Литовский сыр. Для нормализации жирности смеси допускается применение пахты и свежих подсыриых сливок. Количество пахты не должно превышать 20% от смеси.

Сыр изготовляют с сывороточными белками или без них. При выработке сы­ра с сывороточными белками (кислотность 60—80° Т и содержание 20% сухих веществ) они вносятся в нормализованное по жирности молоко перед пастериза­цией в приемные ванны с мешалками в количестве 300—350 г (в пересчете иа сухое вещество) на 100 кг молока. Сывороточные белки предварительно разбав­ляют водой или молоком в соотношении 1 : 2, при необходимости гомогенизиру­ют. В связи с внесением сывороточных белков повышается жирность смеси мо­лока на 0,1%. В результате внесения сывороточных белков кислотность смеси повышается на 0,5—3° Т.

Готовый сгусток должен быть плотным. Первоначально его режут на куби­ки размером 15—20 мм. Кислотность сыворотки после разрезки не должна пре­вышать 14—15° Т. Перед вторым нагреванием удаляют сыворотку (30—35%) и добавляют пастеризованную воду. Температура второго нагревания (35—37° С) устанавливается с учетом нарастания кислотности сыворотки и интенсивности обсушки сырного зерна.

При излишне развитом молочнокислом процессе, обусловленном повышенной начальной влажностью сырной массы, в смесь зерна с сывороткой перед вторым нагреванием вносят пастеризованную воду (5—15% к количеству перерабаты­ваемой смеси).

Параметры обработки сгустка и зерна зависят от влажности продукта и ин­тенсивности развития молочнокислой микрофлоры. Кислотность сыворотки в конце обработки до 16° Т.

В готовое (обсушенное) зерно после дополнительного удаления сыво­ротки (25—30% первоначального количества смеси) вносят пастеризованный раствор поваренной солн из расчета 200—300 г поваренной соли на 100 кг мо­лока.

При выработке литовского сыра с применением сывороточных белков час­тичную посолку не проводят. Но прн этом количество добавляемой воды увели­чивают до 70—100% к молоку. Продолжительность вымешивания зерна после замены сыворотки водой 5—10 мин.

После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в течение 2—4 дней.

Литовский сыр перед покрытием парафинополимерным сплавом или упа­ковкой в пленку в целях ускоренного образования корки сыра обсушивается в течение 8—10 дней при температуре воздуха 10—12° С и относительной влажно­сти 75—80%. После обсушки сыр покрывают сплавом или упаковывают в плен­ку и оставляют для созревания. При необходимости перед реализацией сыр сно­ва покрывают сплавом или переупаковывают в пленку.

В созревании сыра участвуют молочнокислые и ароматобразующие стреп­тококки. Общее количество бактерий с 4,6 млрд, клеток в 1 г сыра на 10-й день созревания понижается до 875 млн. в 1 г к концу созревания. Количест­во ароматобразующих бактерий соответственно понижается с 3,8 млрд, в 1 г до 116 млн. в 1 г. При добавлении сывороточных белков повышается влажность и улучшается консистенция сыра.

Во время созревания сыра применяют способы ухода, принятые для твер­дых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Продолжи­тельность созревания сыра 45 дней.

Выруский сыр. Выруский сыр по технологии близок к российскому сыру. Однако из-за пониженной 30%-ной жирности сыра выраженность вкусовых достоинств его ниже российского.

В производстве выруского сыра в конце обсушки сырного зерна после уда­ления (65%) сыворотки вносят вакуумную соль сорта «Экстра» в виде концент­рированного пастеризованного и отфильтрованного рассола (500—700 г на 100 кг перерабатываемого сырья). После этого сырное зерно вымешивают в течение 25—30 мин. Сыр формуют насыпью с применением отделителя сыво­ротки. В начале прессования устанавливают более низко» давление (5— 10 кПа), которое повышают после перепрессовки, производимой через 2—3 ч, до 30—35 кПа.

Основная масса микрофлоры при созревании выруского сыра представле­на активными кислотообразователями Str. lastis, Str. cremoris. Кроме них в соз­ревании участвуют ароматобразующие слабые кислотообразователи Str. citro- vorus, Str. paracitrovorus и Str. diacetylactis. Во второй половине созревания наблюдается развитие молочнокислых палочек со слабой кислотообразующей способностью.

Низкая температура второго нагревания способствует интенсивному разви­тию молочнокислых стрептококков. Быстрый рост микрофлоры в сыре продол­жается до полного сбраживания молочного сахара, которое обычно заканчива­ется в течение 3—5 сут после выработки. Количество бактерий в это время сос­тавляет 1—5 млрд, клеток в 1 г сыра. Жизнедеятельность молочнокислых бакте­рий после сбраживания молочного сахара происходит главным образом в ре­зультате потребления продуктов распада белков. Однако их количество во вре­мя дальнейшего созревания постепенно снижается.

Внесение поваренной соли в молоко до свертывания и посолка в зерне не­сколько тормозит развитие молочнокислых бактерий. При этом общее их коли­чество во время обработки сырного зерна бывает высоким благодаря большой дозе добавляемой закваски (1,5—3%).                                                                            

Максимальное содержание молочно­кислых бактерий наблюдается на 2—4-е сутки после выработки и превышает 1 млрд, в 1 г. В период созревания преобладают молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие. Они составляют свыше 95% общего количества бактерий. Молочнокислые палочки не играют заметной роли в процессе созрева­ния. Продолжительность созревания сыра 45 дней.

Минский сыр. Это сыр ускоренного созревания и вырабатывается с использоованием активизированной бактериальной закваски и стрептококкового гидро­лизата. Гидролизат готовится так же, как и для производства эстонского сыра.

При выработке применяется гидролизат в количестве 0,3—0,5% и бактери­альная закваска в количестве 0,7—0,8% от количества смеси. Кислотность сы­воротки в конце второго нагревания не должна превышать 13° Т, а прирост ее к концу обработки зерна не должен быть более 1—1,5°Т. Гидролизат способст­вует интенсивному развитию ароматобразующих молочнокислых бактерий, даю­щих пониженный выход молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Поэтому не достигается высокая активная кислотность и создаются хорошие условия для микробиологических и протеолитических превращений параказеино- вого комплекса сыра. Продолжительность созревания этого сыра меньше, чем у остальных сыров, н составляет 30 дней. Отношение оптимальной влажности зре­лых сыров к содержанию белка составляет 0,53—0,58. Для обеспечения высокого влагосодержання применяется пониженная температура второго нагревания (35—37° С) н ставится более крупное зерно, чем у сыров с низкой температу­рой второго нагревания. Эти приемы понижают интенсивность синерезиса во время обработки сырного зерна. Максимальное количество молочнокислых бак­терий в минском сыре, превышающее 1 млрд, клеток в 1 г сыра, достигается к 5—7-дневному возрасту. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки состав­ляют около половины всей микрофлоры на протяжении всего периода созрева­ния. В конце созревания число бактерий составляет сотни миллионов в грамме.

Минский сыр выпускается в реализации высшим и I сортом с коркой, покры­той сплавом или пленкой.

Прибалтийский сыр. Прибалтийский сыр вырабатывается с содержанием 20% жира в сухом веществе продукта н применением пахты, свежих подсырных сливок для нормализации жирности смеси. Количество пахты не должно превышать 20% смеси. По технологии выработки он приближается к литовскому сыру.

Готовый сгусток разрезают на кубики крупных размеров (2—3 см). Затем в течение 10 мин ведут постановку зерна до размеров его 1,5 рм. После удале­ния сыворотки в количестве 30% от молока проводится второе нагревание до температуры 32—33° С. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием (14—15° С) в конце всей обработки сырного зерна не выше 16° Т. Продолжи­тельность вымешивания сырного зерна после второго нагревания определяется его способностью к обезвоживанию и устанавливается из расчета получения со­держания влаги в сыре после прессования (58—60%) и активной кислотности сыра (pH 5,2—5,3).

Достижению оптимальной влажности и активной кислотности сыра после прессования способствуют частичная посолка сырной массы в зерне и внесение в конце второго нагревания в сырное зерно с сывороткой пастеризованной воды (5—15%). Излишнее внесение воды ухудшает консистенцию сыра.

С содержанием влаги, уровнем активной кислотности и интенсивностью био­химического процесса созревания связано формирование консистенции сыра. Го­товое к формованию сырное зерно должно иметь необходимую плотность, клей­кость, не должно быть грубым, излишне сухим. Сырное зерно насосом подается иа вибратор (отделитель) сыворотки, отделяется от сыворотки и насыпается в формующие устройства.

Сформованные сыры прессуют прн давлении 10—30 кПа в течение 1—1,5 ч. Посолка сыра осуществляется в рассоле концентрацией 18—20% поваренной со­ли, температурой 8—12° С в течение 2,5—3,0 сут в зависимости от влажности сыра после прессования и с учетом достижения содержания в зрелом сыре 2— 2,5% соли. Продолжительность созревания сыра 45 дней.