокоочиститель 10. Очищенное ’ молоко поступает в сепаратор-нормализатор 15. Нормализованное молоко направляется иа пастеризацию. Пастеризоваииое молоко подвергается бактериоотделеиию иа сепараторе-бактериоотделителе 16. Бактериально чистое молоко возвращается в установку для пастеризации и охлаждения. Охлажденное до температуры свертывания молоко поступает через счетчик 4 в аппарат выработки сырного зерна 17.
В аппарат выработки сырного зерна вносят раствор хлористого кальция, бактериальные закваски и раствор молокосвертывающего фермента. В аппарате образуется сгусток, который по его готовности режут, дробят, осуществляют постановку и обработку сырного зерна. Готовое сырное зерно из аппарата насосом 18 подается в аппарат формования сырной массы 19 для образования, подпрессовки и резки пласта. При отсутствии аппарата формования образование, подпрессовку и резку пласта проводят в аппарате выработки сырного зерна. Полученные куски сырной массы помещают в формы и оставляют для самопрессоваиия. Затем сыр прессуется в прессах 21. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры 24 и помещают в солильные бассейны 25.
После посолки сыр размещают на стеллажах-контейнерах 28, которые электропогрузчиком 27 подаются в камеры созревания. Освободившиеся формы направляются по транспортеру на мойку.
Приготовление рассола ведут в емкости 30, а его пастеризацию и охлаждение осуществляют в пастеризаторе 31. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтрализацию рассола проводят с помощью насоса 26, пластинчатого охладителя 11 и установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.
В процессе созревания сыр моется на машине 32, обсушивается на машине 33 и по выходе из бродильного отделения после образования корочки покрывается сплавом в парафииере 34 или упаковывается в полимерную пленку на вакуум- упаковочиой машине 35.
Зрелый сыр упаковывают в тару.
При выработке швейцарского сыра можно использовать сырое молоко. В этом случае из схемы выпадает обработка молока иа пастеризационно-охладительной установке.
Технологическая схема производства швейцарского сыра представлена на рис. Х-2.
