ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый ставропольский, лимаиский, ехегнадзорский и др.

Основными факторами, определяющими видовые особенности рассольных сыров, являются следующие.

Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буй­волиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1:1, 2:1 или 3 : 1. Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет повышенную (22—25° Т) кислот­ность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработ­ки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65° С с выдержкой 30 мни или до 67—68° С с выдержкой 10 мни. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68° С возмож­ны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровь­его, буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинча­тых тонкослойных аппаратах при температуре 75—76° С с выдержкой 20—25 с.

Нормализацию смеси молока по жиру проводят в соответствии с инструк­цией по нормализации жирности смеси молока при производстве сыров с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлористый кальций в виде водного раствора из расчета 10—40 г безводной соли на 100 кг и бактериальную заква­ску (0,5-2%).

При выработке рассольных сыров применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включе­нием в состав мезофильиых молочнокислых палочек и препарат бактериальный сухой для рассольных сыров (ТУ 49956—83).

Сыры чанах, армянский, вырабатываются с содержанием 50% жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, лори, грузинский, име­ретинский, сулугуни, ставропольский и ехегнадзорский 45%, а сыры брынза, мол­давский и столовый 40% жира в сухом веществе продукта. Характерная особен­ность рассольных сыров — это повышенное содержание поваренной соли (4—7%) и влаги в сырах после самопрессования и прессования (49—56%) и зрелом продукте (47—53%), что увеличивает выход продукта из единицы сырья.

Форма, размеры и масса сыров приведены в табл. XV-1.

Органолептические свойства сыров приведены в табл. XV-2. Химический состав сыров приведен в табл. XV-3.