Основное производство твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания представлено группой костромского, голландского бруско­вого и круглого, пошехонского, ярославского сыра и др., параметры технологии которых аналогичны во многом.

Костромской и пошехонский сыры. Особенность технологии этих сыров заключается в интенсификации молочнокислого брожения при выработке сыра. В этих сырах содержание влаги после прессования достигает 44—46%, в зрелом 40—41%. Температура созревания сыра после 20-дневного возраста повышается до 14—16° С. Оптимальная активная кислотность сырной массы достигает сле­дующих значений: после прессоваиня pH 5,4—5,6, 3—5-суточного сыра 5,15— 5,25; зрелого 5,3—5,4. Содержание поваренной соли составляет в среднем 2%. Соблюдение указанных параметров технологии н интенсификация молочнокисло­го брожения гарантируют ускоренное созревание этих сыров в течение 45 дней. Сыры вырабатываются с содержанием 45% жира в сухом веществе продукта.

Голландский брусковый, ярославский сыры и др. Эта группа сыров пред­ставлена голландским брусковым, голландским круглым, степным, ярославским, ярославским унифицированным, технология которых близка к технологии сыров типа костромского.

Сыры голландский круглый и ярославский унифицированный вырабатывают­ся с содержанием 50% жира, тогда как голландский брусковый, степной, яро­славский имеют 45% жира в сухом веществе продукта.

С повышением жирности улучшается вкус, запах и консистенция сыров при прочих равных условиях соблюдения технологии. Эта группа сыров, за исключе­нием ярославского сыра, содержит до 2—3% поваренной соли в зрелом продук­те, что обеспечивает получение острого, выраженного сырного вкуса, а консис­тенцией несколько плотнее, чем у костромского сыра.

Продолжительность созревания сыров голландского брускового, голландско­го круглого, степного 75 суток, ярославского 60 суток, ярославского унифициро­ванного 90 суток.

Изменения в содержании свободных аминокислот в динамике в процессе созревания и хранения голландского, ярославского сыров представлены в табл. XI-5.

При созревании сыров количество свободных аминокислот увеличивается: в 15-дневном сыре был выявлен метионин и аспарагиновая кислота, в 45-днев­ном— орнитин и аспарагин, в кондиционном возрасте — цистин и аминомасляная кислота.

В высококачественном зрелом голландском и ярославском сырах содержа­ние свободных аминокислот увеличилось более чем в 17 раз по сравнению с со­держанием их в свежем сыре. Относительное содержание свободных аминокис­лот в голландском и ярославском сырах почти не отличалось. Абсолютное коли­чество всех аминокислот, за исключением суммы серииа + глицина, постоянно возрастало до кондиционной зрелости.

Однако накопление аминокислот проходило различно. Относительное содер­жание диамннокислот (цистин, лизин, гистидин, аргинин) увеличивалось по мере созревания, достигая максимального значения в 45-дневном возрасте, а затем снижалось. Относительное содержание кислых аминокислот (аспарагиновая и глютаминовая кислоты) снижалось с возрастом сыра, достигая минимальной ве­личины в 45-дневном возрасте и снова увеличивалось в дальнейшем. Содержа­ние нейтральных аминокислот возрастало по мере созревания.

Общее содержание свободных аминокислот в ярославском сыре с более вы­раженным вкусом было в 2,9 раза больше, чем в сыре со слабо выраженным вкусом. В сыре со слабо выраженным вкусом наблюдалось относительное по­вышение содержания глютаминовой кислоты.

Станиславский сыр. При выработке Станиславского сыра дополнительно ис­пользуется культура ацидофильной палочки, температура созревания устанав­ливается вначале до месячного возраста 14—16° С, после чего снижается до 10—12° С и остается на этом уровне до конца созревания. Продолжительность созревания Станиславского сыра 60 дней.

Эстонский сыр. При выработке эстонского сыра интенсификация созревания сыра достигается применением 0,1—1% биопрепарата (гидролизата) и повышен­ной (1,2—3%) дозы активизированной бактериальной закваски. Заквашенное мо­локо выдерживается до кислотности 21—22° Т, после чего свертывается молокосвертывающим ферментом. Биопрепарат готовят в соответствии со специальной инструкцией. Активизацию закваски проводят путем смешивания рабочей заквас­ки с двойным количеством молока при температуре 24—26° С н выдержки в те­чение 60 мин. Продолжительность созревания эстонского сыра 30 дней.

Днестровский сыр. Технология этого сыра имеет ряд особенностей, интенси­фицирующих молочнокислое брожение и ускоряющих созревание сыра. Сыр вы­рабатывается с содержанием 50% жира в сухом веществе продукта. Бактериаль­ная закваска состоит из 0,02—0,15% болгарской палочки и 0,5—1,5% термо­фильного стрептококка. В конце обработки зерна в целях повышения гидро­фильной сырной массы в сырное зерно с сывороткой вносят динатрийфосфат (Na₂HPO,i) в количестве 50—100 г кристаллической соли на 100 кг молока (сме­си). В первые 15—20 дней сыр созревает при повышенной температуре (20— 22° С) и относительной влажности 90—93%, последующие 20—30 дней — прв 14—16° С н относительной влажности 85—90%, что ускоряет созревание сыра.

Молочнокислый процесс регулируется добавлением в конце второго нагрева­ния 5—15% пастеризованной воды. Сыр вырабатывается со сниженным до 1,5% содержанием поваренной соли и повышенным содержанием влаги в зрелом про­дукте. Продолжительность созревания днестровского сыра 45 дней.

Буковинский сыр. Особенностями технологии буковинского сыра являются применение бактериальной закваски, состоящей из Str. cremoris и Str. diacetylac- tis, в количестве 0,7—1,5%, пониженная (32—35° С) температура второго нагре­вания и несколько повышенное содержание влаги в сыре после прессования и в зрелом продукте, чем достигается созревание сыра в течение 30 дней.

Угличский сыр. Особенность технологии угличского сыра состоит в том, что содержание влаги в сыре после прессования составляет 46—48%, зрелом про­дукте— 41—42%. В целях улучшения консистенции угличского сыра и сокраще­ния продолжительности посолки в смесь сырного зерна с сывороткой после второго нагревания вносят раствор поваренной соли из расчета 200—300 г соли на 100 кг молока.

В процессе второго нагревания в целях снижения активной кислотности сырного зерна до pH 5,2—5,3 используют пастеризованную воду (5—10% к мо­локу). Сырная масса формуется насыпью в групповых формах с предваритель­ным отделением сыворотки на перфорированном отделителе. Продолжительность созревания угличского сыра 60 дней.

Северный сыр. Сыр вырабатывается с высоким (55%) содержанием жира в сухом веществе продукта и повышенным содержанием влаги в сырной массе после прессования сыра 45—46% и зрелом продукте 40—42%. Прессование сы­ра в течение 1—1,5 ч, посолка в рассоле 6—10 ч. продолжительность созревания северного сыра 30 дней.

Сусанинский сыр. В производстве сусанинского сыра в целях интенсифика­ции молочнокислого процесса и ускорения созревания сыра применяют активизи­рованную стрептококковую бактериальную закваску в большой дозе (3—5% к молоку) и закваску болгарской палочкн (0,05%). Однако в дальнейшем, чтобы удалить излишнюю молочную кислоту и остатки молочного сахара, в конце об­работки сырного зерна вся сыворотка заменяется водой температурой 38—40° С с содержанием в ней поваренной соли (10—15 г на 1 л воды). Зрелый продукт содержит пониженное содержание поваренной соли (1—1,8%) и более повышен­ное содержание влаги (44—46%), что повышает на 10—15% выход сыра. Об­щая продолжительность созревания сусанинского сыра 15 дней.