ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания по­ниженной жирности относятся литовский, выруский, минский и прибалтийский сыры.

Литовский, выруский и минский сыры вырабатываются с содержанием 30%, а прибалтийский 20% жира в сухом веществе продукта. Для выработки этих сыров используют пастеризованное, сыропригодиое молоко. В целях улучшения технологических свойств молока в него вносят 20—30% зрелого пастеризованно­го молока и хлористый кальций из расчета 15—30 г кристаллической соли на 100 кг молока. В производстве сыров применяются бактериальная закваска или бактериальный препарат, приготовленные из мезофильных молочнокислых стреп­тококков.

Характерная особенность сыров пониженной жирности — это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается поста­новкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32—37°С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52—56%, зрелом продукте 49—51%, для сыров 20%-ной жирности соответственно 58—60 и 53—55%.

Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра. Поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотненной консис­тенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение.

Форма, размеры и масса сыров приведены в табл. Xll-l.