Технологическая схема производства российского сыра представлена на ри­сунке. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесе­нием в него чистых культур молочнокислых бактерий, предварительно активизи­рованных.

Бактериальная закваска для российского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а, для сыра чеддер из штаммов Str. cremoris (90—95%), Str. lactis (5—10%) и Lbm. Plantarum (0,15—0,3%).

Основные технологические параметры производства сыров приведены в табл. XIV—4.

Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки устанавливают путем поддержания высоких температур сырной массы (30—35° С) и в производствен­ных помещениях (28—30° С) при чеддеризации сырной массы, формовании и прессовании сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. pH сырной массы в течение 1,5—2 ч достигает 5,2—5,3. Содержание влаги к концу чеддеризации снижает­ся до 42—43%, в сыре после прессования — до 39—40%, зрелом продукте — до 38—39%.

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению зна­чительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, органолептических свойств сыра чеддера. Вместе с тем в ре­зультате быстрого образованвя молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней мик­рофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация пара- казеинаткальцийфосфатного комплекса.

В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокиистой, а при нагревании ее в воде температурой 95—98° С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.

Образовавшийся в аппарате формования пласт толщиной 25—30 см выдер­живают под слоем сыворотки в течение 30—40 мин. По достижении выделя­емой из пласта кислотности сыворотки (26—27° Т) ее уделяют. Сырный пласт подается на подпрессовку и резку на блоки размером 250X243 мм. В дальней­шем блоки сырной массы перемещают на передвижные тележки с бортами, где они чеддеризируются при температуре сырной массы 30—35° С. Блоки сырной массы, полученные из одной ванны, укладывают на 2—3 тележки в два ряда по высоте. При переворачивании количество рядов увеличивают до четырех. Блоки переворачивают 4—6 раз с перерывами через каждые 15—20 мин.

Изменение активной и титруемой кислотности, содержания влаги и состоя­ния сырной массы в зависимости от продолжительности чеддеризации и возрас­та сыра приведены в табл. XIV—5.

Частичную посолку российского сыра проводят в конце обработки (обсушки) сырного зерна и установления ее готовности к формованию. Перед частичной досолкой удаляют сыворотку (60—70% от количества перерабатываемого моло­ка), а в аппарат по приготовлению сырного зерна с оставшейся сырной массой вносят концентрированный рассол из расчета 0,3—0,5 кг сухой соли на 100 кг молока. Посоленное зерно выдерживается прн помешивании в течение 25— 30 мин.

Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сы­воротки, откуда оно насыпью поступает в формы. Сырная масса самопрессуется в формах в течение 50—60 мин с однократным переворачиванием, а затем сыры прессуются.

При выработке чеддера, созревающего в блоках, сырную массу режут иа кусочки, размеры которых в сечении 1,5—2 см, а длина 3—4 см. В размельчен­ную массу вносят поваренную соль сорта «Вакуум» (2,5—3,5%) и выдерживают ее 25—30 мин в целях растворения соли и лучшего просаливания. Посоленная сырная масса подается в формы и с помощью пневмоцилиндра подпрессовывается (уплотняется) в формах в течение 2—3 с. Сыры прессуются в формах с перфорированными вставками из нержавеющей стали.

При прессовании малого российского сыра устанавливают давление на сыр в течение первых 1—2 ч, равное 10—15 кПа, а затем повышают давление до 15—20 кПа. Через 3—4 ч сыры перепрессовывают. После этого устанавливается давление на сыр, равное 15—20 кПа, и сыры прессуются в продолжение 2—3 ч до нарастания оптимальной активной кислотности сырной массы, равной pH 5,2—5,30. Для большого сыра давление соответственно 15—20, 40—50 и 15— 20 кПа.

Большой российский сыр прессуют в обычных формах с применением серпя­нок (салфеток). Отпрессованный российский сыр сначала обсушивается 8—10 дней в целях некоторого уплотнения поверхности и получения корочки, а затем покрывается парафинополимерным сплавом.

При обсушке сыра чеддер в течение 2—3 ч не допускается излишняя вен­тиляция или сквозняки. Сыр чеддер после прессования и 2—3 ч обсушки упако­вывается под вакуумом в полимерные пленки (полиэтилен-целлофановую, ти­па «повидеи», «саран» и др.) и направляется на созревание. Допускается упа­ковка российского сыра под вакуумом в пленки и созревание в них.

Параметры созревания сыров приведены в табл. XIV—7.

Уход заключается в перевертывании сыра по мере необходимости. Камеры созревания должны быть сухие и чистые, сыры размещают на стеллажах или контейнерах. Развитие плесени на поверхности сыров или их покрытии не до­пускается.

В созревании сыров с чеддеризацией сырной массы главную роль играют молочнокислые стрептококки. Максимальное общее количество бактерий дости­гает до 1 млрд, клеток на 6-е сутки, затем общее количество бактерий снижается до конца созревания.

Характеристика микробиологических процессов при выработке и созревании российского сыра приведена в табл. XIV—8.

Главная роль в созревании российского сыра принадлежит молочнокислым и ароматобразующим стрептококкам.

Максимальное общее количество бактерий достигается в сыре 5-суточного возраста, в дальнейшем идет постепенное их уменьшение до конца созревания. Наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании российского сыра при­нимают участие молочнокислые палочки типа L. casei, L. plantarum. Молочно­кислые палочки и L. plantarum проявляют свою активность в основном во вто­ром периоде созревания, т. е. в 1—1,5-месячном возрасте. Их развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфиче­ского для российского сыра приятного, слегка кисловатого сырного вкуса с лег­ким пряным привкусом, а также вкусом и ароматом диацетила.

Данные изменений различных форм азота, характеризующие биохимические процессы созревания сыра чеддер и российского сыра, приведены в табл. XIV—9.