ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО И ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРОВ

Технологическая схема производства советского сыра представлена на рис. X—1.

Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2, воздухоотделитель 3 и счетчик 4 в промежуточную емкость хранения 8. При отсутствии счетчиков молоко взвешивают на весах 5.

Часть свежего сырого молока из промежуточных емкостей хранения насо­сом 7 подается через подогреватель 9 на сепаратор-молокоочиститель 10, а затем иа охладитель 11 и в емкость 12 для созревания.

Созревшее молоко, а также сырое свежее очищенное молоко насосами 7 по­дается в уравнительный бачок 13 пластинчатого пастеризатора 14, откуда оно поступает в секцию регенерации. Подогретое в пастеризаторе молоко нормализу­ется по жиру на сепараторе-нормализаторе 15 и направляется в секцию пасте­ризации.

2021-12-20_13-33-10.png

2021-12-20_13-33-53.png

Пастеризоваииое и охлажденное молоко поступает в аппарат выработки сырного зерна 17.

При отсутствии сепаратора-нормализатора часть подогретого молока сепари­руется. Полученное обезжиренное молоко после пастеризации поступает в аппа­рат выработки сырного зерна. Остальное молоко в цельном виде после очистки иа сепараторе-молокоочистителе и пастеризации направляется в аппарат выработки сырного зерна. Бактериально загрязненное молоко целесообразно подвергать ! бактериоотделеиию. Сырое молоко из емкости 8 иасосом 7 через уравнительный бачок 13 подается в секцию регенерации пластинчатого пастеризатора 14. Затем подогретое молоко направляется в сепаратор-молокоочиститель 10. Очищенное ’ молоко поступает в сепаратор-нормализатор 15. Нормализованное молоко направ­ляется иа пастеризацию. Пастеризоваииое молоко подвергается бактериоотделе­иию иа сепараторе-бактериоотделителе 16. Бактериально чистое молоко возвраща­ется в установку для пастеризации и охлаждения. Охлажденное до температуры свертывания молоко поступает через счетчик 4 в аппарат выработки сырного зер­на 17.

В аппарат выработки сырного зерна вносят раствор хлористого кальция, бактериальные закваски и раствор молокосвертывающего фермента. В аппарате образуется сгусток, который по его готовности режут, дробят, осуществляют постановку и обработку сырного зерна. Готовое сырное зерно из аппарата насосом 18 подается в аппарат формования сырной массы 19 для образования, подпрессовки и резки пласта. При отсутствии аппарата формования образование, подпрессовку и резку пласта проводят в аппарате выработки сырного зерна. Полученные куски сырной массы помещают в формы и оставляют для самопрессоваиия. Затем сыр прессуется в прессах 21. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в кон­тейнеры 24 и помещают в солильные бассейны 25.

После посолки сыр размещают на стеллажах-контейнерах 28, которые элек­тропогрузчиком 27 подаются в камеры созревания. Освободившиеся формы на­правляются по транспортеру на мойку.

Приготовление рассола ведут в емкости 30, а его пастеризацию и охлаждение осуществляют в пастеризаторе 31. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтра­лизацию рассола проводят с помощью насоса 26, пластинчатого охладителя 11 и установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.

В процессе созревания сыр моется на машине 32, обсушивается на машине 33 и по выходе из бродильного отделения после образования корочки покрывается сплавом в парафииере 34 или упаковывается в полимерную пленку на вакуум- упаковочиой машине 35.

Зрелый сыр упаковывают в тару.

При выработке швейцарского сыра можно использовать сырое молоко. В этом случае из схемы выпадает обработка молока иа пастеризационно-охладительной установке.

Технологическая схема производства швейцарского сыра представлена на рис. Х-2.